Go Back
+ servings

Baguette de masa madre

5 from 4 votes
Imprimir Pin
Plato: Brunch, Desayuno, Pan
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 1 hora
Raciones: 3 baguettes
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la levadura

  • 50 g masa madre activa en su máximo de actividad
  • 100 g harina sin polvos de hornear / sin preparar no panadera
  • 100 g agua ligeramente tibia

Para la masa de baguette

  • 630 g harina panadera
  • 378 g agua tibia
  • 140 g levadura de arriba
  • 16 g sal fina

Elaboración paso a paso

Para la levadura

  • 8:00am Retira 50g de tu masa madre activa y aliméntala con agua tibia y harina. Déjala fermentar en un lugar tibio. Espera a usarla cuando haya doblado su tamaño. Yo usualmente uso mi horno apagado pero con la luz prendida para que se genere un ambiente tibio.

Para la masa de baguette

  • 10:30am autólisis. Mezcla la harina con el agua en un bowl. Tápala y ponla en un lugar tibio junto con la levadura.
  • 1pm (ajustar a tiempo de máxima actividad de tu levadura). Agrega la levadura y la sal a la masa y mezcla. Si tienes una batidora de pedestal puedes hacerlo usando el accesorio de gancho en velocidad 3 por 7 minutos o hasta que veas que se ve muy uniforme y lisa. Si lo haces a mano, puedes amasar como sepas o como yo que golpeo la masa sobre la mesa y luego la doblo. A mano toma unos 15 minutos. Pon la masa en un bowl, cúbrelo y regrésala al lugar tibio.
  • 2pm, 2:30pm, 3pm dobleces. Toma un lado de la masa, estíralo lo más que se deje y dóblalo sobre la masa nuevamente. Haz esto con los 4 puntos cardinales de la masa.
  • 6pm pre formado. Pesa la masa y divídela en tres partes iguales. Aplasta cada masa, une los extremos al centro como haciendo un paquetito y dale la vuelta. Con tus manos, jala la masa hacia ti para formar un bollo ligeramente alargado, sellando la unión de la masa con la fricción contra la mesa. Repite lo mismo con las 3 partes. Rocíalas con agua y déjalas descansar 15 minutos.
  • 6.15pm formado. Dale vuelta a uno de los bollos de manera que ahora la parte de abajo está arriba. Con tu mano, aplástalo y enróllalo en sí mismo. Donde se une la masa al final, dale pellizcos a todo lo largo para sellarlo. Usa tus dos manos sobre una superficie muy ligeramente enharinada para estirar más el baguette, haciendo movimientos de adelante hacia atrás contra la mesa. Al final me gusta dejarle unas puntitas que se ven lindas horneadas. Pon los baguettes sobre el molde para baguette y rocíalos nuevamente con agua. Van de vuelta al lugar tibio.
  • 9pm precalienta tu horno. Precalienta el horno con una sartén apta para horno (idealmente de hierro) adentro a 250°C/480°F.
  • 9:15pm greña y horneado. Con un greñador o cuchilla, corta 3 o 4 rayas largas a lo largo y con muy ligera diagonal en el pan. No las hagas horizontal o a 45 grados porque luego quedan terrible! Haciéndolas súper largas y con poquito ángulo diagonal, ayudas a que crezcan hermoso. Rocíalos con abundante agua.
  • Mete los baguette al horno y al mismo tiempo ponle 4-5 hielos a la sartén que precalentaste junto con el horno. Cierra el horno inmediatamente. Hornéalos así por 10 minutos, luego retira la sartén, baja la temperatura a 200°C/390°F y hornéalos por otros 10 minutos o hasta que estén bien doraditos.