Ingredientes
Para la salsa de chocolate
- 75 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa. En Perú y Chile son las de bolsa
- 40 g azúcar blanca granulada
- 40 g chocolate bitter yo usé de 70% cacao
Para los mini brownies
- 75 g mantequilla sin sal
- 120 g azúcar blanca granulada
- 70 g chocolate bitter yo usé de 70% cacao
- 1/2 cdta esencia de vainilla
- 1 huevo frío, recién salida de la refrigeradora
- 35 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 1/2 cdta sal
Para el mousse de lúcuma
- 200 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa. En Perú y Chile son las de bolsa
- 350 g pulpa de lúcuma molida
- 4 yemas de huevo
- 80 g agua
- 80 g azúcar blanca granulada
Elaboración paso a paso
Para la salsa de chocolate
- Derrite el chocolate en un bowl en intervalos de 30 segundos en el microondas. Mueve entre cada 30 segundos. Alternativamente puedes hacerlo en un baño María a fuego bajo.
- Calienta la crema con el azúcar en una ollita a fuego medio-bajo. Mezcla todo el tiempo y detente cuando el azúcar se haya disuelto y salga vapor de la crema. No dejes que rompa hervor.
- Agrega la crema al chocolate y mezcla con una espátula hasta que todo se haya incorporado por completo.
- Deja que se enfríe totalmente antes de ensamblar el postre o si no va a derretir el mousse.
Para los brownies
- Pon la mantequilla en cubos, el azúcar y chocolate bitter en un baño maría en el bowl donde luego lo vas a batir. Asegúrate que el agua no toque la base del bowl.
- Una vez que todo esté derretido mézclalo, sácalo del fuego y espera a que se entibie.
- Bate la mezcla y agrega la esencia de vainilla y el huevo. Bate hasta que estén totalmente incorporados. Desde ese momento bate por 2 minutos más a velocidad alta o a mano unas 75 veces.
- Agrega la harina y sal y bate 2 minutos más a velocidad alta. Estos procesos de batido son los que nos van a dar la textura de papel encima.
- Pon papel mantequilla / manteca en un molde de 20x20cm y llena con la masa. Mete a un horno precalentado a 180°C / 350°F por 15min.
- Una vez frío retira el brownie del molde y córtalo en cuadraditos muy pequeños.
Para el mousse de lúcuma
- Asegúrate que la salsa y los brownies estén fríos antes de comenzar.
- Bate la crema hasta que tenga punto chantillí. Se debería ver suave y con consistencia espumosa. Mete la crema batida a la refrigeradora mientras avanzamos con el resto. En este tiempo va a agarrar más firmeza.
- Muele bien la pulpa de lúcuma antes de empezar con un tenedor. Si está muy fibrosa pásala antes por un colador.
- Pon el azúcar y agua en una sartén u olla pequeña y haz que hierva a fuego medio-alto. ¡Que realmente hierva!
- Cuando esté por hervir el almíbar empieza a batir las yemas a velocidad alta. Agrega el almíbar por el lado del bowl para que no choque con el batidor. Sigue batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo. Se debería ver muy inflado y espumoso. Esta técnica de yemas cocidas con almíbar se llama "pâté à bombe".
- Agrega un tercio de la mezcla a la pulpa de lúcuma y mezcla con una espátula. Luego agrega esto al resto de las yemas y mezcla usando movimientos envolventes.
- Agrega la crema e incorpórala también con movimientos envolventes.
Para ensamblar el postre
- Puedes ensamblar el postre en pequeños vasitos o en un copón.
- Intercala capas de la salsa con los brownies y mousse. Termina con la salsa y brownies.
- Lleva el postre a la refrigeradora por lo menos 6 horas.