En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
Deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
Bate el ganache a velocidad alta. En éste proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
Usa el ganache batido inmediatamente. Si lo dejas mucho rato se va a endurecer. Lo puedes regresar a la textura batiéndolo a velocidad baja.
