El pavo al horno es el rey de las mesas navideñas. Y cómo no va a serlo si es muy sabroso y lo acompaña una salsa riquísima. Yo pienso en cena navideña y puede que tenga distintos acompañamientos cada vez pero es difícil que perdone el pavo. Aquí les quiero dar todos los trucos y procedimientos para que puedan cocinar un pavo al horno jugosos y muy muy sabroso para que lo compartan con sus seres queridos.
El descongelado
Primero les quiero hablar del descongelado (asumiendo que su pavo estaba congelado), antes de hablar del pavo al horno. El pavo, así como el pollo, es una proteína que es propensa a desarrollar bacterias y salmonela (razón por la cual no comemos pollo a término medio) por lo cual tenemos que tener mucho cuidado al momento de descongelar y también al cocinar. Hay 3 opciones de descongelado por las que puedes optar; yo recomiendo la primera.
- Descongelado en la refri: es el que más tiempo lleva (por lejos) pero también es el más confiable en términos de higiene. Lo que se hacer es ponerlo sobre alguna bandeja o plato donde entre y sin sacarlo del paquete sellado en el que vino. Si es solo pechuga de pavo, con un día y medio estás ok. Si pesa entre 4 y 5kg necesitará 2 días para descongelarse; es de entre 6 y 7kg necesitará 3 días, si pesa entre 8 y 9kg necesitará 5 días y si pesa entre 10 y 11kg necesitará 6 días. Si pesa más que 11kg, pregunta si en verdad es pavo o Terodáctilo ;). La ventaja de este proceso es que luego de que se descongeló incluso se puede quedar hasta 2 días más crudo en la refri y no pasa nada.
- Descongelado en agua fría: esto también se hace dentro del paquete sellado en el que viene para evitar que bacterias del aire y del agua entren al pavo. Lo pesado de este es que hay que cambiarle el agua fría cada 30min para que no se vaya a calentar a la temperatura donde las bacterias hacen fiesta. Se pone el agua fría de la llave en una batea y se mete el pavo dentro de su paquete sellado. Toma 30min por cada 500g de pavo, o sea que si tienes un terodáctilo de 10kg vas a tener que cambiar el agua 20 veces. Lo otro complicado es que como este método lleva al pavo a temperatura ambiente, sí o sí vas a tener que empezar el proceso de marinado al toque.
- Microondas: Solo te va a funcionar con una pechuguita de pavo, pero de que se puede, se puede. Es mejor que lo hagas en el modo de descongelado y con paciencia. También vas a tener que empezar el marinado al toque.
El punto de cocción
Dado que muchas personas saben que es peligroso comer pavo o pollo que no esté bien cocido, muchas personas optan por sobre cocinarlo para «matar todo.» Sin embargo, lo que hay que hacer es cocinarlo hasta que cada parte haya llegado a por lo menos 73°C; temperatura en la cual ya hemos matado a todas las bacterias. Y lo otro importante es que a esta temperatura el pavo sigue jugoso y para nada seco. Si puedes, consíguete un termómetro para carnes y vas a poder cocinar tu pavo al horno a la temperatura y punto perfecto sin ningún riesgo. Como referencia, los tiempos aproximados de cocción por peso de pavo es: 5.5kg toma 1h y 30min; con 7 kilos debería ser 2 horas, 9 kilos 3 horas y así. Reitero que esto es una referencia, lo ideal es usar un termómetro.
El relleno
Como verán en general en mis recetas de pavo al horno, no me gusta rellenarlo. Tiene que ver un poco con lo que hablamos en la sección anterior. El relleno puede ser peligroso en el sentido de que los jugos del pavo caen al relleno, entonces si el relleno no llega también a 73C, entonces puede tener bacterias. Por lo contrario, también podría pasar que por querer hacer que el relleno llegue a 73C, sobre cocines el pavo. Por eso prefiero, que si vas a hacer relleno, lo hagas aparte a la olla.
Ingredientes
Para marinar
- 7 kg pavo entero
- 200 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 4 cdtas sal
- 1/2 cdta pimienta molida
- 4 cdas miel
- ralladura de 2 naranjas
- ralladura de 3 limones verdes / limón sutil
- 1 cdta paprika
- 1 cdta ajo en polvo
Para el caldo de pollo y pavo
- 3 alitas de pollo
- Pescuezo de pavo
- 100 g cebolla blanca, picada en tamaño mediano
- 100 g zanahoria, picada en tamaño mediano
- 100 g apio, picado en tamaño mediano
- 1 hoja de laurel
- 2 l agua a temperatura ambiente
Para inyectarle al pavo
- 350 ml caldo de pollo y pavo de arriba
- 150 ml gin
Para rellenar el pavo
- 1 cabeza de ajo, cortada a la mitad
- 1 naranja cortada en 8 (puede ser el de la ralladura)
- 2 limones cortados en 4 (puede ser el de la ralladura)
- 1 manzana verde cortada en 8
- 2 hojas de laurel
- 6 ramas de romero
- 4 ramas de tomillo
Para espesar el jugo
- 2-6 cdas maicena, disuelta en agua fría
Elaboración paso a paso
Para marinar el pavo
- Primero quitar la cola del pavo. También se quita el «wishbone» o hueso de los deseos que está en forma de «V» invertida al frente de las pechugas. Para llegar a él puede que tengas que cortar un poco la piel. Para mayor referencia ver video líneas arriba. Ambos se pueden usar para el caldo, solo hay que quitarle el exceso de grasa a la cola.
- Quitar también la bolsa con los órganos del pavo. Los órganos se pueden usar para hacer un acompañamiento, pero el pescuezo lo usamos para el caldo.
- Quitar lo que quede de pescuezo (si queda) y cortar un poco el exceso de piel que está en el cuello. Dejar unos 5cm extra porque cuando entra al horno se encoge.
- Con las manos separar la piel de la pechuga y llegar hasta las piernas. Secar el pavo con papel por encima.
- Mezclar todos los ingredientes del marinado y frotar sobre y debajo de la piel.
- Dejar por lo menos 1 día en el refrigerador y máximo 3 días para que tome el sabor de todos los ingredientes que le pusimos.
Para el caldo
- Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio-bajo. Una vez que empiece a burbujear contar 2 horas de cocción. En olla a presión sería 1 hora.
- Pasar por un colador y medir la cantidad de caldo que necesitamos para la receta. El resto se puede usar para sopas o para aumentar a la salsa de ser necesario.
Para la cocción del pavo
- Rellenar la cavidad del pavo con todos los ingredientes.
- Amarrar el pavo con pavilo si se va a presentar entero en la mesa. El método se puede ver en el video.
- Mezclar el caldo a temperatura ambiente con el gin e inyectar en distintos puntos del pavo. Puedes usar una jeringa para carnes o una médica, solo ten cuidado que esté bien colado y que inyectes despacio si usas una médica.
- Llevar a un horno precalentado a 200°C/400°F por 1 hora sobre una bandeja de horno.
- Bajar la temperatura a 180°C/350°F y controlar la temperatura del pavo cada 20min primero hasta que esté cerca a los 73°C, luego cambiar a cada 10min.
- Para cerciorarnos que ya se ha eliminado el riesgo de bacterias, cuando tomes la temperatura del pavo debes hacerlo en distintos puntos de las piernas y pechugas para que de esta manera te asegures que todas han llegado por lo menos a 73°C/163°F y las bacterias han sido eliminadas.
- Dejar descansar el pavo fuera de la bandeja de horno por 20min antes de cortarlo.
Para la salsa
- Pasar todos los jugos de la bandeja de horno por un colador y en una olla. Quitamos el exceso de mantequilla que está flotando en el líquido con una cuchara.
- Cuando nos sea difícil quitar la mantequilla sin quitar caldo, nos detenemos.
- Agregar 2 cdas de maicena disueltas en agua fría (para evitar grumos) y esperamos a que hierba para que alcance el máximo espesor.
- Si queremos que espese más le agregamos 2 cdas a la vez de maicena disuelta en agua fría hasta que nos guste la consistencia. Yo le eché 4 cdas en total.
Para cortar el pavo
- Desamarrar el pavo y separar la pierna del cuerpo, dislocando el hueso. Con el cuchillo corta siguiendo la línea natural de los huesos.
- Repetir el mismo proceso con las alas
- Cortar a lo largo del hueso que separa las dos pechugas y empezar primero siguiendo por un lado, bajando pegado al hueso y luego siguiendo la forma de las costillas.
- Cortar como lo quieras presentar en la mesa y listo! En general el pavo se sirve a temperatura ambiente (si lo calientas lo puedes secar) pero se calienta la salsa.
Notas
19 comentarios
Lore, si es sólo pechuga de pavo como sería la receta? Gracias!!!
Hola! Igual solo que pones lo que va alrededor del pavo debajo de la pechuga, usa un termómetro para que quede bien tiernito
QUE BUENA TU EXPLICACIÓN, GRACIAS POR ELLO, MUY CLARA Y EXTENSA, SIN QUEDAR NADA PENDIENTE.
Hola Lore! Se ve muy rico, lo haré para navidad. Te quería hacer una pregunta, este pavo se sirve frio o caliente? Alguna recomendación para acompañarlo?
Hola Camila! Depende de tus costumbres 🙂 No hay regla de la temperatura
Lore, en vez de gin que se puede echar, puede ser pisco?
Sip!
Hola lore
Es necesario añadir licor? Con que se podría reemplazar ?
Gracias
Hola! Puedes obviarlo, pero le da sabor deli, sin contenido alcohólico al final
Hola lore! Buenísima la receta! Muy clara… Pregunta! Recomiendas cortarlo antes de comer? Se ve un poco complicado de cortar, pero creo que igual es choro llevarlo entero a la mesa?
Y con cuál de tus acompañamiento recomiendas hacerlo?
Hola Consuelo! Depende totalmente de ti! Yo lo corto antes porque ya luego me quiero relajar jajaja! Yo normalmente hago una ensalada, algún plato con papa, puré de manzana y algún arroz
Hola Lorena, no veo que hiciste con el relleno, eso es lo que pones como cama del pavo en la foto? o esta presentación se hace con insumos nuevos?
Hola! Se descarta
Excelente receta. La explicación impecable sin dejar detalles importantes sin explicar. Gracias!
Hola Lore, Excelente recete. Una pregunta: Para decorar la charola, lo que pones es crudo? o es el relleno?
Gracias
Hola! Es crudo
Muchas gracias Lore, muy precisos todas tus recomendaciones, excelente chef 10 puntos.
Lorena gracias por compartir la receta de este pavo. Lo hice para mi familia en la cena de noche buena y recibí muchas felicitaciones por lo delicioso que me quedó. Tu receta merece la nota máxima. Gracias
Me alegro muchísimo!