Asegúrate de que tu olla, bowl y batidor estén muy limpios y sin rastros de grasa. Eso puede evitar que levante el merengue. Si tienes dudas, lava y seca todo con cuidado.
En una olla, pon el agua y azúcar. En un bowl aparte, ten listas las claras para batir.
Haz hervir el azúcar con agua y oporto hasta que la temperatura llegue a 116-118°C (debes usar un termómetro de azúcar). Desde que pasa los 101°C aumenta bastante rápido así que no lo pierdas de vista.
Cuando el almíbar llegue a 110°C, empieza a batir las claras a velocidad alta. Cuando llegue a la temperatura indicada, retira la olla del fuego y agrégala por el lado del bowl, haciendo que caiga tocando el costado del bowl, aún batiendo a velocidad alta. Se hace que caiga por el lado del bowl para que no choque con las aspas de la batidora eléctrica.
Seguir batiendo a velocidad alta hasta que se haya enfriado por completo.
