Éclairs de chocolate (relámpagos)
Estos éclairs de chocolate se hacen con masa choux, que es ligera y airosa por dentro y crocante por fuera. Se rellenan con crema pastelera de vainilla y encima se cubren con ganache de chocolate.
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Raciones: 12 éclairs
Ingredientes
Para la masa choux
- 95 ml leche de cualquier tipo
- 31 ml agua
- 50 g mantequilla sin sal
- 75 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 1/4 cdta sal
- 1 cda azúcar
- 1-3 huevos
Para pintarlos
- 1 huevo puede ser sobrante de los huevos de la masa choux
- 1 cda agua
Para la crema pastelera
- 4 yemas
- 12 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 12 g maicena / almidón de maíz
- 50 g azúcar
- 150 ml leche entera descremada, deslactosada o vegetal
- ¼ cdta sal
- 1 cdta pasta de vainilla o semillas de 1 vaina de vainilla o 1 cdta extracto de vainilla o 1 cdta esencia de vainilla
Para el ganache de chocolate
- 170 g chocolate amargo 60-70% cacao
- 60 g crema de leche tibia
Elaboración paso a paso
Para la masa choux
- En una olla derrite la mantequilla a fuego bajo. Apenas se derrita agrega el agua y la leche y sube la temperatura a media-alta.
- Apenas veas que está hirviendo fuertemente agrega la harina, sal y azúcar y mezcla rápidamente con una espátula. Cuando se haya formado una sola masa retírala de la olla y pásala a un bowl donde puedas batir con una batidora eléctrica o mezclar a mano. Es importante sacarla de la olla para que no se siga cocinando la masa.
- La masa se tiene que enfriar por completo antes de agregarle los huevos porque si no se van a cocinar y no van a crecer bien en el horno. Puedes dejarla enfriar sola o usar la batidora a velocidad media para que se enfríe más rápido.
- Una vez que la masa esté fría agrega un huevo y mezcla. Si lo haces a mano usa una espátula. Al principio va a parecer como que no se va a unir pero luego de un rato pasará. Si lo estás haciendo con batidora asegúrate de raspar los bordes del bowl continuamente para ayudar a que el huevo se incorpore.
- En este momento haz la prueba de la que hablábamos en el post: levanta masa con una espátula y deja que caiga sola. Si cae sin problema y forma una «V» de masa luego de caer entonces ya no necesitas echar más huevo.
- Si todavía no llegas a este punto bate un huevo en un bowl pequeño. Agrega alrededor de 1/4 del huevo a la masa y haz la prueba nuevamente. Recuerda raspar el bowl con una espátula para que se mezcle bien el huevo. Repite esto hasta que logres la «V» al caer.
- Pon la masa en una manga con una boquilla de estrella francesa y haz líneas de 12cm de largo sobre una lata de horno con papel para hornear o silpat. Yo uso una regla y un lapiz para marcar la parte de atrás del papel y así tener una referencia del tamaño y que queden todos igual. Deja unos 4-5cm entre cada éclair. ¡Crecen harto en el horno!
- Con tu dedo humedecido en agua, dale golpecitos a los éclairs para corregir cualquier error en la fórmula. Píntalos con el huevo batido con agua.
- Lleva los éclairs a un horno precalentado a 180°C/350°F por 15-20min, deberían estar ligeramente dorados.
- Baja la temperatura a 150°C/300°F y déjalos por 10min más. En todo el tiempo que los éclairs están en el horno no lo abras porque son muy sensibles y se bajan.
- Sácalos y ponlos sobre una rejilla para que se enfríen. No los rellenes calientes porque se va a derretir el relleno y se va a mojar el éclair.
Para la crema pastelera
- Pon la mitad del azúcar en un bowl. Agrega las yemas de huevo. Luego de agregar cada una, mezcla con un batidor de mano para que no se genere una costra que luego no se va a poder disolver.
- Agrega la harina y maicena a las yemas y mezcla con el batidor.
- En una olla pequeña vierte la leche y mézclala con la otra mitad del azúcar, la sal y la vainilla. Caliéntala hasta que bote vapor, no dejas que hierva.
- Mezclando todo el tiempo las yemas con el batidor, vierte aproximadamente ¼ de la leche sobre ellas. Mezcla vigorosamente.
- Agrega el resto de la leche y mezcla, ahora con más calma.
- Regresa la mezcla a la olla y caliéntala a fuego medio-bajo, mezclando todo el tiempo. Una vez que rompa hervor, déjala un par de segundos más y luego retírala del fuego y de la olla para detener la cocción. Si la dejas más tiempo al fuego o con el calor residual de la olla, se puede cortar.
- Ponla en un bowl a enfriar cubierta con plástico o silicona. Es importante que toque la superficie para que no se genere una costra dura donde la crema pastelera está en contacto con el aire. Refrigera la crema pastelera hasta que esté fría, unas 4 horas.
Relleno
- Llena una manga pastelera con la crema pastelera con una puntita muy pequeña para rellenarlos.
- Aparte, con otra punta de manga pastelera muy fina y ojalá con dientecitos, crea 3 agujeros equidistantes a lo largo de la parte inferior de los éclairs.
- Usa esos mismos agujeros para luego insertar la manga con crema pastelera y presiona con cuidado en cada huequito. Cuando estén llenos se deberían sentir pesados.
Para el ganache de chocolate
- Derrite el chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando entre cada intervalo. También lo puedes derretir en baño María.
- Agrega la crema y usa una espátula para mezclar al centro del bowl con movimientos pequeños hasta que solito se empiece a incorporar. Agrega el resto de la crema y mezcla también.
- Sumerge los éclairs ya rellenos en el ganache hasta la mitad. Retíralos y aplana la parte superior con una espátula.
- Refrigéralos por 2 horas antes de servir.