El merengue italiano es genial porque es cocido por lo que se puede comer directamente. También es bastante firme y estable, lo que lo hace ideal para distintos tipos de postres. Aquí te enseño cómo hacer merengue italiano sin fallar, con las temperaturas y tips que necesitas para lograrlo.
Cómo hacer merengue italiano
El merengue italiano se diferencia de otros merengues porque se utiliza un almíbar caliente para cocinar las claras a medida que se baten. Esto cocina las claras y las deja con una textura sedosa y firme increíble. Para hacer el almíbar, hervimos agua y azúcar. Es importante que el almíbar llegue a la temperatura indicada para que pueda funcionar el merengue y de todas maneras necesitas un termómetro de almíbar.
Las temperaturas importantes
Para hacer merengue italiano hay que llevar el almíbar a la temperatura en la que va a cocinar las claras a la perfección. Esta es la piedra angular de cómo hacer merengue italiano. Más temperatura y va a quedar demasiado firme y con menos temperatura no va a quedar estable y luego de poco tiempo va a sudar. Tenemos termómetros en Flambée Chile.
- 101°C: cuando el almíbar pasa los 100°C significa que suficiente agua se evaporó y va aumentando la temperatura de ebullición rápidamente. Desde este punto no te alejes de tu almíbar.
- 110°C: cuando llegue a esta temperatura empieza a batir tus claras a velocidad alta porque hay que agregar el almíbar con las claras ligeramente batidas.
- 116-118°C: esta es la temperatura en la que debes agregar el almíbar a las claras. Normalmente cuando yo veo el 116 ya levanto la olla para agregarlas porque con el calor residual de la olla va a subir un poquito.
Tips para agregar el almíbar
Al enseñar cómo hacer merengue italiano, siempre noto un poco de miedo por el almíbar. Hasta cierto punto es con razón porque ese almíbar está muy caliente y claramente no lo quieres tocar. En general cuando trabajamos con azúcar a estas temperaturas y caramelos yo recomiendo pedirles a los niños que salgan de la cocina para evitar accidentes. Una vez que el almíbar esté listo para agregar a las claras, te vas a mover rápidamente y con cuidado a la batidora. El almíbar va por el lado del bowl, deslizándose por la superficie hasta la base. Esto lo hacemos para que no toque el batidor y salpique. También es importante que no eches el almíbar muy lento en un hilo delgado porque se va a enfriar, quieres agregarlo bastante rápido sin que sea simplemente voltearlo sobre el merengue. Y como todo, ¡la práctica hace al maestro!
¿Se puede hacer merengue italiano con batidora eléctrica manual?
¡Claro que sí! Cuando yo estudiaba cocina no tenía una batidora de pedestal, tenía solo manual y aunque decía tener 6 velocidades eventualmente tenía solo 2: apagado o velocidad alta 🤣. Así practicaba hacer mis merengues en casa y mi merengue italiano quedaba perfecto. Usa un bowl que sea estable y ponlo sobre un paño de cocina húmedo para que no se deslice a media que agregas el almíbar y bates a la vez. Otra opción que ayuda bastante es pedirle a alguien que agarre el bowl y bata mientras tú agregas el almíbar. Se puede totalmente 🙂
Ingredientes
- 4 claras de huevo
- el doble de peso de las claras en azúcar blanca
- 150 ml agua
Elaboración paso a paso
- Asegúrate de que tu olla, bowl y batidor estén muy limpios y sin rastros de grasa. Eso puede evitar que levante el merengue. Si tienes dudas, lava y seca todo con cuidado.
- En una olla, pon el agua y azúcar. En un bowl aparte, ten listas las claras para batir.
- Haz hervir el azúcar con agua y oporto hasta que la temperatura llegue a 116-118°C (debes usar un termómetro de azúcar). Desde que pasa los 101°C aumenta bastante rápido así que no lo pierdas de vista.
- Cuando el almíbar llegue a 110°C, empieza a batir las claras a velocidad alta. Cuando llegue a la temperatura indicada, retira la olla del fuego y agrégala por el lado del bowl, haciendo que caiga tocando el costado del bowl, aún batiendo a velocidad alta. Se hace que caiga por el lado del bowl para que no choque con las aspas de la batidora eléctrica.
- Seguir batiendo a velocidad alta hasta que se haya enfriado por completo.
14 comentarios
Holaaa, Lore!!! Me encanta todo lo que haces!!! Te pregunto… Veo que no le colocaste ni cremor o vinagre?? No hay problema por eso, por el resultado veo que no, pregunto para hacerlo así, pero sin miedo!!! Jajajaja gracias
Hola Maylet! Sin miedo 🙂 Funciona
Vi 1 de tus recetas en tiktok.. luego entre a tu perfil y quede fascinada con tantas que podre poner en práctica.. ya que a veces no me dan las idea y me gusta aprender para variar nuestros platillos en casa y que mi gente esté feliz y se asombre por lo que aprendo y pongo en práctica… mil gracias, bendiciones 🤗
Hola este merengue sirve para hornearlo como merenquitos o discos??
Hola! Todos los merengues se pueden hornear
Hola Lorena antes felicitarte por tu talento me maravillo viéndote, siempre le he tenido miedo a los batidos y he fracasado con los merengues, perdí muchos pedidos 😞. Una consulta en caso de no tener termómetro como hago para saber si ya está listo para agregar al bowl de la batidora (tengo batidora manual), gracias 😊
Hola Pillie! No te recomiendo que lo hagas sin termómetro, mejor hacer el suizo
Me puede explicar lo de el doble del peso de las claras en azúcar blanca granulada como se puede aser eso no se como aserlo
Hola Daniela, tienes que pesar las claras, multiplicas ese peso por dos y ese es el peso del azúcar
Hola Lore. Hice el merengue y seguí la receta al pie de la letra y quedó DELICIOSO!!!!!!!!
Amo tus recetas!
Hola Lore una consulta, tu personalmente mides el agua que le colocas al azúcar para el almíbar o el agua es hasta que tape el azúcar ? O es la tercera parte del azúcar en agua? Ayuda plis!! Y felicidades todas tus recetas de espectáculo!
Hola Gabriela! Mio el agua con la medida que sale en la receta 🙂
Hola Lote. ¿Cómo hago para que el merengue italiano quede durito por fuera y suave por dentro?
Cómo para dulces chilenos.
Muchas gracias.
Hola Eduardo! En ese caso hay que hornearlo o dejarlo secar a temperatura ambiente y solito se forma la costra