Lomo saltado peruano

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Si hay un clásico de la comida peruana es el lomo saltado. Nacido de la mezcla cultural entre peruanos y chinos migrantes, es un plato digno de los dioses. Y sí, como muchos platos peruanos tiene doble carbohidrato (arroz y papas) que se pelean entre ellos por cuál es el más rico con el juguito del lomo ;). El plato se llama lomo saltado y no lomo salteado, es un juego de palabras porque al saltear, el contenido de la sartén «salta». Hay muchas variaciones de esta receta, todas deliciosas, y aquí les traigo la mía por si les sirve en su totalidad o para sacar algunos tips para su receta casera.

En mi casa siempre se ha preparado lomo saltado y puedo sentir el olor claramente si cierro los ojos. También siento ese olor de arroz con un toque de ajo que está listo para servir. Mi mamá a veces se servía un poquito del arroz en un plato y se lo comía con un poquito de mantequilla. No le digan que les conté, jajaja.

Con qué carne se hace el lomo saltado

Ten en cuenta que el lomo saltado se hace con lomo fino. En Chile ese corte se llama filete, lomo en Argentina, filet en Reino Unido, tenderloin en Estados Unidos.

Es importante respetar este corte de carne porque es un corte sin grasa, extremadamente suave y que se presta bien para la receta. Así como no harías un ossobuco al tomate con otra carne, lo ideal es no hacer un lomo saltado con otro corte. Para el día a día, a mí me gusta hacer un pollo saltado, que sigue el mismo procedimiento pero claramente con un menor costo. Y si quieres probar un lomo saltado mar y tierra, tengo una receta deliciosa en mi ebook Almuerzo Veloz.

Ingredientes para hacer lomo saltado

Para el lomo saltado peruano necesitamos algunos ingredientes que le dan ese sabor delicioso que conocemos y amamos:

• Lomo fino (Perú) / Filete (Chile) / Lomo (Argentina / Colombia): Este es el corte de carne magro que se usa para esta preparación. Antes de trozarlo hay que sacarle bien las membranas y algún trozo de grasa notorio.
• Salsa de soya / sillao: Una rica salsa de soya o sillao te va a cambiar mucho el resultado de tu lomo saltado. Hay algunas marcas que ni siquiera tienen soya y son solo saborizantes y colorantes, así que lee bien la etiqueta antes de comprar.
• Vinagre: el vinagre se usa con la salsa de soya para crear la salsa típica del lomo saltado. Al hervir, el vinagre se convierte en azúcar y ayuda a espesar la salsa a medida que ambos ingredientes se evaporan. Puedes usar vinagre de vino blanco, vinagre de manzana o si te sientes aventurero, vinagre de jerez que queda delicioso.
• Salsa de ostra / salsa de ostión: Esta salsa especita es opcional pero en varios lugares se agrega para darle un saborcito especial y brillo a la salsa.
• Pisco peruano: a mí me encanta ponerle un toque de pisco a mi lomo saltado y flambearlo, le da otro nivel más de sabor y queda delicioso. Claro, es opcional.
• Cebolla morada: La cebolla morada la cortamos en una pluma ancha, para que podamos sentir los trozos crocantes en el lomo saltado.
• Tomate: El tomate me gusta a mí personalmente con piel y sin semillas. La piel ayuda a que el tomate no se deshaga por completo en el fuego alto. Al quitarle las semillas evitamos que se vuelva como sopa la salsa.
• Ají amarillo: El ají amarillo es delicioso y aquí lo usamos sin pepas ni venas y cortado en tiritas. El picor es casi imperceptible de esta manera pero sí agrega ese sabor increíble. También hay personas que a la salsa le ponen un poco de ají amarillo molido. Si vives en un lugar donde no lo consigues de ninguna manera, no te preocupes, nadie se va a molestar si no le pones.
• Cebolla china/Cebollín o culantro/cilantro: Ya saben que yo no puedo consumir culantro porque no me gusta nadita, así que yo prefiero terminarlo con cebolla china / cebollín. Igual son libres de usar lo que prefieran de ambos o incluso los dos.

Cómo hacer lomo saltado

El lomo saltado peruano se hace primero sellando la carne en la sartén con aceite vegetal a fuego muy alto. Esto es lo que le da luego a la salsa un sabor profundo a carne. Una vez dorada, se agrega la mezcla de salsa de soya/sillao y vinagre. Si se usa pisco y/o salsa de ostra también se agrega en este momento. Lo mismo se hace con los vegetales. Esta salsa se deja espesar en la sartén ligeramente antes de retirarla.

Tips para hacer lomo saltado

Para hacer un lomo saltado peruano hay algunos tips que son muy importantes y que hacen que el resultado sea perfecto.

• El corte de la carne. Hace muchos años, se acostumbraba cortar la carne del lomo saltado en tiras delgadas. Hoy en día preferimos usar cortes gruesos de 4-5cm para que no se seque y conserve su punto desde el sellado hasta que se termina de cocinar en la salsa.
• Calor de la sartén. Este factor es extremadamente importante. Sin importar si tu cocina es a gas, eléctrica o inducción, tienes que tener paciencia y esperar a que la sartén humee de lo caliente que está. Mientras menos poderosa sea tu cocina, menos carne puedes cocinar a la vez y más paciencia tienes que tener entre tandas para que vuelva a calentar. En el sellado de la carne está el sabor que buscamos así que no de impacientes. El tipo de sartén no es tan importante. Lo clásico sería usar un wok, pero en sartenes comunes funciona también.
• Los vegetales necesitan un salteado rápido solamente. Si los vegetales pasan mucho rato en la sartén se van a suavizar y no queremos eso. Queremos aún sentir su textura y es lo que hace que este plato sea tan interesante.
• Ahora, una advertencia: si vas a flambear o prender el aceite del lomo saltado, siempre apaga tu extractor de la cocina. Si está prendido, la llama crece mucho más y podría incendiar la grasa que pueda haber en el extractor.

Cocinando lomo saltado sin fuego

Un clásico lomo saltado peruano tiene un sabor ahumado ligero que viene de prenderle fuego al aceite donde se está cocinando la carne. Usualmente se usa un wok sobre un fuego fuerte para hacerlo, y al acercar el aceite a la llama, éste se prende. Yo uso una cocinilla a gas de camping usualmente cuando lo preparo y funciona bastante bien. Sin embargo, si no tienes una cocina a gas o te da miedo prender el aceite o simplemente no quieres hacer ese paso, te dejo algunas opciones:

1. Si tienes cocina a gas: una vez dorada la carne, gira con cuidado la sartén para acercar el aceite a la llama. Se debería prender. Si no se prende puede ser que tu sartén no esté suficientemente caliente o que no tienes suficiente aceite en la sartén. Cuando se haya apagado el aceite, agregas los componentes de la salsa.
2. Si no tienes cocina a gas y quieres darle ese toque ahumado, es buena idea flambear con pisco. Echas una cucharada de pisco luego de echar los otros ingredientes de la salsa y con un soplete lo puedes prender fácilmente. Si no tienes soplete, puedes hacer un rollito de papel de cocina, prender la puntita y acercarlo a la sartén. Con el mismo vapor del pisco se prende inmediatamente.
3. Si no quieres flambear, no pasa nada. Echas los componentes de la salsa y dejas que hierva sin prenderlo. No va a tener ese toque ahumado pero igual va a saber delicioso.

Con qué acompañar el lomo saltado

El lomo saltado peruano se acompaña típicamente con papas fritas y arroz. Hay personas que prefieren mezclar las papas fritas con el lomo saltado y que absorban un poco de ese jugo. Otras personas como yo las preferimos al lado e ir manejando cuáles quedan crocantes y cuáles absorben el juguito. El arroz peruano, por otro lado, se prepara siempre con un toque de ajo que es absolutamente delicioso.