Pesa las claras de huevo. La cantidad de azúcar debe ser exactamente el doble de este peso.

Vierte las claras y azúcar en un bowl donde luego vayas a batir, ya sea el tazón de la batidora de pedestal u otro bowl para . Lo llevamos a baño maría suave. Deberías ver solamente un ligero hervor del agua caliente. La base del bowl del baño María no debe tocar el agua.

Mezclamos cada cierto tiempo con una espátula, asegurándonos de raspar bien los bordes del bowl.

Una vez que esté bien caliente y no sintamos gránulos de azúcar (inserta tu dedo y toca la base del bowl para asegurarte), lo sacamos del baño María. Si tienes un termómetro de alimentos, tiene que estar a 79°C/174°F.

Bate con la potencia de la batidora eléctrica al máximo hasta que esté firme y a temperatura ambiente.

Ahora lo puedes poner en una manga pastelera para decorar o esparcirlo sobre postres.