Pon todos los ingredientes en una olla y deja que hierva tapada por 30 minutos desde que rompe hervor.
Cuela el caldo y resérvalo.
Para el risotto
Precalienta tu olla a fuego medio con aceite de oliva.
Agrega la cebolla y cocínala hasta que se vea translúcida y huela dulce.
Agrega los tomates cherry en mitades y cocínalos hasta que se deshagan, mezcla cada cierto tiempo.
Agrega el concentrado de tomate y mezcla para cocinarlo por un minuto. Nosotros usamos la espátula de nylon y fibra de vidrio rígida para mezclar.
Agrega el vino blanco y deja que se evapore por completo antes de continuar.
Agrega el arroz y mezcla por un minuto.
Agrega de a pocos el caldo, mezclando todo el tiempo. A medida que se consuma el caldo, agrega más. Cuando sientas que el arroz esta solo ligeramente crocante, deja de agregar líquido.
Agrega el queso parmesano rallado, sal y pimienta. Mezcla. Evalúa si no necesita más caldo. Debería regresar a su lugar si pasas la cuchara por el medio, no debería ser espeso.
Agrega el queso mozzarella en mitades y la albahaca y mezcla rápidamente.
Sirve inmediatamente con los tomates cherry al horno.
Para los tomates cherry al horno
Mezcla los tomates con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Hornéalos por 20-30 minutos o hasta que se vean suaves y dorados a 200°C / 390°F.
Notas
Si quieres empezar el risotto para servirlo más tarde, deja el arroz a medio cocer. Luego cuando lo quieras terminar agregas el caldo y continúas la cocción.