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Pavo navideño y su salsa

por Lore

Dificultad 3/5

En mi casa, si hay algo que no se perdona en las navidades, es el pavo. Si alguien siquiera osa proponer comer pollo, chancho, carne, pato, o tofu, va a sufrir las terribles miradas de odio del resto de la familia. Con el tiempo mi mamá perfeccionó el método del pavo, y la verdad es que me encanta. La receta que les traigo hoy agarra las mejores prácticas de mi mamá y las mezclo con los sabores que a mí me gustan. La piel es doradita y la carne permanece jugosísima. Te traigo abajo todititos los tips; les recomiendo que lean todo el post con detenimiento para asegurarse que entienden toditito antes de empezar.

Porciones: pavo de 5.5kg (aprox para 8 personas)

Instrumentos de cocina especiales que vas a necesitar:
– Bandeja de horno honda donde entre el pavo
– Termómetro de carne (BAAAAASICO PARA QUE QUEDE JUGOSO)
– Jeringa para carne o de la farmacia con aguja
– Pabilo (opcional)

Ingredientes:
Para macerar:
– Pavo de 5.5kg
– 250g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
– 10 hojas de salvia
– 5 ramas de romero
– 6 ramitas de tomillo
– 7 hojas de laurel

Para el caldo (da para el pavo, la salsa y el relleno también. Este último viene en otro post):
– Cuello y cola del pavo
– 1kg alitas de pollo
– 400g zanahoria
– 300g apio
– 200g cebolla blanca
– 3 hojas de laurel
– Pizca de sal
– 3 litros de agua

Para inyectar el pavo:
– 300ml del caldo de arriba
– 150ml gin (se evapora en la cocción y deja atrás su aroma a hierbas). Puedes usar Pisco (tipo Italia o Quebranta) o sino también Vodka. Pero la verdad queda más rico con gin.
– sal

Para poner adentro del pavo mientras está en el horno:
– 1 manzana verde
– 1/2 cebolla blanca (alrededor de 100g)
– 2 naranjas
– 3 ramas de tomillo
– 3 ramas de romero
– 3 hojas de salvia
– 3 hojas de laurel
– 1 cabeza de ajo

Para la salsa:
– Jugos de la cocción del pavo
– 220ml caldo de arriba
– sal
– 2 cdas maicena
– 2 cdas agua

Procedimiento:
1. Uno de los procesos más importante, si tu pavo está congelado, es el descongelado. Así que si tu pavo no está congelado, pasa al paso 2. Tenemos algunas opciones y se las voy a poner en orden empezando por el que más me gusta. Lo único que de ninguna manera debes hacer es descongelarlo fuera de la refrigeradora porque es ahí cuando las bacterias se empiezan a multiplicar y les puede caer mal a ti y a toda tu familia. Recuerda que el pavo, así como el pollo y el chancho, tienden a atraer más bacterias que otras carnes.

  • Descongelado en la refri: es el que más tiempo lleva (por lejos) pero también es el más confiable en términos de higiene. Lo que se hacer es ponerlo sobre alguna bandeja o plato donde entre y sin sacarlo del paquete sellado en el que vino. Si es solo pechuga de pollo, con un día y medio estás ok. Si pesa entre 4 y 5kg necesitará 2 días y medio para descongelarse; si pesa entre 6 y 7kg necesitará 4 días, si pesa entre 8 y 9kg necesitará 5 días y si pesa entre 10 y 11kg necesitará 6 días. Si pesa más que 11kg, pregunta si en verdad es pavo o Terodáctilo ;). La ventaja de este proceso es que luego de que se descongeló incluso se puede quedar hasta 2 días más crudo en la refri y no pasa nada.
  • Descongelado en agua fría: esto también se hace dentro del paquete sellado en el que viene para evitar que bacterias del aire y del agua entren al pavo. Lo pesado de este es que hay que cambiarle el agua fría cada 30min para que no se vaya a calentar a la temperatura donde las bacterias hacen fiesta. Se pone en una batea el agua fría del caño y se mete el pavo dentro de su paquete sellado. Toma 30min por cada 500g de pavo, o sea que si tienes un terodáctilo de 10kg vas a tener que cambiar el agua 20 veces. Lo otro complicado es que como este método lleva al pavo a temperatura ambiente, sí o sí vas a tener que empezar el proceso de marinado al toque.
  • Microondas: Solo te va a funcionar con una pechuguita de pavo, pero de que se puede, se puede. Es mejor que lo hagas en el modo de descongelado y con paciencia. También vas a tener que empezar el marinado al toque.

2. Ahora sí empecemos con la parte divertida. Primero saca la bolsita que viene adentro del pavo con los órganos y el pescuezo (yo no uso los órganos y el pescuezo va para el caldo). Yo hice un corte sobre donde termina la pierna para que quede planito en lugar de con el hueso en forma de bola al final, y lo eché al caldo. Esto es opcional totalmente. Hice lo mismo en las alas, cortando después de la unión entre la punta del ala y la siguiente sección. Lo que sí tienes que hacer es cortarle la cola (vas a ver una forma triangular que se extiende desde… el poto. No hay manera elegante de ponerlo, ¡perdón! Esto va al caldo también. Ahora, para marinar, mezclamos las hierbas del marinado con la mantequilla a temperatura ambiente para que tengas como una pasta con las hierbas adentro. La grasa es el mejor conductor de aromas, así que así estamos pegándole todo el olor de las hierbas al pavo (por eso las cosas agarran «olor a refri» en especial cuando son altas en grasas).Seca bien el pavo con un papel toalla y aquí es donde lo puedes amarrar si quieres con un pabilo. Lo pasas por abajo de las pechugas del pavo, cruzas sobre las alas y bajo la punta de la pechuga, das la vuelta y termina amarrando las patitas. Frota con tus manos la mantequilla con las hierbas sobre toda la piel masajeando para que penetre. Dale la vuelta y también lo hacemos por atrás. Así se queda 8 horas agarrando olor a hierbitas en la refri. img_80733. Mientras el pavo está haciendo siesta en la refri, avanzamos con el caldo. Las alitas cortalas en 3, igual que el cuello del pavo y cualquier otra parte que le hayas quitado también (como yo las puntas de las patas y alas y la cola), y las verduras van cortadas de tamaño mediano. Con el agua fría, lo llevamos a hervir por 2 horas. Pero que hierva despacito, que veas las burbujas subir y bajar pero que no sea una locura. En el proceso cada 30min aproximadamente quítale con una cuchara las impurezas y grasa que salen a flote para que esté bien limpio. Pasa por colador el caldo y quédate con el líquido.
4. Luego de 8 horas entonces, es momento de rellenar el pavo con todas las cositas que van a hacer que la carne tenga un sabor más especial. Las naranjas y manzana las cortamos en 4 y la cebolla blanca (que ya es media) de nuevo a la mitad. El ajo lo corté a la mitad nomas (base por un lado y punta por el otro). Estas cosas, junto con las hierbitas, las metí mitad y mitad entre el compartimiento por el cuello y la otra mitad por abajo. Luego en el horno van botando aroma y sabor y todo eso también va a terminar en nuestra salsa.
5. Si tienes una jeringa para carne, genial, mezcla el caldo con el gin y ponte a inyectar el pavo en distintas partes para que esté bien jugoso. Si tienes jeringa de farmacia, agarra un colador finito y ponle encima 4 capas de papel toalla y usa eso como colador para que puedas usar la jeringa sin que se atraque alguna impureza del caldo y no pase.
6. El pavo va al horno primero a 200C por 1 hora (¡sea el peso que sea!) y luego hay bajar la temperatura 180C e irle tomando la temperatura cada cierto tiempo con el termómetro de carne hasta que llegue a 73C, temperatura en la cual la carne está totalmente cocida y las posibles bacterias han sido eliminadas. Con mi pavo de 5.5kg me tomó 1h y 25min en total; con 7 kilos debería ser 2 horas, 9 kilos 3 horas y así. Pero lo más importante es que cuando le tomes la temperatura no lo hagas en un solo punto. Esto se debe a que más cerca a hueso se demora más, así que hay que tomarle en las pechugas, piernas y muslos y que en todos por lo menos haya llegado a 73Cimg_8078img_80797. Ahora, no se te ocurra cortarlo apenas sale del horno. Tiene que descansar por lo menos 30min antes de que lo cortes.Esto es porque en este tiempo la carne reabsorbe todos los jugos que en este momento están flotando libremente entre las membranas. Si lo cortas antes de dejar que descanse, tienes el riesgo de que se desparramen los jugos y los pierdas, cuando los queremos ahí en la carne. Pero eso sí, pásalo a otro plato porque nos interesa lo que se quedó en la bandeja. Descarta todo lo que metimos adentro del pavo para darle sabor, que ya cumplió su función
8. Los jugos de la bandeja van a una ollita donde vamos a hacer nuestra salsa. Si hay partes que se secaron y ahora tienen restos doraditos (¡cuánto sabor que hay ahí!) ráspalos y agregalos a la ollita también. Esto se mezcla con el caldo y deja que hierva lentito unos 20min (¡pero muy lentito o se va a evaporar todo!). Mientras hierve lentito, saca con una cuchara con mucho cuidado la grasa que flota (que es principalmente de la mantequilla en la que se cocinó el pavo).
9. Pasamos por colador de regreso a la ollita. Es momento de espesar la salsa para que cuando bañemos nuestros trozos de pavo se queden sobre el y no desaparezcan debajo de la ensalada. Mezclamos aparte las dos cucharadas de maicena con 2 cdas de agua fría hasta que esté bien disuelta. Ahí recién la echamos a la salsa y movemos constantemente el líquido hasta que rompa en hervor, momento en el cual ya llegó al espesor máximo. Si no lo vas a usar al toque, ponle papel film tocando la superficie para que no se haga una pielcita. Lo mismo si lo pones en un taper.

¡¡Listísimo el pavo!! Lean bien las instrucciones para que no se pierdan y les garantizo que van a tener un pavo espectacular, jugoso y sabrosísimo. ¡Feliz navidad!

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