Pela los pistachos si tienen cáscara y enjuágalos bien si tienen sal. Tuéstalos en un horno precalentado a 180C hasta que empiecen a botar olor (5-10min) y luego córtalos una vez que hayan enfriado.
Pon la leche, crema y la mitad del azúcar en una olla a temperatura media hasta que bote bastante vapor (que no rompa hervor).
La otra mitad del azúcar se la echamos a las yemas y batimos con un batidor de mano apenas las juntamos porque si no las yemas forman una pielcita que no se disuelve. También le agregamos la cocoa a las yemas poco a poco pasándola por un colador antes para que no queden grumos.
Agrega más o menos un tercio de la leche a las yemas y bátelas súper rápido para que no se formen grumos.
Agrega el resto de la leche y mézclalo ya con más confianza porque ya no se van a recocinar las yemas.
Agrega la mitad de los pistachos a la mezcla y llenamos los ramekins hasta la línea que tienen adentro. Luego agregamos el resto de los pistachos a cada molde y los mezclamos con cuidado.
Llévalos a un horno precalentado a 120C en baño maría con agua hirviendo por 40-50min o hasta que estén solo un poco temblorocitos si los mueves.
Deja que se enfríen a temperatura ambiente y llévalos al refrigerados por por lo menos 4 horas y máximo 4 días.
Sácalos y agrega una cucharadita de azúcar encima. Muévelos dándoles golpecitos con cuidado para que se esparza y forme una capa delgada de azúcar. Limpia los bordes si tienen azúcar.
Usa un soplete para caramelizar el azúcar o ponlo en la parte más alta del horno con el broiler al máximo (míralo de cerca porque pasa de caramelizado a quemado súper rápido).
Espera a que el azúcar se enfríe y decora.