Cocina el camote en agua hasta que esté muy tierno, unos 20min. Sácalos y muélelos. Puedes usar un prensador de papa, colador o procesador de alimentos. Reserva el puré.
En una ollita derrite la mantequilla y agrega la harina. A fuego medio deja que hiervan por 1 minuto mientras bates con un batidor de mano.
Retira la olla del fuego y agrega la leche poco a poco, batiendo entre cada chorrito. Al inicio se va a formar una masa gruesa y luego se va a ir aligerando. De esta manera no formamos grumos.
Regresa la olla al fuego y cocina la salsa blanca hasta que rompa hervor, moviendo constantemente con el batidor.
Agrega el queso y mezcla hasta que se derrita.
Retira la olla del fuego y agrega 1 de las yemas y mezcla rápidamente. En este momento prueba la mezcla y agrega sal a gusto. Recuerda que cuando mezcles las claras crudas va a bajar el nivel de sal ligeramente.
Agrega el camote y mezcla con un batidor de mano. Deja que la mezcla se entibie (que no se enfríe por completo). En este momento prueba la mezcla y agrega sal a gusto. Recuerda que cuando mezcles las claras crudas va a bajar el nivel de sal ligeramente.
Enmantequilla la base y lados de los moldes (los míos son de 180ml) con un pincel (de silicona o brocha pastelera). Para los lados haz movimientos hacia arriba, eso ayuda a que crezca.
Agrega la otra yema a la mezcla tibia e incorpórala.
Bate las claras hasta que formen puntas firmes e incorpora la mitad con la salsa blanca rápidamente con el batidor. Esto nos ayuda a igualar las texturas un poco.
La otra mitad mézclala usando movimientos envolventes para no perder más aire.
Llena los moldes y aplana la parte de arriba con una espátula. Además pasa tu dedo gordo alrededor del borde para despegar la parte más alta. Esto ayuda a que crezca. Si te confunde un poco puedes ver el video líneas arriba.
Lleva los moldes a un horno precalentado a 180C por 15-20min o estén dorados encima y hayan crecido.
Sirve inmediatamente.
