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Macarrones de vainilla y chocolate

por Lore

Dificultad 4/5

Hay personas que no entienden cuál es el alboroto con los macarrones. Creen que son bonitos, pero de sabor son demasiado «meh». A esas personas les digo: prueben estos! Estos son dulces, muy llenos de sabor a almendritas, simplemente espectacular! Especialmente me gustan los de chocolate (porque obvio) pero los de vainilla también son súper delicados y refinados. Prometo que si siguen mis indicaciones (en esta receta tienen que seguirlos!), vas a conseguir un resultado lindo :). Recomiendo que primero leas la receta y la entiendas para luego pasar a hacerlos.
Porciones: 20 macarrones por receta

Ingredientes:
Receta general para macarrones:
– 270g azúcar
– 80ml agua
– 135g claras de huevo
– 200g harina de almendras
– 200g azúcar en polvo
– 80g claras opcional dependiendo de la contextura de la masa
– Para el macarrón de chocolate: 20g de cocoa sin azúcar
– Para el macarrón de vainilla: 1/4 cdta extracto de vainilla + colorante opcional

Buttercream de vainilla estilo francés:
– 180g azúcar
– 75ml agua
– 40-50g yema de huevo
– 50g huevo entero
– 250g mantequilla
– 1 tsp extracto de vainilla

Ganache de chocolate:
– 270g covertura de chocolate bitter
– 230ml crema de leche
– 2 cdas mantequilla sin sal

Procedimiento:
1. Para ambos macarrones usamos la misma base: merengue italiano. Para esto, cocinamos los 270g de azúcar de la receta con los 80ml de agua hasta llegar a 116C. Si se pasa de la temperatura, agrega un poco de agua para que baje y esperas a que vuelva a subir. Cuando llegue a 112, empieza a batir las claras en la batidora estática solo hasta que se les vaya todo el líquido, más que eso haría que el merengue esté demasiado firme. Agrega el azúcar por el lado del bowl para que no toque la batidora o si no va a hacer que salpique los lados. No lo hagas demasiado despacio o el azúcar se va a enfriar y no va a cocinar las claras.
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2. Bate a velocidad máxima hasta que esté a temperatura ambiente (puedes saberlo tocando el bowl de metal)
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3. Cierne la harina de almendras, azúcar en polvo (también la cocoa si estás haciendo los de chocolate).
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4. Agrega la mitad de los ingredientes secos que acabas de cernir y mezcla con movimientos envolventes. También agrega el extracto de vainilla y colorante si estás haciendo los de vainilla. Ten cuidado con el colorante que con un par de gotitas puede quedar muy intenso. Una vez que ya esté casi totalmente incorporato, agrega la otra mitad de ingredientes secos. La textura se va a ver algo como la foto de abajo.
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5. Ahora necesitamos ajustar la textura. El objetivo es que sean suficientemente líquidos para que si es que haces un movimiento envolvente y luego das golpecitos sobre la mesa, las marcas de lo que hiciste desaparezcan casi por completo, como la imagen de abajo. Esto se consigue agregando claras crudas poco a poco hasta llegar al ideal. Para los de chocolate tuve que agregar casi todos los 80g extra que sale en la receta, y para los de vainilla, por tener más líquido, no necesité agregar casi nada.
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6. Pon la mezcla en una manga, idealmente con una punta redonda (mi vida se complicó demasiado porque no tenía una a la mano) y haz pequeños círculos sobre papel manteca. A mí me ayuda dibujar en el reverso el tamaño que quiero conseguir y luego darle la vuelta y me sirve de referencia. También puedes usar una hoja de silicona o silpat.
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7. Dale golpecitos a la bandeja contra la mesa (puedes poner un paño debajo), dándole un cuarto de vuelta cada vez para que se queden redonditos. Así se van a ir esparciendo hasta que queden 2-3mm de alto.
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8. Hornéalos a 140C por 15-18min hasta que estén sequitos. Vas a poder levantarlos de la superficie cuando estén listos. Este tiempo va a depender del tamaño de tus macarrones así como de la potencia de tu horno. Los míos eran de 7cm de diámetro y tomaron 18min. La importante característica que van a aparecer es: una parte de arriba brillante y redondeada y un pie que se ve todo alrededor de la base.
IMG_5496Aquí también hay una foto de los de vainilla:IMG_5501

Ahora para el ganache: primero, derrite el chocolate en un baño maría con un hervor lento para que no se queme el chocolate. Al mismo tiempo calienta la crema de leche solo hasta que le salga vapor, si es más que esto también puede quemar el chocolate.
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Agrega la crema de leche todo de una vez y empieza a mezclar con movimientos circulares en el centro del bowl. Lenta pero seguramente, se van a empezar a mezclar.
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Finalmente agrega la mantequilla fría y nuevamente mezcla hasta que se haya incorporado por COMPLETO
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Ahora deja que se enfríe y tome más textura hasta llegar al punto donde esté cuajado y puedas manguearlo. Si simplemente lo dejas afuera puede tomar un poco de tiempo, es más rápido si lo pones en una superficie más grande o incuso si lo metes a la refri pero por no más de un minuto por vez. Si se te pasa el punto, vas a tener un ganache lleno de grumos o incluso se puede cortar.
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Ahora para el buttercream: bate las yemas de huevo y el huevo hasta que estén blancas.
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Cocina el agua y azúcar a 116C y agrégalo por el lado de la batidora como hicimos con el merengue italiano.
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Deja que se enfríe a temperatura ambiente mientras se bate a velocidad máxima y agrega la mantequilla que debe estar muy suave a temperatura ambiente, y también el extracto de vainilla.
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Cualquiera que estés haciendo, cuando manguees el relleno en las tapitas de macarrón, tienes que hacerlo súper rápido o la mantequilla en las mezclas va a empezar a derretirse y se puede cortar. A mi me gusta lavarme las manos en agua con hielo antes de empezar por si acaso.

IMG_5625IMG_5628IMG_5619Eso es todo! Sé que es muy trabajoso y tienes que ser muy minucioso en seguir las instrucciones, pero una vez que agarras el truco en verdad que vale la pena. Macarrones de calidad francesa para que los disfrutes 🙂

IMG_5635IMG_5637IMG_5640IMG_5642IMG_5646Web

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