Si eres un fan del chocolate y de recetas con masa, tienes que probar los éclairs de chocolate (relámpagos). Esta deliciosa receta francesa se hace con masa choux, que es ligera y airosa por dentro y crocante por fuera. Se rellenan con crema pastelera de vainilla y encima se cubren con ganache de chocolate. El resultado final es un bocado delicioso, con toques dulces que se balancean por el chocolate amargo. Son perfectos para ocasiones especiales o simplemente para cualquier miércoles en la tarde.
Historia de los éclairs de chocolate (relámpagos)
El origen de los éclairs no es tan claro, pero se creen que se inventaron en Francia en el siglo XIX. El nombre éclair significa relámpago en francés, supongo que por eso se llaman así en Perú y así los conocí toda mi vida. Se llaman así refiriéndose a la cobertura brillante que tienen, haciéndolo parecer como relámpago. Los éclairs originalmente se hicieron de chocolate como estos, pero luego los pasteleros comenzaron a experimentar con más sabores y rellenos. Hoy puedes encontrar pastelerías especializadas que los hacen de muchísimos colores y sabores interesantes. Van desde el chocolate hasta fruta fresca, nueces y caramelo.
Cómo hacer éclairs de chocolate
Los éclairs de chocolate se hacen con masa choux como base, la misma de los profiteroles de chocolate. La masa choux, cuando se prepara correctamente, resulta en un producto horneado ligero y totalmente vacío por dentro. Esto significa que lo puedes llenar hasta el borde y con facilidad. La receta necesita leche, agua, mantequilla, azúcar, sal, harina y huevos. Los primeros ingredientes se cocinan en una olla, y cuando se enfrían, se agregan los huevos un poco a la vez. Una vez que la masa está lista, se manguea en líneas largas para darle la forma clásica de los éclairs.
La masa choux perfecta
Para lograr un interior totalmente vacío en tus éclairs de chocolate (relámpagos) necesitas agregar la cantidad perfecta de huevo a la masa. Esto lo hace un poco difícil para mí porque significa que no te puedo dar la cantidad exacta de huevo que vas a necesitar. Vas a tener agregar el huevo poco a poco. La cantidad de huevo va a depender de cuánto se demoró en hervir el líquido en la olla o por cuánto tiempo se cocinó la masa antes de enfriarla.
Para el resultado perfecto, puedes agregar el primer huevo con confianza. Cuando se haya incorporado por completo en la masa, bate aparte el segundo huevo y agrega aproximadamente 1/4 del huevo a la vez. Vas a saber cuándo debes de parar de agregar huevo cuando puedas levantar un poco de masa con tu espátula y al caer debería formar una «V» perfecta. Aquí abajo te dejo una foto de exactamente lo que estamos buscando. Agregar más o menos huevo del necesario resulta en una masa choux que no funciona bien al hornear y que tus éclairs de chocolate no queden vacíos para rellenar.
Cómo manguear éclairs de chocolate
Cuando manguees los éclairs de chocolate, necesitas usar una boquilla de estrella tipo francesa. La diferencia con una boquilla de estrella clásica es que tiene muchos más dientecitos. Esto ayuda a que luego el éclair tenga una forma más redondeada al hornearse. Luego tienes dos opciones cuando manguees tus éclairs: hacerlos en forma de hueso con las puntas más anchas, o ir por una forma más moderna y hacer una línea recta. Yo prefiero la segunda opción pero puedes elegir la que prefieras.
Para lograr esa línea recta perfecta en los éclairs de chocolate, asegúrate de usar la misma cantidad de presión en la manga de inicio a fin. Si tienes cualquier imperfección, se puede corregir fácilmente dándole golpecitos con un dedo humedecido. Para que todos sean del mismo largo, yo marqué mi papel para hornear con portaminas. Los hago de 12cm/4.7in de largo. Ten en mente que éclairs más anchos toman más tiempo en el horno que otros más delgados.
Cubrir los éclairs con ganache
Hacer ganache de chocolate es bastante sencillo y es una de esas técnicas de pastelería básicas que son útiles para muchas recetas. Para hacerlo, necesitas chocolate amargo de buena calidad y crema de leche (30-35% de grasa). Puedes derretir el chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos y mezclando entre cada intervalo o en un baño María. Luego, le vas a echar encima la crema tibia y vas a mezclar en el centro del bowl. Me gusta mezclar en un punto al centro del bowl porque puedes ver claramente cómo solito se va uniendo el ganache. Luego, vas a sumergir ligeramente el éclair en el ganache y están listos tus éclairs de chocolate! También me gusta aplanar un poco la superficie usando una espátula plana, pero es opcional. Siempre me gusta refrigerarlos un par de horas antes de comerlos.
Opciones de relleno
Hay muchas opciones para rellenar éclairs de chocolate. En esta ocasión, fui por el relleno clásico de crema pastelera o crème pâtissière. También puedes rellenarlos con crema pastelera de chocolate como hice en mis profiteroles craquelados. Otra opción es usar crema diplomática (mitad crema pastelera y mitad crema batida) como hice en mi receta de profiteroles de chocolate. Todas estas opciones dan un resultado increíble, suave y delicioso y vas a amar cualquiera que elijas. Una deliciosa crema batida de vainilla también es más que aceptable!
Cómo rellenar los éclairs de chocolate
Para el relleno perfecto de éclairs de chocolate de punta a punta, me gusta hacerle 3 hoyitos. Le hago 3 agujeros equidistantes en la parte inferior de los éclairs ya cocidos y enfriados. Para eso uso una boquilla para manga pastelera que sea realmente pequeñita, sin manga ni nada, para hacer los huequitos. Luego, en esos mismo huequitos inserto la manga pastelera con crema pastelera y una boquilla pequeña. Vas a presionar la manga lentamente hasta que sientas que esa sección del éclair se llenó. Luego puedes raspar el exceso y prepararte para sumergirlos en el ganache.
Éclairs de chocolate (relámpagos)
Ingredientes
Para la masa choux
- 95 ml leche de cualquier tipo
- 31 ml agua
- 50 g mantequilla sin sal
- 75 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 1/4 cdta sal
- 1 cda azúcar
- 1-3 huevos
Para pintarlos
- 1 huevo puede ser sobrante de los huevos de la masa choux
- 1 cda agua
Para la crema pastelera
- 4 yemas
- 12 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 12 g maicena / almidón de maíz
- 50 g azúcar
- 150 ml leche entera descremada, deslactosada o vegetal
- ¼ cdta sal
- 1 cdta pasta de vainilla o semillas de 1 vaina de vainilla o 1 cdta extracto de vainilla o 1 cdta esencia de vainilla
Para el ganache de chocolate
- 170 g chocolate amargo 60-70% cacao
- 60 g crema de leche tibia
Elaboración paso a paso
Para la masa choux
- En una olla derrite la mantequilla a fuego bajo. Apenas se derrita agrega el agua y la leche y sube la temperatura a media-alta.
- Apenas veas que está hirviendo fuertemente agrega la harina, sal y azúcar y mezcla rápidamente con una espátula. Cuando se haya formado una sola masa retírala de la olla y pásala a un bowl donde puedas batir con una batidora eléctrica o mezclar a mano. Es importante sacarla de la olla para que no se siga cocinando la masa.
- La masa se tiene que enfriar por completo antes de agregarle los huevos porque si no se van a cocinar y no van a crecer bien en el horno. Puedes dejarla enfriar sola o usar la batidora a velocidad media para que se enfríe más rápido.
- Una vez que la masa esté fría agrega un huevo y mezcla. Si lo haces a mano usa una espátula. Al principio va a parecer como que no se va a unir pero luego de un rato pasará. Si lo estás haciendo con batidora asegúrate de raspar los bordes del bowl continuamente para ayudar a que el huevo se incorpore.
- En este momento haz la prueba de la que hablábamos en el post: levanta masa con una espátula y deja que caiga sola. Si cae sin problema y forma una «V» de masa luego de caer entonces ya no necesitas echar más huevo.
- Si todavía no llegas a este punto bate un huevo en un bowl pequeño. Agrega alrededor de 1/4 del huevo a la masa y haz la prueba nuevamente. Recuerda raspar el bowl con una espátula para que se mezcle bien el huevo. Repite esto hasta que logres la «V» al caer.
- Pon la masa en una manga con una boquilla de estrella francesa y haz líneas de 12cm de largo sobre una lata de horno con papel para hornear o silpat. Yo uso una regla y un lapiz para marcar la parte de atrás del papel y así tener una referencia del tamaño y que queden todos igual. Deja unos 4-5cm entre cada éclair. ¡Crecen harto en el horno!
- Con tu dedo humedecido en agua, dale golpecitos a los éclairs para corregir cualquier error en la fórmula. Píntalos con el huevo batido con agua.
- Lleva los éclairs a un horno precalentado a 180°C/350°F por 15-20min, deberían estar ligeramente dorados.
- Baja la temperatura a 150°C/300°F y déjalos por 10min más. En todo el tiempo que los éclairs están en el horno no lo abras porque son muy sensibles y se bajan.
- Sácalos y ponlos sobre una rejilla para que se enfríen. No los rellenes calientes porque se va a derretir el relleno y se va a mojar el éclair.
Para la crema pastelera
- Pon la mitad del azúcar en un bowl. Agrega las yemas de huevo. Luego de agregar cada una, mezcla con un batidor de mano para que no se genere una costra que luego no se va a poder disolver.
- Agrega la harina y maicena a las yemas y mezcla con el batidor.
- En una olla pequeña vierte la leche y mézclala con la otra mitad del azúcar, la sal y la vainilla. Caliéntala hasta que bote vapor, no dejas que hierva.
- Mezclando todo el tiempo las yemas con el batidor, vierte aproximadamente ¼ de la leche sobre ellas. Mezcla vigorosamente.
- Agrega el resto de la leche y mezcla, ahora con más calma.
- Regresa la mezcla a la olla y caliéntala a fuego medio-bajo, mezclando todo el tiempo. Una vez que rompa hervor, déjala un par de segundos más y luego retírala del fuego y de la olla para detener la cocción. Si la dejas más tiempo al fuego o con el calor residual de la olla, se puede cortar.
- Ponla en un bowl a enfriar cubierta con plástico o silicona. Es importante que toque la superficie para que no se genere una costra dura donde la crema pastelera está en contacto con el aire. Refrigera la crema pastelera hasta que esté fría, unas 4 horas.
Relleno
- Llena una manga pastelera con la crema pastelera con una puntita muy pequeña para rellenarlos.
- Aparte, con otra punta de manga pastelera muy fina y ojalá con dientecitos, crea 3 agujeros equidistantes a lo largo de la parte inferior de los éclairs.
- Usa esos mismos agujeros para luego insertar la manga con crema pastelera y presiona con cuidado en cada huequito. Cuando estén llenos se deberían sentir pesados.
Para el ganache de chocolate
- Derrite el chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando entre cada intervalo. También lo puedes derretir en baño María.
- Agrega la crema y usa una espátula para mezclar al centro del bowl con movimientos pequeños hasta que solito se empiece a incorporar. Agrega el resto de la crema y mezcla también.
- Sumerge los éclairs ya rellenos en el ganache hasta la mitad. Retíralos y aplana la parte superior con una espátula.
- Refrigéralos por 2 horas antes de servir.
