Precalienta una sartén a fuego medio. Al mismo tiempo pon a hervir el agua para la pasta. Apenas hierva el agua agrégale abundante sal y pon a cocinar la pasta.
Agrega el aceite de oliva, cebolla y pancetta y cocínalo hasta que se ponga suave, huela dulce y se empiece a dorar.
Agrega los dientes de ajo y cocínalos por un minuto, mezclando todo el tiempo. Yo usé ajos confitados pero pueden ser frescos también. Agrega sal y pimienta a gusto. Si a tu pasta todavía le falta, apaga el fuego para esperarla. Una vez que tu pasta esté al bien dente (se termina de cocinar en la sartén), prende la sartén nuevamente y agrégala a la sartén.
Junto con la pasta, agrega la espinaca y el queso parmesano así como aproximadamente una taza del agua de cocción de la pasta. Esta agua tiene un poco de harina de la misma pasta y nos ayuda a unir todo.
Mezcla y deja que todo se una. Una vez listo, sirve inmediatamente con más parmesano rallado.