Pon a hervir agua con abundante sal. Cuando esté hirviendo fuertemente, agrega las hojas de espinaca. Cocínalas por 30-40 segundos y retirarlas con una espumadera. Traspásalas a un bowl con agua y hielo para detener la cocción. Luego de un par de minutos retira la espinaca del agua y exprímelas con tus manos pequeños grupos a la vez. Tiene que quedar bien sequita. Pícala finamente y reserva.

Abre las pechugas de pollo a la mitad en forma de mariposa y ponlas sobre una tabla para picar. Encima pon papel para hornear y usa un rodillo o uslero para aplanarlas muy bien. Deberían quedar de medio centímetro de grosor.

Agrega sal y pimienta ambos lados del pollo y luego pon láminas de jamón serrano encima. Sobre eso esparce la mezcla de espinaca y nueces.

Enrolla las pechugas de pollo y amárralas (no muy fuerte) con pavilo.

Pasa el pollo por maizena y dale golpecitos para retirar el exceso.

Precalienta una sartén antiadherente amplia a fuego medio alto y agrega un poco de aceite de oliva. Agrega 3 pechugas de pollo y dóralas bien por todos lados, sin moverlas para que se doren bien por un lado antes de girarlas. Repite con el resto de pechugas.

En la sartén donde doramos el pollo y mientras el pollo se hornea, agrega más aceite de ser necesario y la cebolla. Cocínala por 5-8 minutos o hasta que se dore muy ligeramente.

Agrega el ajo y mezcla constantemente por un minuto para cocinarlo.

Agrega el vino blanco y deja que se reduzca casi por completo. Aprovecha el líquido para raspar lo doradito que dejó el pollo en la sartén porque ahí está todo el sabor.

Agrega el caldo de pollo y deja que hierva hasta que se reduzca a la mitad.

Agrega la crema de leche y mezcla hasta que rompa hervor.

Disuelve la maizena en un poco de agua fría y agrégala de a pocos a la salsa hasta que llegue al espesor deseado. Deja hervir por un minuto entre cada chorrito para apreciar bien el espesor.