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Receta de lomo saltado peruano

El lomo saltado es un plato peruano que enamora a muchos con su juguito delicioso y esa carne sellada y con un toque ahumado.
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Plato: Principal
Cocina: Peruana
Keyword: lomo saltado, peruano
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora 30 minutos
Raciones: 3 porciones generosas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el arroz

  • aceite vegetal
  • 1 tazas arroz blanco pregraneado
  • 1 diente ajo
  • 1 1/4 tazas agua fría
  • cdtas sal

Para las papas fritas

  • 900 g papas
  • 500 ml aceite vegetal
  • sal

Para el lomo saltado

  • aceite vegetal para cocinar
  • 1 kg lomo fino (PERU) / filete (CHILE) / lomo (ARGENTINA, COLOMBIA) limpio sin membranas ni grandes pedazos de grasa y cortado en trozos medianos de 4-5cm
  • 80 ml vinagre de vino blanco o vinagre de manzana o vinagre de jerez
  • 150 ml soya o sillao
  • 5 cdas salsa de ostra / salsa de ostión (opcional)
  • 80 ml pisco peruano (opcional)
  • 2 tomates sin pepas y en tiras
  • 1 cebolla morada grande en tiras
  • 1 ají amarillo cortado a la mitad, sin semillas ni venas y luego picado en tiras finas.
  • cebollín / cebolla china para decorar o cilantro / culantro o perejil

Elaboración paso a paso

Para el arroz

  • Ralla, muele o pica finamente el ajo y sofreírlo a temperatura media-baja con un poco de aceite vegetal.
  • Agrega el arroz y calienta en el aceite mientras mezclas por un par de minutos.
  • Agrega el agua y espera a que rompa hervor.
  • Tapa y deja que se cocine por 15-20min a fuego mínimo o hasta que se haya secado. Mezcla con un tenedor para granearlo y reserva.

Para las papas en doble fritura*

  • Pela las papas y córtalas de tamaño similar para una cocción pareja.
  • Remoja las papas en agua con 3 cdas de sal por lo menos 30min.
  • Retira las papas del agua y sécalas muy bien con papel de cocina.
  • Precalienta el aceite a fuego medio-bajo y cocina la mitad de las papas. Solo deberías ver un poco de burbujas. Retíralas cuando están cocidas (prueba con un cuchillo o mondadientes, deberían estar suaves) y ponlas sobre papel de cocina para continuar con la otra mitad de las papas.
  • Una vez que las papas estén fuera del aceite, sube la temperatura a media-alta y espera a que caliente. Fríe las papas en dos tandas de nuevo, y ponlas sobre una rejilla para enfriar y ésta sobre una bandeja para atrapar el aceite que cae.
  • Échales sal y mételas a un horno precalentado a 100°C/200℉ mientras preparas el lomo saltado.

Para el lomo saltado

  • A temperatura muy alta deja que caliente bien la sartén, hasta que humee. Lo ideal es usar un wok pero si no tienes uno puedes usar cualquier sartén.
  • Agrega aproximadamente 1 cucharada de aceite vegetal y pon encima los trozos de carne, pero solo suficientes para llenar la mitad de la sartén, para que puedan dorarse. Agrega sal y pimienta. No muevas la carne por un minuto y luego dale la vuelta para que se doren por todos los lados. Si los andas moviendo mucho no se van a dorar. Es importante que los trozos no sean pequeños para que no se seque. En este punto solo estamos sellando, no queremos cocinar por completo la carne, se sigue cocinando con la salsa.
  • ¡Atención! Si vas a flambear, o prender fuego en la cocina, siempre apaga tu extractor. Una vez dorada la carne, tienes 3 opciones:
    1) Si tienes cocina a gas, gira con cuidado la sartén para acercar el aceite a la llama. Se debería prender. Si no se prende puede ser que tu sartén no esté suficientemente caliente o que no tienes suficiente aceite en la sartén. Cuando se haya apagado el aceite, agregas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre y opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión. Si quieres también ponerle pisco y prenderlo que le da un toque delicioso.
    2) Si no tienes cocina a gas y quieres darle ese toque ahumado, es buena idea flambear con pisco. Echas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre, opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión y al final una cucharada de pisco. Con un soplete lo puedes prender fácilmente o si no puedes hacer un rollito de papel de cocina, prender la puntita y acercarlo a la sartén. Con el mismo vapor del pisco se prende inmediatamente.
    3) Si no quieres flambear, no pasa nada. Echas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre, opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión y opcional al final una cucharada de pisco. Dejas que hierva sin prenderlo.
  • Dale unos segundos extra para que se espese ligeramente la salsa. Seguimos a fuego alto.
  • Retira la carne y su jugo y repite con las siguientes tandas hasta terminar con toda la carne.
  • Repite el mismo procedimiento con el tomate, cebolla y ají. Eso sí, este paso hazlo más rápido porque no queremos que se deshagan las verdras.
  • Retorna todo a la sartén por un minuto para recalentar. No más tiempo que eso porque se puede recocinar la carne.
  • Termina agregando la cebolla china / cebollín y sirve inmediatamente.

Notas

*Alejar líquidos cuando hagas una fritura así (por ejemplo no te pares sobre la olla con un vaso de agua) porque si se derrama puede causar un accidente. Además es mejor que no haya niños alrededor.