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Lomo saltado peruano

por Lore

Si hay un clásico de la comida peruana es el lomo saltado. Nacido de la mezcla cultural entre peruanos y chinos migrantes, es un plato digno de los dioses. Y sí, como muchos platos peruanos tiene doble carbohidrato (arroz y papas) que se pelean entre ellos por cuál es el más rico con el juguito del lomo ;).

En mi casa siempre se ha preparado lomo saltado y puedo sentir el olor claramente si cierro los ojos. También siento ese olor de arroz con un toque de ajo que está listo para servir. Mi mamá a veces se servía un poquito del arroz en un plato y se lo comía con un poquito de mantequilla. No le digan que les conté jajaja.

El mejor lomo saltado

Muchas veces creemos que un buen lomo saltado no se puede hacer en casa pero eso no es cierto. Lo que pasa es que no lo podemos hacer de la misma manera que se hace en restaurante con fuegos intensos. Hay que tener un poco más de paciencia y conocer el fuego que tenemos en la cocina para que la carne quede dorada y a término medio con todos sus sabores intensos. Ten en cuenta que el lomo saltado se hace con lomo fino. En Chile ese corte se llama filete, lomo en Argentina, filet en Reino Unido, beef tenderloin en Estados Unidos.

lomo saltado

Además de los ingredientes que ven en la foto usualmente también le ponemos ají amarillo en tiritas. Pero como comprenderán no vivo en Perú y no siempre es fácil conseguirlo. Lo uso también como un pequeño aliento a los que me ven y leen en el extranjero. El ají amarillo le da un toque espectacular pero si no lo encuentran no tienen por qué dejar de hacer lomo saltado :). Si te gusta la comida peruana, te invito a ver mis recetas peruanas.

lomo saltado

El verde del plato

Otra cosa que le cambié son los «verdes» de decoración. Usualmente se decora con perejil o culantro / cilantro pero la verdad es que tengo un odio descontrolado por ambos jajaja. No me gustan para nada y creo que el cebollín o cebolla china es una buena opción para variarlo. Especialmente si a ti tampoco te gustan los anteriores porque habla de la ascendencia china del plato ;).

La disyuntiva de las papas

Cuéntenme en los comentarios si ustedes prefieren las papas revueltas con el lomo saltado o a un costado. Claramente a mí me gustan aparte y que sean muy crujientes! Por eso aprovecho de enseñarles cómo hacer una doble fritura en casa que las deja muy crocantes por fuera y suavecitas por dentro.

lomo saltado

Lomo saltado peruano

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Plato: Principal
Cocina: Media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora 30 minutos
Raciones: 3 porciones generosas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el arroz

  • aceite vegetal
  • 1 tazas arroz blanco pregraneado
  • 1 diente ajo
  • 1 1/4 tazas agua fría
  • cdtas sal

Para las papas fritas

  • 900 g papas
  • 500 ml aceite vegetal
  • sal

Para el lomo saltado

  • 1 kg lomo fino (PERU) / filete (CHILE) / lomo (ARGENTINA, COLOMBIA) limpio sin membranas ni grandes pedazos de grasa y cotado en trozos medianos.
  • 100 ml vinagre de vino blanco o vinagre de jerez
  • 200 ml soya o sillao
  • 100 ml pisco peruano
  • 2 tomates sin pepas y en tiras
  • 1 cebolla morada grande en tiras
  • cebollín / cebolla china para decorar o cilantro / culantro o perejil
  • aceite vegetal para cocinar

Elaboración paso a paso

Para el arroz

  • Rallar, moler o picar finamente el ajo y sofreírlo a temperatura media-baja con un poco de aceite vegetal.
  • Agregar el arroz y calentar en el aceite mientras lo mueves por un par de minutos.
  • Agregar el agua y esperar a que rompa hervor.
  • Tapar y dejar cocinar por 15-20min a fuego mínimo o hasta que haya secado. Mover con un tenedor para granearlo y reservar.

Para las papas en doble fritura*

  • Pelar las papas y cortar de tamaño similar para una cocción pareja.
  • Dejar remojar en agua con 3 cdas de sal por por lo menos 30min para que boten líquido.
  • Quitar del agua y secar muy bien con papel de cocina.
  • Calentar el aceite a fuego medio-bajo y cocinar la mitad de las papas. Solo deberías ver un poco de burbujas. Sacarlas cuando están cocidas (prueba con un cuchillo o mondadientes) y ponerlas sobre papel de cocina para continuar con la otra mitad de las papas.
  • Una vez las papas estén fuera del aceite subir la temperatura a media-alta y esperar a que caliente. Freír las papas en dos tandas de nuevo, dejándolas sobre papel de cocina para que de nuevo absorba el exceso de grasa.
  • Echar sal y meter a un horno precalentado a 100C mientras hacen el lomo saltado. Recuerda que no permanecen crocantes por mucho tiempo si las dejas por ahí en la cocina esperando.

Para el lomo saltado

  • A temperatura muy alta dejar que caliente bien la sartén.
  • Agregar un poco de aceite vegetal y poner trozos de carne pero solo que llene la mitad de la sartén, para que puedan dorarse. No moverlos por un minuto y luego girarlo para que se doren por todos los lados.. Si los andas moviendo mucho no se van a dorar. Es importante que los trozos no sean pequeños para ayudarte a que se cocinen a término medio.
  • Una vez dorados agregar 4 cdas de la mezcla de soya / sillao y vinagre y una cda de pisco. Dejar que se evapore a la mitad o flambear. Para flambear puedes usar un pedazo de papel de cocina enrollado y prendido o un fósforo largo.
  • Retirar la carne y seguir con las siguientes tandas hasta terminar con toda la carne. Mientras más débil sea tu fuego menos carne debes poner a la vez.
  • Repetir el mismo procedimiento con el tomate y cebolla.
  • Si sientes que se enfrió en este proceso puedes retornar todo a la sartén por un minuto para recalentar. No más tiempo que eso porque se puede recocinar la carne.

Notas

*Alejar líquidos cuando hagas una fritura así (por ejemplo no te pares sobre la olla con un vaso de agua) porque si se derrama puede causar un accidente. Además es mejor que no haya niños alrededor.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

Todos mis moldes, utensilios y demás son de Flambée Chile. Perfectos para para este lomo saltado.

7 comentarios

Carolina Arango julio 17, 2018 - 8:53 pm

Me encantan tus fotos y tus recetas!! me puedes contar con que camara tomas las fotos?

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lorenasalinasch julio 18, 2018 - 1:03 pm

¡Hola Carolina, obvio! Uso una canon 6d 🙂

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Carolina agosto 13, 2021 - 11:41 pm

Me encantan tus recetas, haré de todas maneras el lomo Saltado, Gracias por tu generosidad!

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Ana María agosto 16, 2021 - 3:57 pm

Se ve delicioso; lo haré en cuanto compre los ingredientes

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Mauri febrero 21, 2022 - 12:15 pm

Hola!
Muchas gracias por la receta!

No la he probado aún, pero creo que debes arreglar las proporciones de arroz y agua. Quizá estoy equivocado, pero al menos en mi país se suele hacer el arroz con con el doble de agua.; y no con menos agua que arroz.

Saludos!

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Lore febrero 21, 2022 - 5:28 pm

Hola, sí estaba mal, gracias por avisarme! Yo uso 1 1/4 tazas de agua por 1 de arroz

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Maria Isabel julio 30, 2022 - 9:06 pm

Exquisita receta!!!

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