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Pavo al horno con miel y cítricos

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Plato: Principal
Cocina: Media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Tiempo total: 2 horas 45 minutos
Raciones: 1 Pavo de 7kg

Ingredientes

Para marinar

  • 7 kg pavo entero
  • 200 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 4 cdtas sal
  • 1/2 cdta pimienta molida
  • 4 cdas miel
  • ralladura de 2 naranjas
  • ralladura de 3 limones verdes / limón sutil
  • 1 cdta paprika
  • 1 cdta ajo en polvo

Para el caldo de pollo y pavo

  • 3 alitas de pollo
  • Pescuezo de pavo
  • 100 g cebolla blanca, picada en tamaño mediano
  • 100 g zanahoria, picada en tamaño mediano
  • 100 g apio, picado en tamaño mediano
  • 1 hoja de laurel
  • 2 l agua a temperatura ambiente

Para inyectarle al pavo

  • 350 ml caldo de pollo y pavo de arriba
  • 150 ml gin

Para rellenar el pavo

  • 1 cabeza de ajo, cortada a la mitad
  • 1 naranja cortada en 8 (puede ser el de la ralladura)
  • 2 limones cortados en 4 (puede ser el de la ralladura)
  • 1 manzana verde cortada en 8
  • 2 hojas de laurel
  • 6 ramas de romero
  • 4 ramas de tomillo

Para espesar el jugo

  • 2-6 cdas maicena, disuelta en agua fría

Elaboración paso a paso

Para marinar el pavo

  • Primero quitar la cola del pavo. También se quita el "wishbone" o hueso de los deseos que está en forma de "V" invertida al frente de las pechugas. Para llegar a él puede que tengas que cortar un poco la piel. Para mayor referencia ver video líneas arriba. Ambos se pueden usar para el caldo, solo hay que quitarle el exceso de grasa a la cola.
  • Quitar también la bolsa con los órganos del pavo. Los órganos se pueden usar para hacer un acompañamiento, pero el pescuezo lo usamos para el caldo.
  • Quitar lo que quede de pescuezo (si queda) y cortar un poco el exceso de piel que está en el cuello. Dejar unos 5cm extra porque cuando entra al horno se encoge.
  • Con las manos separar la piel de la pechuga y llegar hasta las piernas. Secar el pavo con papel por encima.
  • Mezclar todos los ingredientes del marinado y frotar sobre y debajo de la piel.
  • Dejar por lo menos 1 día en el refrigerador y máximo 3 días para que tome el sabor de todos los ingredientes que le pusimos.

Para el caldo

  • Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio-bajo. Una vez que empiece a burbujear contar 2 horas de cocción. En olla a presión sería 1 hora.
  • Pasar por un colador y medir la cantidad de caldo que necesitamos para la receta. El resto se puede usar para sopas o para aumentar a la salsa de ser necesario.

Para la cocción del pavo

  • Rellenar la cavidad del pavo con todos los ingredientes.
  • Amarrar el pavo con pavilo si se va a presentar entero en la mesa. El método se puede ver en el video.
  • Mezclar el caldo a temperatura ambiente con el gin e inyectar en distintos puntos del pavo. Puedes usar una jeringa para carnes o una médica, solo ten cuidado que esté bien colado y que inyectes despacio si usas una médica.
  • Llevar a un horno precalentado a 200°C/400°F por 1 hora sobre una bandeja de horno.
  • Bajar la temperatura a 180°C/350°F y controlar la temperatura del pavo cada 20min primero hasta que esté cerca a los 73°C, luego cambiar a cada 10min.
  • Para cerciorarnos que ya se ha eliminado el riesgo de bacterias, cuando tomes la temperatura del pavo debes hacerlo en distintos puntos de las piernas y pechugas para que de esta manera te asegures que todas han llegado por lo menos a 73°C/163°F y las bacterias han sido eliminadas.
  • Dejar descansar el pavo fuera de la bandeja de horno por 20min antes de cortarlo.

Para la salsa

  • Pasar todos los jugos de la bandeja de horno por un colador y en una olla. Quitamos el exceso de mantequilla que está flotando en el líquido con una cuchara.
  • Cuando nos sea difícil quitar la mantequilla sin quitar caldo, nos detenemos.
  • Agregar 2 cdas de maicena disueltas en agua fría (para evitar grumos) y esperamos a que hierba para que alcance el máximo espesor.
  • Si queremos que espese más le agregamos 2 cdas a la vez de maicena disuelta en agua fría hasta que nos guste la consistencia. Yo le eché 4 cdas en total.

Para cortar el pavo

  • Desamarrar el pavo y separar la pierna del cuerpo, dislocando el hueso. Con el cuchillo corta siguiendo la línea natural de los huesos.
  • Repetir el mismo proceso con las alas
  • Cortar a lo largo del hueso que separa las dos pechugas y empezar primero siguiendo por un lado, bajando pegado al hueso y luego siguiendo la forma de las costillas.
  • Cortar como lo quieras presentar en la mesa y listo! En general el pavo se sirve a temperatura ambiente (si lo calientas lo puedes secar) pero se calienta la salsa.

Notas

Guía de tiempo de cocción si no tienes termómetro (no muy recomendado porque depende del horno y de qué tan bien descongelaste el pavo): 5.5kg 1h y 25min en total, 7 kilos 2 horas, 9 kilos 3 horas