Pon las claras y el azúcar en el bowl donde vas a batirlos luego.
Pon el bowl en un baño maría a temperatura media asegurándote que la base del bowl no toca el agua.
Usa un batidor de manor para mover la mezcla cada cierto tiempo, tratando también de raspar los lados del bowl.
Sácalo del fuego cuando metas tu dedo en la mezcla y no queden gránulos de azúcar. Ten cuidado en especial de revisar en la base del bowl. Alternativamente, si tienes un termómetro para comida, asegúrate que la temperatura haya llegado a 79°C/174°F, es la manera más precisa de hacerlo.
Inmediatamente bate a velocidad máxima hasta que las claras hayan vuelto a temperatura ambiente.
Agrega el jugo de limón y mézclalo con el merengue. Luego agrega la maizena y cacao y mezcla. Esto le va a dar una textura de marshmallow al interior de la Pavlova.
Dibuja un círculo en la parte de atrás del papel mantequilla usando un portaminas / lapiz de mina que sea un poco más pequeño que el tortero o plato donde luego lo vas a presentar. Esto te va a ayudar a no pasarte de ese diámetro.
Usa un poquito del merengue para pegar las esquinas del papel a la bandeja de horno.
Pon el merengue al centro del círculo que dibujaste y espárcelo en forma circular usando una cuchara. Además en este proceso también deja menos merengue al centro para que luego puedas llenarlo con crema y frutas. Mira el video para mayor referencia.
Lleva la Pavlolva a un horno precalentado a 100°C/210°F por 1.5 horas.
Deja que se enfríe dentro del horno para prevenir que se rompa (algo de roturas es totalmente normal). Esto va a tomar de 4-6 horas.
