Receta de Beef Wellington (Filete Wellington, Solomillo Wellington, Lomo Wellington)
Esta receta de Beef Wellington es absolutamente perfecta. Es una receta trabajosa y con muchos pasos, pero organizándote te va a quedar increíble. El centro es de carne, rodeado de un duxelle de champiñones, luego una capa de crêpes delgados y finalmente masa hojaldre dorada.
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Servings: 6 personas
Ingredientes
Para el caldo de carne
- 350 g huesos de vaca Si no consigues, puede ser reemplazado por huesos o alitas de pollo y hacer un caldo dorado de pollo. No es lo ideal pero queda rico igual!
- 150 g zanahorias picada en trozos grandes
- 150 g cebolla blanca picada en trozos grandes
- 150 g apio picado en trozos grandes
- 2 hojas de laurel frescas o secas
- 1½ litros agua a temperatura ambiente
Para la masa hojaldre (puedes reemplazar por 300g de masa hojaldre comprada)
- 500 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 75 g mantequilla sin sal derretida
- 250 ml agua
- 2 cdtas sal
- 300 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Para el duxelle de champiñones
- 1 cda mantequilla sin sal
- 50 g cebolla morada picada finamente
- 2 dientes ajo rallados o picados finamente
- 200 g champiñones picados muy finamente o procesados finamente
- 50 ml vino blanco
- Sal a gusto
Para los crêpes
- 125 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 1 huevo
- 1 cda azúcar
- ½ cdta sal
- 300 ml leche
- 20 g mantequilla sin sal derretida + adicional para cocinarlos
Para la carne
- 1 pieza filete (CL) / lomo (PE,AR) / solomillo (ES)
- Sal y pimienta
- Aceite vegetal
Para la salsa
- 500 ml caldo de carne de arriba
- 100 ml vino tinto
- Sal
- 2 cdas mantequilla sin sal
Para hornear el Beef Wellington
- 1 huevo
- 1 cda agua
Instrucciones
Para el caldo de carne
- En una olla mediana, pon los huesos de vaca. Normalmente tienen un poco de carne y grasa pegada. Ponlos a fuego medio, deja que boten grasa por unos 5 minutos.
- Aumenta el fuego a medio-alto y deja que se dore profundamente. No lo muevas por un par de minutos para luego darles la vuelta. Que sea vea todo con una costra linda. Si tienes una olla que pueda ir al horno los puedes meter a 200°C/400°F hasta que sea vean muy dorados también.
- Retira los huesos de la olla y resérvalos. Agrega los vegetales y laurel y úsalos para raspar los pedacitos dorados que dejaron los huesos. Dóralos muy bien también.
- Agrega nuevamente los huesos y el agua. Una vez que rompa hervor (seguimos a fuego medio-alto), baja el calor al mínimo y ponle tapa. Deja que se cocine todo por 6 horas o en olla a presión por 3 horas.
- Cuela la mezcla. Arriba del caldo va a flotar grasita. Puedes sacarla con una cuchara o refrigerarla toda la noche, lo que hace más sencillo de retirar la grasa porque forma una capa sólida encima.
- Este caldo lo puedes refrigerar por hasta 5 días o congelar por hasta 3 meses.
Para la masa hojaldre
- Mezcla todos los ingredientes (menos la mantequilla al final de la lista) en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.
- Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
- Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
- Refrigera (no congeladora, refrigeradora) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.
- Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
- Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
- Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esta pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Se debería ver así:
- Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad:
- Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
- Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar.
- Si tu mantequilla está aún no tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
- Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea una líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir, como el dibujo aquí abajo. Quita el exceso de harina con una brocha.
- Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
- Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
- Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) = 192.
- Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses. Para el beef Wellington vamos a usar aproximadamente un tercio de la masa.
Para el duxelle de champiñones
- Precalienta una olla pequeña a fuego medio. Agrega la mantequilla y la cebolla y sofríe hasta que la cebolla esté traslúcida y huela dulce.
- Agrega los champiñones que deben estar picados o procesados realmente finos. Cocínalos hasta que no quede agua en la base de la olla.
- Agrega el vino y luego deja que hierva hasta que nuevamente no quede líquido en la base de la olla. Agrega sal y mezcla.
- Retira el duxelle y refrigéralo para usarlo frío, por lo menos un par de horas o hasta 5 días.
Para los crêpes
- Mezcla todos los ingredientes secos en un bowl y haz un hueco en el medio.
- Agrega los ingredientes líquidos al medio y bate desde el centro agregando los ingredientes secos de los bordes poco a poco para que no se formen grumos.
- Deja que la masa descanse por 30min en la refrigeradora o hasta 2 días.
- Pon un poco de mantequilla en una sartén antiadherente de 24-26cm de diámetro a fuego medio y echa aprox ¾ cucharón sopero de la masa. Pon la sartén muy vertical y gírala mientras ayudamos a que la masa se esparza para que quede bien delgada.
- Cuando los bordes empiecen a ponerse dorados, despega una punta y dale vuelta agarrando el crepe con ambas manos.
- Cocínalo 30 segundos por el otro lado. De estos crêpes vas a necesitar solo 4 para el Beef Wellington.
Para la carne
- Limpia la pieza de carne quitando el cordón (parte alargada que va a todo el largo de la pieza) y la cabeza. Además quita todas las membranas y excesos de grasa. Finalmente, corta las puntas para quedarte solo con la parte de grosor más parejo. Tanto la cabeza como las puntas se pueden picar de distintos tamaños para otras preparaciones, lo puedes congelar por hasta 3 meses.
- Envuelve la carne en film, que quede bien apretado para que tenga una forma tubular perfecta. Refrigera por lo menos 2 horas o idealmente de un día para el otro para que mantenga esa forma el sellar.
- Precalienta una sartén amplia a fuego alto, queremos que humee antes de agregar la carne.
- Agrega un chorrito de aceite así como la carne y séllala sin moverla un par de minutos cada lado. No olvides agregar sal y pimienta.
- Una vez que esté totalmente dorada la vas a reitrar y refrigerar por lo menos 4 horas o hasta 2 días.
Para la salsa
- Pon el caldo y el vino en una olla y deja que hierva hasta que espese mucho. Debería estar muy brillante.
- Agrega la mantequilla y mezcla. Termina con sal a gusto. Esto lo puedes tener listo y refrigerado hasta por 5 días.
Para el armado del Beef Wellington
- Sobre una tabla grande, pon 4 crêpes formando una cuadrícula y has que se superpongan para que al medio no hayan huecos. Sobre eso forma una capa del duxelle de champiñones, esparciéndola lo más parejo que puedas.
- Encima pon la carne refrigerada a un lado de los crêpes. Corta el exceso de la forma circular de los crêpes y enrolla la carne en ellos. Si hay más exceso no hay problema de cortarlo. Dobla las puntas de los crêpes hacia adentro para contener la carne. Reserva.
- Estira la masa hojaldre hasta que tenga 3mm de grosor. Además asegúrate que sea lo suficientemente grande para contener la carne. Pon la carne a un lado de la masa y enróllala. Corta el exceso que luego usaremos para la decoración. Cierra bien los lados y transfiérelo a una bandeja para horno con papel para hornear en la base.
- Estira el exceso y usa un cortador de enrejado para cortar la decoración. Ponla sobre el Beef Wellington y estírala con cuidado para que se note el diseño. Corta el exceso.
- Mezcla el huevo con el agua y pincela esta mezcla por todo el beef Wellington.
- Hornea el Beef Wellington en un horno precalentado a 180℃ por 30 minutos si lo quieres como el mío o 35-40 minutos si te gusta la carne más cocida.
- Al retirar del horno, deja que descanse por 5-8 minutos antes de cortar los trozos. Sirve con la salsa caliente y tu elección de acompañamiento.