Suspiro de maracuyá
El suspiro de limeña de maracuyá es una de mis versiones favoritas de este postre. El ácido de la maracuyá hace que no se sienta tan dulce y complementa mucho el resto de los sabores de este postre peruano tan conocido. Encima se termina con un merengue italiano con oporto y la clásica canela molida.
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Raciones: 4 porciones
Ingredientes
Para la maracuyá
- 250 g pulpa de maracuyá con pepas/semillas
Para la base
- 400 g leche evaporada
- 400 g leche condensada
- 2 yemas de huevo
Para el merengue (opción 1: merengue italiano)
- 4 claras de huevo
- el doble de peso de las claras en azúcar blanca
- 150 ml agua
- 6 cdas oporto
Para el merengue (opción 2: merengue suizo)
- 4 claras de huevo
- el doble de peso de las claras en azúcar blanca
- 2 cdas oporto
Para terminar
- Canela en polvo
Elaboración paso a paso
Para la maracuyá
- Licúa o procesa la pulpa de maracuyá brevemente solo para romper ligeramente las semillas, no dejes que se pulvericen. Cuela la pulpa y bota las semillas.
- Vierte el jugo de maracuyá sobre una sartén u olla pequeña y deja que hierva hasta que llegue a ser la mitad del volúmen original. Reserva y deja que se enfríe por completo. Mientras tanto, puedes preparar la base.
Para la base
- Cocina las leches a fuego bajo sin dejar de mezclar con una espátula hasta que puedas hacer una marca con tu dedo en la espátula o cuchara y esta no se tape con la mezcla.
- Apaga el fuego, retira la olla del fuego y agrega las yemas, mezclando con un batidor rápidamente. Luego, agrega el jugo de maracuyá, también mezclando rápidamente.
- Pasa la mezcla por un colador y ponla en contenedores individuales con ayuda de una manga pastelera o viértelo dentro de un molde grande.
- Una vez que enfríe a temperatura ambiente refrigéralo por lo menos 4 horas.
Para el merengue (opción 1: merengue italiano)
- En una olla, pon el agua, azúcar y oporto. En un bowl aparte, ten listas las claras donde las vas a batir.
- Haz hervir el azúcar con agua y oporto hasta que la temperatura llegue a 116-118°C (debes usar un termómetro de azúcar).
- Cuando el almíbar llegue a 110°C, empieza a batir las claras a velocidad alta. Cuando llegue a la temperatura indicada, retira la olla del fuego y agrégala por el lado del bowl, haciendo que chorree tocando el lado del bowl, aún batiendo a velocidad alta. Se hace que caiga por el lado del bowl para que no choque con las aspas de la batidora eléctrica.
- Seguir batiendo a velocidad alta hasta que se haya enfriado por completo.
Para el merengue (opción 2: merengue suizo)
- Pon las claras y el azúcar en un bowl para batir a baño maría mezclando con un batidor de rato en rato hasta que se haya disuelto el azúcar por completo y la mezcla esté bien caliente. Para revisar que esto haya sucedido, inserta tu dedo en el bowl y toca el fondo. Si aún queda azúcar sin disolver, le falta, o si se siente tibio, le falta. Tiene que quedar a la misma temperatura que cuando abres solo el agua caliente en la ducha.
- Retira el bowl del baño maría y bate inmediatamente a velocidad máxima hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente.
- Agrega el oporto y mezcla con una espátula de forma envolvente.
Para armar
- Pon el merengue dentro de una manga pastelera y úsala para crear la capa de merengue sobre la base.
- Decora con canela en polvo