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Cómo hacer masa hojaldre

por Lore

Hacer masa hojaldre es una de las cosas que más disfruto hacer en la cocina. El proceso es un poco largo pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena. Además, si dedicas un día puedes hacer bastante y congelarla para cuando la necesites.

Masa hojaldre casera

¡Lo mejor de enseñarles a hacer masa hojaldre es que ahora puedo hacer muchas muchas recetas usándola! Me encanta esta masa, es una delicia. En Perú ni en Chile se encuentra masa hojaldre buena, no es para nada hojaldrada y parece más masa de quiche que hojaldre. La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilludo. Es realmente una delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades. Miren por ejemplo la foto de masa hojaldre cocida: tiene casi la misma altura que la masa antes de estirarla, pero cuando fue al horno solo tenía 2mm de ancho! Es como magia.

masa hojaldre

El mejor tip que les puedo dar es que si hace mucho calor, no hagan la masa hojaldre. La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plasticina / plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado. Mira el video arriba, y si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado. Así vas a evitar poner en riesgo todo tu trabajo anterior.

Congelar masa hojaldre

La masa hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca te va a sobrar, no te recomiendo que hagas media receta, por ejemplo. La puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. De hecho si te gusta esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez de masa y guardarla congelada. ¡No te vas a arrepentir! Puedes usarla para hacer tartas o palmeras / orejitas de chancho que les voy a enseñar a hacer más adelante esta semana.

Antes de darles la receta que yo uso y que aprendí cuando estudié cocina, les quiero contar que hay muchas maneras de hacer masa hojaldre. Hay varias maneras de incluir la mantequilla en la masa y varias maneras de hacer los dobleces también. Si ves varias recetas y videos, puedes ir eligiendo los que más te acomoden. ¡Y disfruta del proceso! Puede parecer mucho, pero una vez que le agarras el truco ya vas a querer hacerlo siempre. Piensa que esta masa tiene 192 capas de masa y mantequilla… ¿no te parece lo máximo? Por otro lado, si necesitas hacer una masa hojaldre pero que no necesariamente se vean todas las capas hojaldradas perfectas, puedes hacer mi receta masa hojaldre rápida.

Masa hojaldre

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Plato: Básicos de cocina, Básicos de pastelería
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo total: 2 horas
Raciones: 1 kg de masa hojaldre
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g harina sin polvos de hornear
  • 75 g mantequilla sin sal derretida
  • 250 ml agua
  • 2 cdtas sal

Para la mantequilla

  • 300 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Elaboración paso a paso

Para la masa

  • Mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.

Para la mantequilla

  • Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
  • Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
  • Refrigera (no congeladora, refrigeradora) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.

Para la inclusión

  • Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
  • Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
  • Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esta pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Se debería ver así:
  • Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad:
  • Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
  • Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar.
  • Si tu mantequilla está aún no tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
  • Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea una líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir, como el dibujo aquí abajo. Quita el exceso de harina con una brocha.
  • Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
  • Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
  • Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) = 192.
  • Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

Si quieres productos que uso y recomiendo, siempre los puedes encontrar en Flambée Chile.

masa hojaldre
masa hojaldre

32 comentarios

Carolina Barison marzo 24, 2021 - 11:37 pm

Gracias Lorena por la explicación tan detallada!…a qué temperatura se hornea?

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Lore marzo 25, 2021 - 6:52 am

Hola Caro! Va a depender de la receta pero estos cuadraditos los hice a 180C por unos 12-15 min si mal no recuerdo

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Nancy Lechuga Jimenez abril 16, 2021 - 1:11 pm

Lorena se puede usar mantequilla hojaldrada

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Lore abril 17, 2021 - 7:46 pm

Hola! No la conozco pero asumo que sí

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Carolina febrero 15, 2022 - 11:03 pm

La hice me quedó espectacular. Excelente receta e indicaciones. Sólo seguir las indicaciones

Rocio marzo 27, 2021 - 1:13 am

Hola, vi que hay mantequilla para masa hojaldre debe ser esa o cualquier mantequilla sin dal. Gracias

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Lore marzo 28, 2021 - 5:57 pm

Hola Rocio! Puede ser cualquiera, esta que usé yo es una típica de supermercado

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Ana maria abril 14, 2021 - 9:42 am

Hola loren mucho gusto soy de argentina me encanto la reseta voy a probsr a ver si me sale y sos un amor

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Anónimo marzo 25, 2021 - 12:22 am

Mantequilla con sal Lore ?

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Lore marzo 25, 2021 - 6:53 am

Muy buena pregunta! Sin sal! Ya le agregué el detalle a la receta, gracias!

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Anónimo marzo 25, 2021 - 7:27 pm

Hola Lore! Sabes que ya he hecho hojaldre al menos unas 15 veces, de diferentes recetas, diferentes personas, con diferentes cantidades de mantequilla, ya que he visto un montón de videos y recetas y algunos utiliza 250g, otros 300, y otros 400, y he probado hacerla con las 3 cantidades. Y siempre que la hago, se me sale la mantequilla, más con la que lleva 400 g de mantequilla; y aparte, no me levanta bien cuando la horneo. No se que estaré haciendo mal. Me podrías dar alguna recomendación o tip para que estoy no me suceda, por favor! Te admiro muchísimo y tus recetas son delisss! ya he hecho varias tuyas?❤

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Lore marzo 26, 2021 - 5:07 pm

Hola! La base es la temperatura, temperatura y temperatura. Si tu mantequilla está suave se va a salir sí o sí.

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Sofi marzo 26, 2021 - 5:34 pm

Está bien Lore, muchas gracias! Trataré de trabajar mas rápido y meterla al refri después de cada vuelta.

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Anónimo abril 14, 2021 - 9:43 am

Muy buena tu reseta

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Wilver noviembre 10, 2021 - 4:23 pm

Grasias esta buena y sencilla la receta

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Claudia marzo 26, 2021 - 8:06 am

Hola Lore!, podré reemplazar la harina común por premezcla sin gluten?

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Lore marzo 26, 2021 - 5:06 pm

Hola Claudia! No lo sé! Prueba y me cuentas 🙂

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María José Barriga marzo 26, 2021 - 8:24 am

Hola Lore, me encanta tu canal y quería agradecerte tu generosidad y tus recetas!!
Consulta, es posible hacer la masa hojaldre con harina integral o harina para celiacos?! Gracias

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Lore marzo 26, 2021 - 5:06 pm

Hola Maria José! No te lo recomiendo con integral porque los granos son más grandes y no va a quedar el hojaldrado tan lindo. Puedes probar si quieres usando mitad integral y mitad blanca. Sobre harina de celiacos la verdad no lo sé!

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Felipe marzo 26, 2021 - 9:00 am

Perfecto

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Mayra Mallqui marzo 27, 2021 - 2:07 pm

Hola Lore, importa si se usa la margarina hojaldre como la venden o no hay problema en usar mantequilla, cual es la diferencia. Gracias!

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Lore marzo 28, 2021 - 5:56 pm

Hola Mayra! Con mantequilla queda 100 veces más rico!

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Carolina abril 7, 2021 - 9:05 pm

Lore prepare la masa con margarina de hoja la masa quedo maravillosa !!! Gracias por el video estoy feliz
Nunca me habian quedado tan bien las capas eres seca!!!!

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Laura diciembre 25, 2021 - 10:32 pm

En Perú Si hay masa de hojaldre muy buena ..

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Lore diciembre 26, 2021 - 11:10 am

Hola Laura! Puede que en sitios puntuales, pero las del supermercado no se comportan como masa hojaldre, que no es lo mismo que una masa hojaldrada tipo quiche

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Monica enero 25, 2022 - 1:56 am

Lore! Se puede preparar con harina de almendras para que sea apta para celiacos?

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Lore enero 27, 2022 - 10:29 am

Hola Monica! Lamentablemente no, no te va a dar la elasticidad necesaria.

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Sara febrero 15, 2022 - 9:53 pm

Hola lore . Se puede hacer con harina de arroz?

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Lore febrero 15, 2022 - 11:47 pm

Hola Sara! No 🙁

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Mónica julio 1, 2022 - 5:42 pm

? perfecto

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Karin agosto 11, 2022 - 10:42 am

Hola Lore! Con esta masa puedo hacer medias lunas?
Gracias

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Lore agosto 13, 2022 - 10:45 am

Hola Karin, no, la masa e media lunas necesita levadura también y el proceso es distinto 🙂

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