Precalienta una sartén grande a fuego medio-alto.
Agrega la mantequilla y el aceite de oliva (el aceite evita que la mantequilla se queme) y úsalos para sellar el salmón por ambos lados. Cuando pongas el salmón en la sartén vas a ver cómo cambia el color de la carne progresivamente a medida que se cocina. Lo que quieres hacer es cocinarlo hasta 3/4 de altura por un lado y luego voltearlo y cocinarlo por un minuto por el otro lado. Recuerda no mover el salmón en la sartén para que se pueda dorar. Acuérdate de echarle sal y pimienta.
Retira el salmón y baja el fuego a medio-bajo.
(En este punto es buena idea empezar a cocinar la pasta. La pasta se cocina en agua hirviendo con abundante sal hasta que esté al dente. El tiempo varía entre 7 y 10min dependiendo de la pasta. Si tu pasta está lista antes que la salsa mézclala con aceite de oliva para que no se pegue. Reserva aproximadamente media taza de agua de cocción de la pasta por si la necesitas después)
Agrega el ajo y ralladura de limón y cocínalos por un minuto mezclando constantemente.
Agrega la mostaza Dijon y mezcla.
Agrega el vino blanco y deja que se evapore casi por completo mientras mezclamos constantemente.
Agrega la harina y mezcla constantemente para incorporar.
Fuera del fuego, agrega la crema a la salsa de a pocos, mezclando constantemente. Regresa la salsa al fuego medio y deja que se cocine a fuego medio hasta que rompa hervor. Agrega el queso parmesano y mezcla para que se derrita. Prueba y corrige el nivel de sal y agrega pimienta.
Agrega la pasta a la sartén con la salsa y mezcla para que se impregnen los sabores. Si es necesario, agrega agua de cocción de la pasta para aligerar la salsa.
Con tus manos, rompe el salmón en trozos. Incorpora la mitad con la pasta.
Sirve y termina con más salmón encima, las alcaparras fritas, hojuelas de ají y albahaca cortada en tiritas.
