En una olla haz hervir la sal y la leche. Mueve de vez en cuando la leche con una espátula para que no se vaya a pegar y quemar en la base de la olla.
Una vez que hierva apaga el fuego y ponle el jugo de limón. Dale una mezclada rápida y deja que descanse por 10min. Si notas que no se corta apenas mezclas el limón puedes regresarlo al fuego un ratito, se debería cortar.
Pon un colador sobre un bowl grande y una capa de tela muselina de algodón / estopilla encima. Puedes usar también un paño de cocina de algodón nuevo (que no sea peludo) p las telas para filtrar leche vegetal y resérvalo solo para este uso para que no se contamine tu queso.
Echa la leche sobre la muselina y deja que drene por 15min y luego ayuda a que bote un poco más de agua exprimiendo.
Mezclar tomillo, ralladura de limón, sal y pimienta con la ricotta.