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Pan de campo con pâte fermentée

por Lore

Llevo un tiempo haciendo pan de masa madre y si bien algunos de ustedes se han entusiasmado con la aventura, muchos otros no quieren pasar por las complicaciones y mantenimiento que ese proceso requiere. Por eso les quería mostrar cómo hacer este pan de campo que tiene una corteza, miga y sabor más complejo que un pan blanco básico porque usa un prefermento.

***** Antes de que empieces a leer esta receta, una nota. Si nunca has hecho este tipo de panes, tómate el trabajo de leer todo el post, la receta, ver el video. Toma notas y anota los tiempos y cantidades para que tengas todo más que claro a la hora de hacer tu pan. No es una receta difícil pero sí tiene varios pasos y detalles. *****

El mundo de los pre fermentos

Los pre fermentos son mezclas de harina, agua, levadura comercial y a veces sal, que se dejan fermentar normalmente por unas 12 horas y luego se usan como parte de la receta de un pan. Esto le da más complejidad al sabor, hace que mejore la miga y también la corteza. La masa madre, por ejemplo, es un tipo de pre fermento solo que es con levadura natural, no comercial. En este caso vamos a usar un pâte fermentée que es cuando una porción de la masa se fermenta por 12-14 horas para luego mezclara con el resto de la masa. Empezó en Francia, donde en las panaderías, dejaban un poco de la masa del día anterior guardada para incorporarla a la del día siguiente. Suele ser una masa firme. Por otro lado está el Biga, que es lo mismo pero sin sal y es una técnica que nació en Italia. Finalmente está el Poolish que nació en Polonia y tampoco lleva sal, pero la mezcla es bastante más líquida.

Hablemos de gluten

El gluten es importante cuando hacemos panes como un pan de campo u otros tipos de panes que vemos en las panaderías clásicas. El gluten está hecho de dos proteínas: glutenina y gliadina. Ambas se entrelazan para formar el gluten y es lo que le da la estructura a lo que horneamos. Por eso muchas veces las recetas sin harina o sin gluten suelen ser un poco más apelmazadas. Por eso, cuando hacemos panes lo común es que se use harina panadera o harina de fuerza. Normalmente, la harina común que compramos en el supermercado tiene entre 6 y 10% de proteína (recuerda, proteína = gluten) y la panadera tiene entre 11 y 13%. Suena como que no es mucha diferencia, pero en verdad que es mucho más fácil trabajar la masa si es de fuerza o panadera. ¿Puedes hacerla con harina común? Sí pero tienes que considerar que vas a necesitar echarle más harina a la masa. También vas a tener que trabajar un poco más el gluten, como explico en el video y receta. Idealmente, de corazón, trata de encontrar harina panadera, jaja. En mi instagram de masa madre, @loreyjoe, doy algunos datos para Lima y Santiago en mis historias destacadas

Opciones de cocción del pan

Éstos panes estilo de campo con una corteza hermosa y esa miga llena de alveolos (así se llaman las burbujas de la miga) requieren algunas condiciones especiales al hornear.

  1. Necesitan un golpe de calor al entrar al horno que es lo que hace que tengan un primer crecimiento que luego se solidifica cuando se forma la corteza.
  2. Necesitan vapor que hace que la corteza no se forme prematuramente (para que pueda crecer) y que le da ese color dorado espectacular y esas como burbujas a la corteza.

Esto significa que tenemos dos opciones. Si tienes una olla de hierro o de otro material incluso que pueda ir al horno con tapa, es perfecto. En la primera porción de la cocción va a ir con tapa, atrapando el vapor del mismo pan adentro. Luego le quitas la tapa para que se dore. Si no tienes una olla de éste estilo, no te preocupes! Yo por años no la tuve e hice muchos panes prefectos. Primero escoge una base que conduzca súper bien el calor. Lo ideal es fierro (como una sartén, por ejemplo), luego metal (bandeja o molde) y muy lejos de eso, vidrio. Para crear vapor vas a poner en el horno también un plato o fuente con agua y de hecho yo también le tiro una taza de agua a la base del horno para que genere aún más vapor. Siempre ten cuidado con el vapor porque recuerda que quema, toma las precauciones del caso.

El tostado perfecto

Esta receta hace dos panes grandes y como es un proceso largo, les recomiendo que hagan los dos panes de una vez. Lo que yo hago es que cuando está listo, lo corto y lo pongo en un contenedor sellado en la congeladora. Asegúrate que esté bien frío cuando lo cortes porque si no se van a pegar con el vapor. Luego sacas una tajada, va a la tostadora directo y queda como recién horneado. Les prometo que aquí en mi casa que somos dos, nos acabamos dos panes en 5 días, jaja. ¡Es demasiado rico!

Quiero aprovechar de hablarles de la nueva colección de hervidor y tostador de KitchenAid llamada «Loft» que es PRECIOSA. Ese color lo están usando desde el aniversario 100 que fue el año pasado y me encanta cómo se ve. El diseño nuevo es increíble y moderno, pero lo mejor es que el tostador es alargado, así que usa menos espacio de mostrador, lo cual es genial en cocinas pequeñas. ¡Tosté unas rodajas de pan en él y quedó perfecto! Me gusta también que en lugar de número tiene una palanca que se desliza para el color que quieres en tu pan.

Pan de campo con pâte fermentée

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Plato: Brunch, Desayuno, Pan
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
Leudado: 15 horas
Tiempo total: 16 horas 50 minutos
Raciones: 2 panes grandes
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el pre fermento

  • 450 g harina panadera (11-13% proteína)
  • 280 g agua
  • 3 g levadura seca instantánea (aprox ½ cdta) o 6g levadura seca no instantánea, o 12g levadura fresca*
  • 6 g sal fina (aprox 1 cdta)

Para la masa

  • 450 g harina panadera (11-13% proteína)
  • 360 ml agua
  • 3 g levadura seca instantánea (aprox ½ cdta) o 6g levadura seca no instantánea, o 12g levadura fresca*
  • 6 g sal fina (aprox 1 cdta)

Elaboración paso a paso

Para el pre fermento

  • Mezcla todos los ingredientes. Cuando se vuelva más difícil, vuelca la masa sobre una superficie limpia y amasa para unirlos por completo. No es necesario que amases más una vez unido. Puedes mezclar también con una batidora de pedestal con el accesorio de gancho.
  • Transfiere la masa a un recipiente limpio y tápalo con una tela con cera de abeja, un gorro de baño reutilizable o film plástico.
  • Deja que la masa descanse en un lugar fresco, a alrededor de 21°C, por 12-14 horas. Si tu ambiente está mucho más caliente que esto, puede que tome menos tiempo, así que míralo de cerca de ser el caso.
  • Está lista cuando se ha inflado por completo y luego empieza a caer al medio.

Para la masa

  • Mezcla los ingredientes de la masa al igual que con el pre fermento. Esta porción de la masa tiene más líquido así que es pegajosa, pero no te asustes. Puedes mezclar también con una batidora de pedestal con el accesorio de gancho. Luego con el pasar del tiempo la harina absorbe más agua y se vuelve más manejable.
  • Corta el pre fermento en pequeñas porciones y agrégalo a la nueva masa. Amasa para incorporar ambas masas. Una vez incorporadas vamos a amasar para desarrollar el gluten. El gluten es una mezcla de dos proteínas y es lo que le da estructura y atrapa el aire del pan. Al amasar lo fortalecemos y hacemos que trabaje mejor a nuestro favor. Amasa por 20 minutos a mano, golpeando la masa sobre la mesa y luego doblándola sobre sí misma. Puedes ver cómo en el video de la receta. Puedes amasar también usando una batidora de pedestal y el accesorio de gancho por 10 minutos a velocidad baja. La masa se debe ver más suave y pegarse menos a tus manos o bowl de la batidora. OJO: Si estás usando harina normal no panadera, es probable que tengas que agregarle más harina porque tiene menos poder de absorción. Guíate por la textura del video.
  • Pon la masa en un bowl limpio ligeramente humedecido. Tápalo nuevamente como con el pre fermento. Ahora queremos que leude a alrededor de 24°C por 2.5 horas. En las primeros 50 minutos le vas a hacer 4 dobleces a la masa, en 4 puntos como que fuera un cuadrado. Levantas un lado de la masa, estirándola, y la pones sobre la masa. Repite esto en 4 puntos. Ayuda si tus manos están húmedas para que la masa no se te pegue a las manos.
  • Repite los dobleces 50 minutos después, lo que deja 50 minutos de leudado final, donde ya no vamos a hacer dobleces. OJO: si estás usando harina común, no de panadero, vas a hacer en total 3 dobleces, cada 37 minutos. El leudado total va a ser igual de 2.5 horas.
  • Pesa la masa y divídela en dos para los dos panes que vamos a hacer. Déjalos descansar cubiertos por 15 minutos para que sea fácil darles forma luego.
  • Prepara un bowl con un paño de cocina limpio o un banetton (canasta para hacer pan) con harina para que no se pegue la masa. Si tienes harina de arroz, puedes usar mitad de arroz y mitad de trigo, ayuda aún más a que no se pegue.
  • Espolvorea ligeramente (importante que sea ligeramente) con harina una superficie limpia así como tus manos. Pon una de las masas sobre la superficie, estírala un poco y vamos a doblarla en 4, como hicimos con los dobleces anteriores. Jala un lado y dóblalo sobre la masa. Repite en 4 puntos en total.
  • Limpia la mesa de exceso de harina, dale la vuelta a la masa de manera que la unión esté sobre la mesa. Con tus dos manos jala la masa hacia a ti, esto va sellando la unión del pan y genera tensión en la superficie del pan.
  • Dale la vuelta al pan y ponlo sobre el bowl o banetton, con la unión de la masa mirando hacia arriba. Aquí es opciona, pero me gusta garantizar la tensión al hacer unas últimas puntadas a la masa. Puedes ver cómo lo hago en el video.
  • Repite lo mismo con el otro pan.
  • Los panes van a leudar nuevamente en un lugar a 24°C aprox por 1h-1h15 cubiertos como hicimos antes. Al inicio, si tocas la masa con un dedo, va a regresar inmediatamente. Cuando esté perfectamente leudado, va a regresar solo hasta mitad de camino. Si lo tocas y se queda marcado tu dedo es que sobre leudó.

Cocción

  • Corta papel mantequilla del tamaño del pan + alerones a los lados para que puedas cargarlo. Pon el papel encima del pan, una tabla sobre el papel y dale la vuelta. Con tu mano retira el exceso de harina.
  • Opcional. Usa un pulverizador de agua para echarle agua a la superficie del pan. Luego con un colador espolvoréale un poco de harina encima.
  • Con una cuchilla idealmente, o con un cuchillo muy filudo, hazle un corte al pan. En el video muestro una forma de cruz y otro a 30° a un lado. Los cortes le dicen al pan por dónde y cómo quieres que se expandan. También puedes hacerle decoraciones.

OPCIÓN A: Olla de hierro / fierro o combo cooker

  • Precalienta el horno a 210°C con la olla adentro. Es mejor que hagas esto media hora antes que termine el leudado para que precaliente bien.
  • Retira la olla del horno, quítale la tapa y deposita el pan adentro usando los alerones. Ponle la tapa y lleva la olla al horno por 20 minutos. La tapa nos permite que el pan mismo genere el vapor que necesita para que crezca y se forme una corteza hermosa.
  • Retira la tapa y regresa el pan al horno, esta vez a 170°C por 20 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco por abajo si lo tocas como a una puerta.
  • Espera a que se enfríe por completo antes de cortarlo.

OPCIÓN B: sin olla

  • Primero escoge tu herramienta: lo ideal es que uses una sartén de hierro porque mantiene y distribuye muy bien el calor. Si no tienes eso, puedes usar una bandeja o molde de metal, y finalmente si no tienes de estos dos puedes usar un molde de vidrio.
  • Precalienta el horno a 210°C con la sartén / molde adentro así como una bandejita o plato que pueda ir al horno con agua. Esto genera el vapor que necesitamos para que el pan crezca y forme una corteza dorada hermosa. Es mejor que hagas esto media hora antes que termine el leudado para que precaliente bien.
  • Retira tu sartén / bandeja / molde del horno y pon el pan encima. Llévalo al horno. En este momento me gusta también echarle una taza de agua a la base del horno para que genere aún más vapor. A los 10 minutos revisa el horno y si ya se doró suficiente por encima, cambia el calor a solo por abajo. Solo vas a tener este problema si tu horno es eléctrico.
  • Cuando hayan pasado 20 minutos en total, retira la fuente de agua y reduce la temperatura a 170°C y hornea tu pan por 20 minutos más o hasta que esté dorado y suene hueco por abajo si lo tocas como a una puerta.
  • Espera a que se enfríe por completo antes de cortarlo.

Notas

*Si no estás usando levadura instantánea, disuelve tu levadura primero en el agua y déjala descansar por 10 minutos antes de mezclar los ingredientes.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

Este post está auspiciado por Kitchenaid. ¡Gracias por apoyar las marcas que ayudan a que este blog sea posible!

15 comentarios

Anónimo mayo 4, 2020 - 11:27 am

Que rico !!! Lo voy a preparar ojalá me quede igual!!!.Gracias

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Lore mayo 4, 2020 - 12:20 pm

Seguro que sí :)!

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Fran mayo 4, 2020 - 11:30 pm

Hola! Si tengo harina normal y gluten, podré juntarlos en alguna proporción para hacer harina de fuerza?
Gracias!!

Responder
Lore mayo 5, 2020 - 12:09 am

Sí! Tienes que calcular cuánto gluten ponerle según la cantidad que ya tenga la harina como para que te quede en 11-13%

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Kelly mayo 10, 2020 - 1:07 am

Hola Lorena en si observo en tu receta q el total del horno es de 40 min de cocción ??

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Lore mayo 11, 2020 - 6:40 pm

Hola! Así es. Los segundos 20 minutos sin vapor se pueden extender según el horno si necesita dorarse más o no se escucha hueco por dentro 🙂

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Jazmine mayo 5, 2020 - 8:38 am

Hola Lore! Y puedo hornear uno y el otro despues??
Saludos!

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Lore mayo 6, 2020 - 9:46 pm

Hola Jazmine, sí! De hecho en el video lo hago así 🙂 Meto uno y para que el otro no sobre-leude lo meto a la refri por mientras

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Ale mayo 17, 2020 - 11:58 am

Lore!! Estoy haciendo pan y veo que en la receta no sale sal para la masa, pero en el video dices que le echas. ¿Cuánto hay que agregarle? Espero puedas ayudarme, tengo el pre-fermento listo!

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Fran mayo 18, 2020 - 4:41 am

Hola! Se puede hacer este pan con algún porcentaje de harina integral? Gracias.

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Lore mayo 18, 2020 - 8:15 pm

Hola! Sí, con hasta 20% de harina integral queda igual. Con 50% de integral queda ya más compacto

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Fran mayo 22, 2020 - 4:42 am

Gracias por tu respuesta! Asumo que ese 20% es de la harina de la masa del pan, no del pre fermento, cierto?

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Anónimo mayo 20, 2020 - 12:40 pm

Hola Lore me encantó este pan ☺️…. Sería genial que nos enseñes como hace pan ciabatta ?

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Lore mayo 20, 2020 - 6:35 pm

anotadoooo 🙂

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irene mayo 21, 2020 - 3:24 pm

Hola Lore!! al receta cambia mucho si es que lo hago con levadura seca instantánea? qué pasos debería cambiar?

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