En una olla pon la panceta con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Moviendo constantemente deja que se dore ligeramente la panceta y suelte su grasita. Retírala y resérvala, dejando el aceite en la olla.
Agrega la cebolla, apio, zanahoria y laurel. Cocínalos a fuego medio bajo por 15-20min o hasta que la cebolla transforme su olor fuerte a uno dulce y esté translúcida.
Agrega el concentrado de tomate y cocínalo por un minuto. Luego agrega el vino blanco y los tomates picados. Deja que hierva a temperatura media hasta que no quede líquido en la base de la sartén.
Regresa la panceta a la olla junto con el chorizo y carne molida y mezcla. También agrega los hongos deshidratados (previamente hidratados) picados muy pequeño. También agrega el agua en la que los hidrataste que tiene mucho sabor.
Agrega el caldo y baja la temperatura a media-baja. Deja que se cocine por 40min-1 hora. No es necesario mezclar constantemente, con que lo vayas a ver cada 10 minutos y darle una mezclada está bien. En este tiempo los sabores se van a mezclar y desarrollar. A la vez el líquido se va a ir evaporando y la salsa espesando.
Apaga el fuego cuando la salsa haya espesado lo suficiente y échale sal y pimienta a gusto.