Mezcla la mantequilla, azúcar y sal en un bowl usando un batidor de mano (no eléctrico).
Agrega la yema y el agua y mezcla con el batidor de mano para unir todo.
Agrega la harina y mezcla con una espátula. Cuando la espátula no te ayude, termina de mezclar con la mano. Mezcla lo mínimo necesario, si amasas más se van a poner duros.
Estira la masa entre dos papeles mantequilla usando un rodillo hasta que tenga 3mm de grosor. La masa es muy suave, en verdad que no vas a poder hacerlo directo en la mesa.
Lleva la masa a refrigerar (no congelar) por 2 horas o un máximo de 2 días. Pasado este tiempo, retira la capa de encima de papel y corta las tapitas usando un cortador. Corta las tapitas súper pegaditas para que no tengas que volver a estirar tanta masa.
Pon las galletas sobre una bandeja de horno con papel (puede ser el mismo con el que cubriste la masa), silpat o nada si es antiadherente. Pon las tapitas sobre la bandeja. A medida que regresan a temperatura ambiente vas a necesitar una espátula pequeña para levantarlas. Si se te complica, regresa la masa a la refrigeradora por 15-30min hasta que se endurezca nuevamente para levantarlas con facilidad.
Hornea las tapitas por 10-12 minutos a 180°C / 350°F o hasta que tengan un color dorado claro. Luego de unos 5 minutos, mira tus alfajores. Si por cosas de la vida a alguno le está saliendo una burbujita, hazle huequitos con un tenedor, pero solo a los que lo necesiten. Sigue el resto de la cocción de manera normal.
Retíralas y deja que se enfríen por completo antes de rellenarlas. Repite lo mismo con el resto de la masa. Esta vez, luego de estirar la masa solo tiene que reposar 20-30min en la refrigeradora para que se endurezca.
