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profiteroles craquelados rellenos de chocolate

Profiteroles craquelados rellenos de chocolate

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Plato: Postre
Cocina: Alta
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora 10 minutos
Raciones: 30 profiteroles
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el craquelado

  • 70 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
  • 30 g azúcar rubia
  • 60 g mantequilla sin sal fría, recién sacada de la refri y cortada en cubitos

Para los profiteroles (masa choux)

  • 95 ml leche de cualquier tipo
  • 31 ml agua
  • 50 g mantequilla sin sal
  • 75 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
  • 1/4 cdta sal
  • 1 cda azúcar
  • 1-3 huevos

Para la crema pastelera de chocolate

  • 375 ml leche de cualquier tipo
  • 140 g azúcar granulada
  • 1/4 cdta sal
  • 6 yemas de huevo
  • 15 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
  • 15 g almidón de maíz / maicena
  • 50 g chocolate bitter (60-70% cacao)

Elaboración paso a paso

Para el craquelado

  • Pon todo en un bowl y usa tus manos para pellizcar la mantequilla con los otros ingredientes. You can also do this in a food processor.
  • Sigue haciéndolo hasta que no veas más grumos de mantequilla. Se va a ir suavizando y vas a terminar con una masa. 
  • Estira la masa entre dos papeles para hornear hasta que tenga 1mm de espesor. Esto es SUPER delgado así que de repente te ayuda ver una regla para saber cuánto es. Llévalo al congelador por lo menos 15min.

Para los profiteroles (masa choux)

  • En una olla derrite la mantequilla a fuego bajo. Apenas se derrita agrega el agua y la leche y sube la temperatura a media-alta. 
  • Apenas veas que está hirviendo fuertemente agrega la harina, sal y azúcar y mezcla rápidamente con una espátula. Cuando se haya formado una sola masa retírala de la olla y pásala a un bowl donde puedas batir con una batidora eléctrica o mezclar a mano. Es importante sacarla de la olla para que no se siga cocinando la masa.
  • La masa se tiene que enfriar por completo antes de agregarle los huevos porque si no se van a cocinar y no van a crecer bien en el horno. Puedes dejarla enfriar sola o usar la batidora a velocidad media para que se enfríe más rápido.
  • Una vez que la masa esté fría agrega un huevo y mezcla. Si lo haces a mano usa una espátula. Al principio va a parecer como que no se va a unir pero luego de un rato pasará. Si lo estás haciendo con batidora asegúrate de raspar los bordes del bowl continuamente para ayudar a que el huevo se incorpore.
  • En este momento haz la prueba de la que hablábamos en el post: levanta masa con una espátula y deja que caiga sola. Si cae sin problema y forma una "V" de masa luego de caer entonces ya no necesitas echar más huevo.
  • Si todavía no llegas a este punto bate un huevo en un bowl pequeño. Agrega alrededor de 1/4 del huevo a la masa y haz la prueba nuevamente. Recuerda raspar el bowl con una espátula para que se mezcle bien el huevo. Repite esto hasta que logres la "V" al caer.
  • Pon la masa en una manga y haz pequeños montoncitos de 3cm de diámetro sobre una lata de horno con papel para hornear o silpat. Deja unos 4-5cm entre cada montoncito. ¡Crecen harto en el horno!
  • Saca del congelador la masa del craquelado y corta círculos con un cortador que sea igual o un poquito más grande que los montoncitos de masa. Trabaja rápido porque se va a descongelar rapidísimo. Pon los círculos de masa del craquelado sobre los montoncitos sin presionar. Si te pasa que se descongela demasiado y no lo puedes controlar regresa la masa al congelador nuevamente. Como es tan delgada se congela muy rápido.
  • Lleva los profiteroles a un horno precalentado a 180C por 15-20min, deberían estar ligeramente dorados.
  • Baja la temperatura a 150C y déjalos por 10min más. En todo el tiempo que los profiteroles están en el horno no lo abras porque los profiteroles son muy sensibles y se bajan. 
  • Sácalos y ponlos sobre una rejilla para que se enfríen. No los rellenes calientes porque se va a derretir el relleno y se va a mojar el profiterol.
  • Ahora que están cocidos los puedes congelar hasta por tres meses y luego antes de servirlos los metes al horno a 140C para descongelarlos y que vuelvan a su estado inicial.

Para la crema pastelera de chocolate

  • Derrite el chocolate en el microondas 30 segundos a la vez. Mezcla entre cada intervalo hasta que esté totalmente derretido.
  • En una olla pon la leche, el azúcar y la sal a calentar a fuego medio.
  • En un bowl pon las yemas y échales la harina y maicena. Mezcla inmediatamente con un batidor de mano hasta obtener una pasta. Si está demasiado tiesa puedes corregir con algunas gotitas de agua hasta que suelte.
  • Cuando le salga vapor a la leche echa 1/4 aproximadamente sobre las yemas y bate con un batidor de mano inmediatamente. Las yemas se están cocinando así que hazlo muy rápido.
  • Pon un colador sobre la olla con la leche restante y vierte las yemas con leche que mezclamos recién. El colador va a atrapar cualquier grumo de yema que te haya quedado por la cocción.
  • Pon la olla a fuego medio mezclando constantemente con un batidor de mano. Cuando rompa hervor sigue batiendo y a los 30 segundos retira la olla del fuego. Agrega el chocolate y mezcla. Inmediatamente pasa la crema pastelera a un bowl y tápalo con un trozo de papel film tocando la superficie de la crema pastelera para que no se forme una capa dura.
  • Cuando se haya enfriado por completo y los profiteroles también podemos rellenarlos. Con la puntita de un cuchillo hazles un huequito abajo a todos los profiteroles. Ten cuidado para que no los rompas.
  • Pon la crema pastelera en una manga y usa una boquilla pequeña para rellenarlos. Cuando termines deberían estar pesados los profiteroles.

Notas

*No te asustes porque la dificultad sea alta. Solo significa que tienes que prestar mucha atención a mis tips e instrucciones para lograr el significado perfecto. Te recomiendo también leer a consciencia la receta un par de veces para que entiendas cada paso.