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Cómo hacer merengue italiano

por Lore

El merengue italiano es genial porque es cocido por lo que se puede comer directamente. También es bastante firme y estable, lo que lo hace ideal para distintos tipos de postres. Aquí te enseño cómo hacer merengue italiano sin fallar, con las temperaturas y tips que necesitas para lograrlo.

merengue italiano

Cómo hacer merengue italiano

El merengue italiano se diferencia de otros merengues porque se utiliza un almíbar caliente para cocinar las claras a medida que se baten. Esto cocina las claras y las deja con una textura sedosa y firme increíble. Para hacer el almíbar, hervimos agua y azúcar. Es importante que el almíbar llegue a la temperatura indicada para que pueda funcionar el merengue y de todas maneras necesitas un termómetro de almíbar.

merengue italiano

Las temperaturas importantes

Para hacer merengue italiano hay que llevar el almíbar a la temperatura en la que va a cocinar las claras a la perfección. Esta es la piedra angular de cómo hacer merengue italiano. Más temperatura y va a quedar demasiado firme y con menos temperatura no va a quedar estable y luego de poco tiempo va a sudar. Tenemos termómetros en Flambée Chile y Flambée Perú.

  • 101°C: cuando el almíbar pasa los 100°C significa que suficiente agua se evaporó y va aumentando la temperatura de ebullición rápidamente. Desde este punto no te alejes de tu almíbar.
  • 110°C: cuando llegue a esta temperatura empieza a batir tus claras a velocidad alta porque hay que agregar el almíbar con las claras ligeramente batidas.
  • 116-118°C: esta es la temperatura en la que debes agregar el almíbar a las claras. Normalmente cuando yo veo el 116 ya levanto la olla para agregarlas porque con el calor residual de la olla va a subir un poquito.

Tips para agregar el almíbar

Al enseñar cómo hacer merengue italiano, siempre noto un poco de miedo por el almíbar. Hasta cierto punto es con razón porque ese almíbar está muy caliente y claramente no lo quieres tocar. En general cuando trabajamos con azúcar a estas temperaturas y caramelos yo recomiendo pedirles a los niños que salgan de la cocina para evitar accidentes. Una vez que el almíbar esté listo para agregar a las claras, te vas a mover rápidamente y con cuidado a la batidora. El almíbar va por el lado del bowl, deslizándose por la superficie hasta la base. Esto lo hacemos para que no toque el batidor y salpique. También es importante que no eches el almíbar muy lento en un hilo delgado porque se va a enfriar, quieres agregarlo bastante rápido sin que sea simplemente voltearlo sobre el merengue. Y como todo, ¡la práctica hace al maestro!

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¿Se puede hacer merengue italiano con batidora eléctrica manual?

¡Claro que sí! Cuando yo estudiaba cocina no tenía una batidora de pedestal, tenía solo manual y aunque decía tener 6 velocidades eventualmente tenía solo 2: apagado o velocidad alta 🤣. Así practicaba hacer mis merengues en casa y mi merengue italiano quedaba perfecto. Usa un bowl que sea estable y ponlo sobre un paño de cocina húmedo para que no se deslice a media que agregas el almíbar y bates a la vez. Otra opción que ayuda bastante es pedirle a alguien que agarre el bowl y bata mientras tú agregas el almíbar. Se puede totalmente 🙂

Merengue italiano

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Plato: Postre
Keyword: cocido, italiano, merengue
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 25 minutos
Raciones: 4 claras
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

  • 4 claras de huevo
  • el doble de peso de las claras en azúcar blanca
  • 150 ml agua

Elaboración paso a paso

  • Asegúrate de que tu olla, bowl y batidor estén muy limpios y sin rastros de grasa. Eso puede evitar que levante el merengue. Si tienes dudas, lava y seca todo con cuidado.
  • En una olla, pon el agua y azúcar. En un bowl aparte, ten listas las claras para batir.
  • Haz hervir el azúcar con agua y oporto hasta que la temperatura llegue a 116-118°C (debes usar un termómetro de azúcar). Desde que pasa los 101°C aumenta bastante rápido así que no lo pierdas de vista.
  • Cuando el almíbar llegue a 110°C, empieza a batir las claras a velocidad alta. Cuando llegue a la temperatura indicada, retira la olla del fuego y agrégala por el lado del bowl, haciendo que caiga tocando el costado del bowl, aún batiendo a velocidad alta. Se hace que caiga por el lado del bowl para que no choque con las aspas de la batidora eléctrica.
  • Seguir batiendo a velocidad alta hasta que se haya enfriado por completo.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

9 comentarios

Maylet Zamora agosto 8, 2022 - 3:46 pm

Holaaa, Lore!!! Me encanta todo lo que haces!!! Te pregunto… Veo que no le colocaste ni cremor o vinagre?? No hay problema por eso, por el resultado veo que no, pregunto para hacerlo así, pero sin miedo!!! Jajajaja gracias

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Lore agosto 8, 2022 - 3:47 pm

Hola Maylet! Sin miedo 🙂 Funciona

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Adriana Chong agosto 11, 2022 - 3:26 am

Vi 1 de tus recetas en tiktok.. luego entre a tu perfil y quede fascinada con tantas que podre poner en práctica.. ya que a veces no me dan las idea y me gusta aprender para variar nuestros platillos en casa y que mi gente esté feliz y se asombre por lo que aprendo y pongo en práctica… mil gracias, bendiciones 🤗

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María Luisa agosto 8, 2022 - 9:38 pm

Hola este merengue sirve para hornearlo como merenquitos o discos??

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Lore agosto 10, 2022 - 11:05 am

Hola! Todos los merengues se pueden hornear

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Pillie Molina agosto 9, 2022 - 4:35 pm

Hola Lorena antes felicitarte por tu talento me maravillo viéndote, siempre le he tenido miedo a los batidos y he fracasado con los merengues, perdí muchos pedidos 😞. Una consulta en caso de no tener termómetro como hago para saber si ya está listo para agregar al bowl de la batidora (tengo batidora manual), gracias 😊

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Lore agosto 10, 2022 - 11:04 am

Hola Pillie! No te recomiendo que lo hagas sin termómetro, mejor hacer el suizo

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Daniela agosto 29, 2022 - 12:48 am

Me puede explicar lo de el doble del peso de las claras en azúcar blanca granulada como se puede aser eso no se como aserlo

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Lore septiembre 2, 2022 - 12:41 pm

Hola Daniela, tienes que pesar las claras, multiplicas ese peso por dos y ese es el peso del azúcar

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