Pon el azúcar y agua en una sartén u olla pequeña y haz que hierva a fuego medio-alto. ¡Que realmente hierva!
Cuando esté por hervir el almíbar empieza a batir las yemas a velocidad alta. Agrega el almíbar por el lado del bowl para que no choque con el batidor. Sigue batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo. Se debería ver muy inflado y espumoso. Esta técnica de yemas cocidas con almíbar se llama "pâté à bombe".
Reserva el pâté à bombe en un bowl aparte y pon la crema y mascarpone en el mismo bowl, no es necesario lavarlo.
Bate la crema con el mascarpone hasta que tengas una mezcla espesa y espumosa. Empieza batiendo a velocidad baja para que no te salpique y aumenta la velocidad de a pocos.
Agrega la mitad del pâté à bombe a la mezcla de mascarpone y crema y mezcla usando una espátula y movimientos envolventes. Luego repite con la otra mitad.