Retira la masa y la mantequilla de la refrigeradora. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
Pon la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Recuerda dejar los 3cm sin mantequilla en la base.
El tercio superior de la masa que no tiene mantequilla la doblamos sobre la mantequilla de manera que ahora vemos solo la mitad de la mantequilla.
La parte inferior ahora la doblamos encima también. En este punto tenemos 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla.
Si tu mantequilla no se ha suavizado demasiado podemos avanzar con la primera vuelta. Si no, déjala descansar en la refrigeradora por 30-60min envuelta en film antes de seguir. Procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible.
Para la primera vuelta estiramos la masa nuevamente solo a lo largo, contrario al sentido del doblés que hicimos, hasta que tenga unos 50cm de largo. Usa una brocha para quitar el exceso de harina de la masa y dóblala en 3 como hicimos antes con la inclusión. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa.
Refrigera la masa envuelta en film por 3 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
Estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblés y repite el doblés en 3 partes, siempre retirando el exceso de harina con una brocha.
Envolvemos la masa nuevamente en film (ojo que puedes usar siempre el mismo pedazo de film) y la llevamos a la refri por 30 minutos o por toda la noche. Asegúrate que esté bien envuelta porque se va a inflar.
Luego de ese tiempo estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, va a tener unos 5-7mm de ancho. Siempre procura que no se esté pegando a la mesa y que se mantenga lo más rectangular posible.
Con un cuchillo corta los bordes de la masa. ¡No los botes! Igual son deliciosos, yo lo uno, estiro, enrollo y pongo dentro de un molde de muffin.
Usa una regla para marcar cada 10cm a cada lado de los lados largos del rectángulo. Corta con un cuchillo los triángulos, yendo de una marca de 10 a la esquina del rectángulo y repitiendo hasta tener todos cortados.
Estira con cuidado el triángulo para que quede unos 3cm más lago. Estira un poco la base del triángulo también. quita el exceso de harina con una brocha.
Toma aproximadamente 2 cucharadas del relleno y forma una bola en tus manos ligeramente enharinadas. Ponla al centro de la base del triángulo.
Enrolla los croissants empezando por la base y hasta la punta. Al final presiona muy ligeramente para pegar la puntita del triángulo, que debe quedar debajo del croissant.
Pon todos los croissants sobre una bandeja de horno con silpat o papel manteca y píntalos con el huevo mezclado con el agua. Deja que leuden por 2 hora en un lugar cálido.
Pinta los croissants leudados nuevamente con el huevo y ponles almendras laminadas encima. Hornéalos a 200°C / 390°F por 20-30 minutos. Deberían estar doraditos. Espera que se enfríen antes de espolvorearlos con azúcar y cortarlos.