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Hablemos de obsesiones. Este brioche nantaise es mi obsesión. Solo tienen que mirar la miga y leer los ingredientes para entender por qué.
Como siempre cuando hacemos pan es importante respetar el peso de cada ingrediente porque un poco de diferencia de peso hace mucha diferencia en el resultado final. Hoy en día las balanzas digitales son muy baratas y se encuentran hasta en supermercados.
Este tipo de brioche se llama «Nantaise» por la forma de los distintos bollitos que componen el pan entero. Por supuesto pueden también hacer pancitos pequeños en forma de bollos. Este pan es perfecto para sánguches con proteínas: pollo, hamburguesas, pescado empanizado, etc.
Ingredientes
- 490 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 9 g levadura seca instantánea o 18 gramos levadura seca no instantánea o 36g levadura fresca*
- 12 g sal
- 90 g azúcar
- 220 g huevos
- 60 g leche
- 210 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
- En un bowl pon la harina, levadura, sal y azúcar y mezcla.
- En otro bowl mezcla los huevos y la leche. Para medir el peso de los huevos los vas rompiendo y para el último lo bates en un bowl aparte y lo echas poco a poco hasta llegar al peso indicado. Lo que sobre resérvalo en un contenedor sellado para pintar el pan antes de que vaya al horno.
- Agrega la mezcla de huevos a la harina y mezcla. Esto lo puedes hacer también con una batidora eléctrica con el gancho para masas.
- Una vez incorporada la masa, amasamos. Para amasar no se pone harina en la mesa, pero sí tiene que estar súper limpia. Puedes hacerlo con las manos (toma alrededor de 20-30min) o en una batidora eléctrica con el accesorio de gancho (alrededor 10min a velocidad media). Sabes que puedes dejar de amasar cuando pase la prueba de la ventana: toma un poco de la masa y estírala con cuidado desde los bordes. Si puedes ver a través de la masa del centro sin que se rompa es que ya amasaste lo suficiente. Para mayor referencia mira el video líneas arriba.
- Ahora vamos a incorporar la mantequilla. Esto es mucho más fácil de hacer en una batidora pero como pueden ver en el video también se puede hacer a mano. Vamos agregando la mantequilla poco a poco a medida que la porción anterior es absorbida por la masa. Es útil tener algo para ir raspando la mesa a medida que avanzamos.
- Desde que se incorpora amasamos unos 10min más o hasta que veas que la masa cambia: se despega de la mesa o del borde del bowl y se pone brillante.
- Armamos un paquetito con la masa: estírala con tu mano en forma de círculo y trae los bordes hacia adentro. Luego le damos vuelta de manera que la unión está abajo. Con nuestras manos la hacemos girar la masa para sellar la unión de abajo. Mira el video para mayor referencia :). Ahora la masa va en un bowl cubierto con film a la refri toda la noche u ocho horas. Esto deja descansar la masa a la vez que solidifica la mantequilla haciendo que sea más fácil de trabajar.
- Engrasa el molde. A mí me gusta hacerlo con aceite vegetal pero puede ser mantequilla también.
- Pesa la masa y divídela en 8 porciones iguales. Cada una la hacemos como hicimos la masa grande: la aplastamos y traemos los bordes hacia adentro. Luego la volteamos y con una mano la hacemos bolita presionando ligeramente sobre la mesa para sellar la base.
- Vamos poniendo una por una las bolitas en el molde, intercalándolas y presionando un poco contra la pared para que entren todas.
- Dejamos que leude en el molde por dos horas en un lugar no tan tibio o una hora en un lugar tibio. La segunda opción es la mejor opción. Yo pongo mi horno a 40C, pero si no pueden hacerlo busquen un lugar tibio para ayudar a la levadura a actuar.
- Pintar sobre el pan con el huevo que nos sobró con una cucharada de agua y llevar a un horno precalentado a 160C por 1h15min.
Notas
*para cualquiera de los otros tipos de levadura primero mezcla la leche que debe estar tibia con la levadura y deja que e active por 10min.
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4 comentarios
Definitivamente delicioso !!!!
Mil gracias… deli… no me salió exactamente la misma miga pero fue culpa mía…creo que falle en algo ie. La próxima disolveré la Instant Yeast en la leche tibia primero y la otra por alguna razón la masa estaba muy suelta después de la mantequilla y agregué un mínimo de harina… anyway… delicioso
Hola! Siempre se va a ver super suelta luego de la mantequilla, tienes que seguir amasando hasta que deje de estarlo 🙂
Lore si quisiera agregar chips de chocolate puedo agregar libremente o debo restar algun ingrediente, te agradezco.