Ingredientes
Para el pre fermento
- 450 g harina panadera (11-13% proteína)
- 280 g agua
- 3 g levadura seca instantánea (aprox ½ cdta) o 6g levadura seca no instantánea, o 12g levadura fresca*
- 6 g sal fina (aprox 1 cdta)
Para la masa
- 450 g harina panadera (11-13% proteína)
- 360 ml agua
- 3 g levadura seca instantánea (aprox ½ cdta) o 6g levadura seca no instantánea, o 12g levadura fresca*
- 6 g sal fina (aprox 1 cdta)
Elaboración paso a paso
Para el pre fermento
- Mezcla todos los ingredientes. Cuando se vuelva más difícil, vuelca la masa sobre una superficie limpia y amasa para unirlos por completo. No es necesario que amases más una vez unido. Puedes mezclar también con una batidora de pedestal con el accesorio de gancho.
- Transfiere la masa a un recipiente limpio y tápalo con una tela con cera de abeja, un gorro de baño reutilizable o film plástico.
- Deja que la masa descanse en un lugar fresco, a alrededor de 21°C, por 12-14 horas. Si tu ambiente está mucho más caliente que esto, puede que tome menos tiempo, así que míralo de cerca de ser el caso.
- Está lista cuando se ha inflado por completo y luego empieza a caer al medio.
Para la masa
- Mezcla los ingredientes de la masa al igual que con el pre fermento. Esta porción de la masa tiene más líquido así que es pegajosa, pero no te asustes. Puedes mezclar también con una batidora de pedestal con el accesorio de gancho. Luego con el pasar del tiempo la harina absorbe más agua y se vuelve más manejable.
- Corta el pre fermento en pequeñas porciones y agrégalo a la nueva masa. Amasa para incorporar ambas masas. Una vez incorporadas vamos a amasar para desarrollar el gluten. El gluten es una mezcla de dos proteínas y es lo que le da estructura y atrapa el aire del pan. Al amasar lo fortalecemos y hacemos que trabaje mejor a nuestro favor. Amasa por 20 minutos a mano, golpeando la masa sobre la mesa y luego doblándola sobre sí misma. Puedes ver cómo en el video de la receta. Puedes amasar también usando una batidora de pedestal y el accesorio de gancho por 10 minutos a velocidad baja. La masa se debe ver más suave y pegarse menos a tus manos o bowl de la batidora. OJO: Si estás usando harina normal no panadera, es probable que tengas que agregarle más harina porque tiene menos poder de absorción. Guíate por la textura del video.
- Pon la masa en un bowl limpio ligeramente humedecido. Tápalo nuevamente como con el pre fermento. Ahora queremos que leude a alrededor de 24°C por 2.5 horas. En las primeros 50 minutos le vas a hacer 4 dobleces a la masa, en 4 puntos como que fuera un cuadrado. Levantas un lado de la masa, estirándola, y la pones sobre la masa. Repite esto en 4 puntos. Ayuda si tus manos están húmedas para que la masa no se te pegue a las manos.
- Repite los dobleces 50 minutos después, lo que deja 50 minutos de leudado final, donde ya no vamos a hacer dobleces. OJO: si estás usando harina común, no de panadero, vas a hacer en total 3 dobleces, cada 37 minutos. El leudado total va a ser igual de 2.5 horas.
- Pesa la masa y divídela en dos para los dos panes que vamos a hacer. Déjalos descansar cubiertos por 15 minutos para que sea fácil darles forma luego.
- Prepara un bowl con un paño de cocina limpio o un banetton (canasta para hacer pan) con harina para que no se pegue la masa. Si tienes harina de arroz, puedes usar mitad de arroz y mitad de trigo, ayuda aún más a que no se pegue.
- Espolvorea ligeramente (importante que sea ligeramente) con harina una superficie limpia así como tus manos. Pon una de las masas sobre la superficie, estírala un poco y vamos a doblarla en 4, como hicimos con los dobleces anteriores. Jala un lado y dóblalo sobre la masa. Repite en 4 puntos en total.
- Limpia la mesa de exceso de harina, dale la vuelta a la masa de manera que la unión esté sobre la mesa. Con tus dos manos jala la masa hacia a ti, esto va sellando la unión del pan y genera tensión en la superficie del pan.
- Dale la vuelta al pan y ponlo sobre el bowl o banetton, con la unión de la masa mirando hacia arriba. Aquí es opciona, pero me gusta garantizar la tensión al hacer unas últimas puntadas a la masa. Puedes ver cómo lo hago en el video.
- Repite lo mismo con el otro pan.
- Los panes van a leudar nuevamente en un lugar a 24°C aprox por 1h-1h15 cubiertos como hicimos antes. Al inicio, si tocas la masa con un dedo, va a regresar inmediatamente. Cuando esté perfectamente leudado, va a regresar solo hasta mitad de camino. Si lo tocas y se queda marcado tu dedo es que sobre leudó.
Cocción
- Corta papel mantequilla del tamaño del pan + alerones a los lados para que puedas cargarlo. Pon el papel encima del pan, una tabla sobre el papel y dale la vuelta. Con tu mano retira el exceso de harina.
- Opcional. Usa un pulverizador de agua para echarle agua a la superficie del pan. Luego con un colador espolvoréale un poco de harina encima.
- Con una cuchilla idealmente, o con un cuchillo muy filudo, hazle un corte al pan. En el video muestro una forma de cruz y otro a 30° a un lado. Los cortes le dicen al pan por dónde y cómo quieres que se expandan. También puedes hacerle decoraciones.
OPCIÓN A: Olla de hierro / fierro o combo cooker
- Precalienta el horno a 210°C con la olla adentro. Es mejor que hagas esto media hora antes que termine el leudado para que precaliente bien.
- Retira la olla del horno, quítale la tapa y deposita el pan adentro usando los alerones. Ponle la tapa y lleva la olla al horno por 20 minutos. La tapa nos permite que el pan mismo genere el vapor que necesita para que crezca y se forme una corteza hermosa.
- Retira la tapa y regresa el pan al horno, esta vez a 170°C por 20 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco por abajo si lo tocas como a una puerta.
- Espera a que se enfríe por completo antes de cortarlo.
OPCIÓN B: sin olla
- Primero escoge tu herramienta: lo ideal es que uses una sartén de hierro porque mantiene y distribuye muy bien el calor. Si no tienes eso, puedes usar una bandeja o molde de metal, y finalmente si no tienes de estos dos puedes usar un molde de vidrio.
- Precalienta el horno a 210°C con la sartén / molde adentro así como una bandejita o plato que pueda ir al horno con agua. Esto genera el vapor que necesitamos para que el pan crezca y forme una corteza dorada hermosa. Es mejor que hagas esto media hora antes que termine el leudado para que precaliente bien.
- Retira tu sartén / bandeja / molde del horno y pon el pan encima. Llévalo al horno. En este momento me gusta también echarle una taza de agua a la base del horno para que genere aún más vapor. A los 10 minutos revisa el horno y si ya se doró suficiente por encima, cambia el calor a solo por abajo. Solo vas a tener este problema si tu horno es eléctrico.
- Cuando hayan pasado 20 minutos en total, retira la fuente de agua y reduce la temperatura a 170°C y hornea tu pan por 20 minutos más o hasta que esté dorado y suene hueco por abajo si lo tocas como a una puerta.
- Espera a que se enfríe por completo antes de cortarlo.
Notas
*Si no estás usando levadura instantánea, disuelve tu levadura primero en el agua y déjala descansar por 10 minutos antes de mezclar los ingredientes.