Torta de Almendras con Ganache Batido (sin glúten)
Imprimir PinRaciones: 12 porciones, en un molde desmoldable de 25cm de diámetro
Ingredientes
Para la torta
- 6 huevos a temperatura ambiente
- 1 cdta sal
- 250 g azúcar en polvo / azúcar flor / azúcar glas
- 150 g mantequilla sin sal suave a temperatura ambiente
- 300 g harina de almendras
- 50 g cacao en polvo
Para el ganache
- 200 g chocolate yo usé bitter de 65% cacao
- 200 g crema de leche fresca de 30-35% materia grasa. En Chile y Perú son las bolsas de crema de leche.
- 50 g azúcar blanca
Para el praliné
- 100 g azúcar blanca
- 100 g avellanas, almendras o pistachos pelados
Elaboración paso a paso
Para la torta
- Bate los huevos, sal y azúcar en polvo con batidora eléctrica hasta que se ponga clara, esponjosa y puedas hacer un dibujo con un chorrito sobre la mezcla y éste se mantenga un rato encima antes de volver a incorporarse. Para mayor referencia mira el video arriba.
- Agrega la mantequilla una cucharada a la vez con la máquina a velocidad mínima. Detén el batido cuando se haya incorporado por completo.
- Mezcla la harina de almendras con el cacao en polvo e incorpórala a la mezcla de huevo usando una espátula y movimientos envolventes para quitar la menor cantidad de aire posible. Yo lo agrego en dos tandas.
- Vierte la mezcla dentro de un molde enmantequillado y con papel mantequilla en la base. Yo corto el papel a medida para que le quede justo.
- Hornear en un horno precalentado a 170°C/338°F por 30-40min o hasta que puedas insertar un palito y salga limpio. Dejar que enfríe por completo antes de ponerle el ganache.
Para el ganache
- En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcarr. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
- Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
- Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
- Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para éste punto debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
- Bate el ganache a velocidad alta. En éste proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
- Esparce el ganache batido sobre la torta inmediatamente. Si lo dejas mucho rato se va a endurecer. Lo puedes regresar a la textura batiéndolo a velocidad baja.
Para el praliné
- *PRECAUCIÓN* El caramelo, aunque no parezca, tiene una temperatura altísima. Ten cuidado de no quemarte y aleja a niños de la cocina.
- Para el caramelo, espolvorea una capa fina del azúcar sobre una sartén. Asegúrate que la sartén esté súper limpia, si tiene impurezas o grasa va a cristalizar el caramelo. Te va a ayudar si la sartén es de color claro para que veas cómo se transforma el color. Pon la sartén a fuego medio.
- Cuando veas que el azúcar se empieza a derretir por los bordes y en otras zonas de la sartén, baja el fuego a medio-bajo yespolvorea más azúcar en esos lugares donde está derretida el azúcar. En ningún momento uses un utensilio para mezclar. Si necesitas mezclar, hazlo moviendo la sartén por el mango.
- Se va a seguir derritiendo el caramelo. Controla el calor para que no se te queme y si necesitas mezclar hazlo moviendo la sartén por el mango.
- Una vez derretido y dorado, agrega tus nueces, mezcla rápidamente con una espátula y transfiere el praliné a un mat de silicona o bandeja aceitada.
- Deja que se enfríe por completo y pícalo o procésalo.
- Espolvorea el ganache con el praliné y sirve.