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Gnocchi de papa con salsa de hongos secos

por Lore

Dificultad 2/5

El reto fue así: mi cuñado tenía unos hongos de porcón secos (http://www.granjaporcon.org.pe/granjaporcon/es/) provenientes de Cajamarca, en el norte del Perú, y quería que le haga algo con ellos. Entonces pensando y pensando se me ocurrió gnocchi. Los hongos secos, ya sean de porcón, shitake, porcini o en realidad la gran mayoría, toman un sabor más fuerte e intenso, acercándose mucho al sabor de la carne. Además, todos requieren ser hidratados antes de ser consumidos o si no es como comer cartón. Esta receta de gnocchi no solo tienen que hacerla con esta salsa, sino que además se presta a la que más te guste y van a seguir siendo ligeritos y suaves.

Porciones: 4

Ingredientes:
Para los gnocchi:
– 500g papa blanca (usen una que sea bien seca, usualmente las que se usan para puré)
– 1 huevo
– 1/2 cda sal
– 110g harina
– pizca de nuez moscada recién rallada

Para la salsa:
– 100g zanahoria
– 100g cebolla blanca
– 100g apio
– 2 hojas de laurel fresco o seco
– 3 ramitas de romero fresco
– 2 dientes de ajo
– 50g hongos secos
– 120g champiñones ostra
– 120g champiñones cremini
– 40ml aceite de oliva
– 400ml de crema de leche
– sal y pimienta al gusto
– queso parmesano al gusto, yo usé parmigiano reggiano

Procedimiento:
1. Cocina las papas. Esta es probablemente la parte más importante haciendo gnocchi, porque mientras más humedad tenga la papa cuando terminen de cocinarse, nos va a pedir más harina y se van a volver más pesados los gnocchi. Para evitarlo, cocinamos las papas en el horno con muchas perforaciones con un tenedor para ayudar al vapor a escapar. Yo cociné las mías a 200C por 1.5 horas en una bandeja con papel manteca, pero este tiempo va a variar dependiendo del tamaño de tus papas, así que cocínalas hasta que un cuchillo pueda atravesarlas con extrema facilidad.

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2. Pela las papas apenas puedas tocarlas sin problemas (si se ponen totalmente frías el proceso se hace más difícil). Si tienes un prensa papa, genial y prénsalas 3 veces para que no hayan pedazos grandes. Si tienes solo un aplastador de papa que no sirve para nada (como yo), aplástalas una vez y luego pásalas por un colador de metal o tamiz finito. De repente si tienes un prensa papa igual quieres hacerlo para asegurarte 😉 Nuevamente les repito que si lo hacen mientras siguen calientes es mucho más fácil.
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3. Agrega el huevo y mezcla totalmente. Luego ponle la harina, sal y nuez moscada, y mezcla con una espátula solo hasta que sea una sola masa. Luego termina de incorporar los ingredientes sobre el counter con tus manos hasta que sea uniforme. Aquí tienes que evaluar si necesitas más harina. No debe ser muy pegajosa al tacto.
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4. Haz rollitos y corta pedazos uniformes, luego hazlos bolita. Ruédalos por una herramienta para hacer gnocchis como la de la foto, o si no por un tenedor, para que tengan esos surcos típicos de un gnocchi.
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5. Mantenlos sobre papel manteca enharinado y con harina espolvoreada encima también. No los pegues a los otros porque se vuelven gnocchi siameses y van a perder la forma cuando intentes separarlos. En este punto puedes congelarlos para usarlos en otro momento 🙂
6. Ahora para la salsa, vamos a empezar haciendo un caldo de verduras. Corta la cebolla, zanahoria y apio en pedazos pequeños. Ponlos en una olla con las hojas de laurel y romero, y llénala con 1L de agua. Ponla a fuego bajo y que se cocine 30min desde que empiece a hervir.
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7. Cuélalo y deshazte de los vegetales. Corta los hongos secos a tamaño de un bocado pequeño e hidrátalos con el caldo muy caliente. Toman aproximadamente 5-10min, que es lo que necesitamos para preparar el resto de la receta.
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8. Corta los champiñones cremini en tajadas delgadas y los hongos ostra en tamaño de un bocado pequeño, quitando los troncos duros en ambos casos. Cocínalos en aceite de oliva con el ajo ligeramente aplastado hasta que estén totalmente cocidos. Retira el ajo y pon los hongos y el caldo en una sartén honda o una olla.
img_10039. Hierve la mezcla hasta que el líquido se haya reducido casi por completo.
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10. Agrega la crema y hiérvela a fuego medio hasta que cubra la parte de atrás de una cuchara de palo.
img_1006img_100711. Cocina los gnocchi en agua hirviendo con una buena pizca de sal. A medida que vayan flotando sácalos del agua ya que esto significa que están listos.
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12. Sírvelos con la salsa muy caliente encima y con queso parmesano en escamas (yo las hice con un pelador de papa) o rallado 🙂

Espero que les haya gustado esta receta, a mis invitados les FASCINO y puedo decr: ¡reto cumplido! Prometo que el olor de los hongos cocinándose te va a enloquecer.

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