Primero vamos a tostar nuestra mantequilla. Ponla sobre una sartén u olla que sea de un color claro para que la veas tostarse. Ponla a fuego medio hasta que se derrita y empiece a chisporrotear. Cuando deje de chisporrotear, vas a ver que unas pequeñas partes en la base se van a ir poniendo doradas y luego marrones / café. Cuando llegues a ese punto, retira la mantequilla de la olla. Alternativamente puedes usar simplemente mantequilla derretida, pero les juro que este proceso les da un toque DEMASIADO especial. Deja que se enfríe por completo antes de mezclar.
Usa un batidor de mano para mezclar los huevos con los dos tipos de azúcar, polvos de hornear, sal y ralladura de limón.
Agrega la harina de a pocos, mezclando con el batidor.
Agrega la mantequilla tostada y mezcla.
Llena tus moldes usando una manga pastelera. Quieres dejar uno o dos milímetros de los lados sin cubrir.
Lleva el molde al congelador por 1 hora o toda la noche a la refrigeradora. Esto es importante para lograr la perla de la madeleine.
Hornea las madeleines en un horno precalentado a 220°C / 430°F con solo el calor de abajo prendido (si tu horno es a gas, así es como funciona naturalmente tu horno). Si no puedes apagar el calor de arriba, ponle otra bandeja en el nivel de arriba para que bloquee un poco el calor. Esto es lo que asegura que salga la perla también. Cocínalas por 10-12 minutos. Deberían estar doradas por abajo y un lindo amarillo por arriba con la perla (no se van a dorar por arriba, no dejes que se sequen).
Una vez listas, sácalas del horno y desmóldalas inmediatamente golpeando el molde con cuidado pero fuerte sobre la superficie de tu cocina.
