El pulpo al olivo es uno de mis platos peruanos favoritos. En verdad cualquier cosa a la que le eches la salsa de aceitunas va a quedar increíble pero queda especialmente bien con pulpo. Esta vez quise darle un toque diferente y sellar el pulpo cocido antes de emplatarlo con la salsa.
Me encanta el pulpo pero me gusta aún más cuando está terminado a la plancha o a la parrilla porque el color se pone increíble y me gusta que no se siente tan gomosa la parte exterior de los tentáculos.
La manera tradicional de servirlo es cocido en agua y luego cortado en láminas finitas con la salsa. Pero me parece que mostrándoles estos pasos extra aprovecho de enseñarles otras técnicas 🙂
Las papas van súper bien con el pulpo en general pero en especial ahora con la salsa al olivo. Al final me quedaron unas papitas sueltas y me las comí feliz de la vida con la salsa jajaja.
Hablemos un rato del pulpo y del estado de la fauna marina. Les pido que por favor no compren pulpos que sean más pequeños de 1.5kg limpio porque éstos más pequeños no se van a haber reproducido antes de ser pescados y estamos depredando la especie. Además si no los compramos no incentivamos a que los pescadores busquen pulpos pequeños y menos aún «pulpos bebé».
Pulpo a la plancha al olivo
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Para las papas
- 500 g papas pueden ser pequeñas o grandes
- aceite de oliva extra virgen
- sal y pimienta a gusto
Para el pulpo
- 1.5 kg pulpo limpio
- aceite vegetal
- sal y pimienta a gusto
Para la salsa al olivo
- 1 huevo a temperatura ambiente*
- 1/2 cdta mostaza Dijon
- 1 diente de ajo rallado o molido
- 200-400 ml aceite vegetal
- Gotitas de jugo de limón
- sal y pimienta a gusto
- 100 g aceitunas moradas / botija / azapa
- 1 cda aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Para las papas
- Corta las papas en tamaños similares y échale aceite de oliva a las papas para que puedan estar bien cubiertas y se puedan dorar.
- Mezclar con la sal y pimienta y llevar a un horno precalentado a 180C por 30-40min o hasta que estén bien doradas.
Para el pulpo
- Congelar el pulpo por lo menos 24 horas, idealmente 48 horas para que se rompan las fibras de los tentáculos y sea más suave al cocinar. Si no lo puedes hacer entonces hay que golpear los tentáculos con un ablandador de carne o un rodillo envuelto en papel film para que no se contamine. Descongelar bien antes de cocinar.
- Hervir agua a temperatura alta; que realmente esté hirviendo.
- Sumergir primero las puntitas del pulpo y sacarlo, luego hasta la mitad de los tentáculos y sacarlo. Terminar sumergiéndolo por completo.
- Asegúrate que esté sumergido en el agua. Puedes ponerle encima un bowl encima para que se mantenga bajo el agua. Tapar y cocinar por 20min por cada kilo que tenga el pulpo.
- Sacar del agua y cortar los tentáculos. Descartar el resto del cuerpo.
- Calentar una sartén al máximo y agregar aceite vegetal. Dorar los tentáculos por todos lados y salpimentar. Reservar.
Para la salsa al olivo
- Licuar las aceitunas (sin la pepa) con el aceite de oliva y reservar.
- Empezamos haciendo una mayonesa. Estos pasos también los puedes hacer en una licuadora. Pon en un bowl el huevo, mostaza, ajo y sal y bátelos o licúalos hasta que esté homogénea la mezcla. Alternativamente puedes licuarlos.
- Agregar en forma de hilo el aceite vegetal mientras batimos o licuamos. Detente cuando te guste la textura y termina con el jugo de limón y las aceitunas.
Para servir
- Yo puse una base de salsa, luego las papas y encima le puse el pulpo y le rocié más salsa. Además lo terminé con hojitas de orégano fresco.
Notas
1 comentario
Se sirve caliente o frío?