Para el manjar blanco, mezcla la leche condensada y evaporada en una sartén grande. Prefiero usar una sartén a una olla profunda porque aumentas la superficie que está en contacto con el calor directo, haciendo que se cocine más rápido. Mezcla constantemente raspando con la espátula la base y los lados de la sartén para prevenir que se queme. El proceso en total toma unos 30-35min, hasta que vean una parte importante de la base de la sartén si mueven la mezcla.
Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de seguir con el mousse.
Para el praliné, primero tenemos que hacer un caramelo directo. Para esto, empezamos poniendo una capa delgada de azúcar en la base de la sartén. Derrítela a temperatura media-baja y donde se vaya derritiendo, echa una segunda capa de azúcar encima. Repite así hasta que hayas usado toda el azúcar de la receta. Si sientes que se está caramelizando más rápido de lo que puedes controlar, baja la temperatura. Deja que se caramelize a un color dorado clarito para que no sea amargo. No uses ningún utensilio para mezclar el caramelo porque hace que se formen cristales de azúcar. Si quieres mover o redistribuir el azúcar hazlo girando la sartén.
Una vez que ya esté derretida y dorada, echa las avellanas y mezcla muy rápido. Luego todo esto pasa a un silpat (lámina de silicona) o papel manteca. ¡Ten muuuucho cuidado porque ese caramelo está muy caliente!
Una vez que se haya enfriado, separa las avellanas individuales, córtalas o ambas. Guárdalas en un recipiente sellado porque el caramelo se derrite con la humedad.
Para el mousse, bate con una batidora eléctrica la crema de leche (recién sacada de la refri) hasta que tengas una textura aireada. No la batas mucho porque se pone dura y parece mantequilla.
Saca la crema batida del bowl y reemplázala con el manjar blanco. Bátela con la máquina hasta que no queden grumos visibles. Luego pon un tercio de la crema de leche y bátela con el manjar blanco. El resto de la crema la mezclamos con movimientos envolventes, teniendo cuidado de no quitarle el aire a la crema.
Pon la mezcla en una manga y sirve en contenedores individuales. Si prefieres, también lo puedes hacer en un contenedor grande y servir desde ahí.
Pon el mousse en la refrigeradora por 6 horas si está en contenedores individuales y por 10 horas si es uno grande para que llegue a la textura adecuada.
Pon el praliné de avellanas y las chispas de chocolate sobre el mousse justo antes de servir para que no se derrita (el praliné) ni sude (el chocolate) en la refri.
