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Ceviche peruano con leche de tigre

por Lore

El alma del ceviche peruano es la leche de tigre que es el jugo de limón en el que cocinamos el pescado. Es sabroso, refrescante y la mejor manera de empezar cualquier almuerzo.

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Ceviche peruano con leche de tigre

En su expresión más pura, el ceviche peruano se hace con pescado, limón, sal, pimienta, ají y cebolla. Con el tiempo han aparecido variaciones y esta que se hace con leche de tigre me encanta. Le da mucho sabor al plato y también ayuda cuando se hace en lugares donde el limón no es tan dulce como en Perú.

ceviche peruano con leche de tigre

Qué es la leche de tigre

La leche de tigre de este ceviche peruano se hace licuando ligeramente trocitos de pescado, cebolla, ajo, jengibre, ramas de culantro y ají. Luego esto se cuela y presiona. La razón por la cual se ve lechoso es porque los pedacitos de pescado que usamos para hacer la leche de tigre se desnaturaliza con el limón y eso genera una precipitación de color blancuzco al licuarlos.

¿La leche de tigre tiene leche?

Como pueden ver en la receta de la leche de tigre, no hay leche en ninguna presentación. Hay pocas recetas que lo llevan, normalmente en tiraditos. Sin embargo, tradicionalmente no se incluye en el ceviche peruano. Puedes usar cebolla morada o blanca para hacer la leche de tigre. La morada lo que da un color rosado ligero y la cebolla blanca tiene un resultado blanco.

El pescado para ceviche

Lo más importante para un ceviche peruano, más que el tipo de pescado, es que sea fresco. Dependiendo de en qué parte del mundo te encuentres, busca un tipo de pescado que puedas conseguir con máximo un día de pescado, idealmente del día. Idealmente usa un pescado de baja grasa, con filete blanco o rosado. Pescados como el salmón por ejemplo quedan mejor en un tiradito. Y si te gusta el ceviche, tienes que probar un ceviche carretillero que es lo mismo pero coronado con chicharrón de calamar. También te recomiendo mucho mi tiradito apaltado.

Ceviche peruano con leche de tigre

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Plato: Picoteo, Piqueo, Plato principal
Cocina: Peruana
Keyword: cebiche, ceviche, cevichito, leche de tigre, peruano
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 3 personas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el ceviche

  • 1 kg filete de pescado puede ser corvina, reineta, lenguado, cojinova, mero, o cualquier pescado blanco o rosado que encuentres
  • a gusto ají o rocoto picado muy pequeño
  • a gusto sal y pimienta
  • ½ cebolla morada cortada en pluma fina

Para la leche de tigre

  • 40 g trocitos del pescado de arriba que no vayas a usar
  • 30 g cebolla morada o blanca (la morada le da un color rosado y la blanca más blanco)
  • 2 dientes de ajo
  • ají o rocoto a gusto
  • 30 g apio
  • 10 g jengibre / kion
  • a gusto sal y azúcar
  • 500 ml jugo de limón verde / de pica / sutil / lima no lo exprimas hasta el fondo, solo hasta lo que te deje fácilmente el limón para que no exprimas el amargor de la parte blanca y piel
  • 4 ramas cilantro / culantro sin hojas

Para servir

  • 2 camotes cocidos
  • Hojas de culantro picadas o enteras, a gusto
  • Choclo cocido

Elaboración paso a paso

Para el ceviche

  • Deja que la cebolla repose por 15min con abundante sal. Luego enjuágala y reserva.
  • Corta el pescado en cubos de 2cm. Cualquier parte más delgada o pequeña la dejamos para la leche de tigre.
  • Mezcla el pescado con el ají o rocoto, la cebolla, sal y pimienta y deja que repose mientras hacemos la leche de tigre.

Para la leche de tigre

  • Exprime los limones lo más cerca que puedas al momento de servir para que no se ponga amargo y a medida que los exprimes mantén el jugo con un cubito de hielo. Quita el hielo cuando licúes.
  • Pon todo en la licuadora y apreta el botón de "pulse" o "pulsar" hasta que veas que todo está en cubitos pequeños (unas 6 veces).
  • Pasa la leche de tigre por un colador y presiona para que bote todo el jugo.
  • Prueba la leche de tigre y ajusta el nivel de sal, pimienta y también échale un poco de azúcar si está demasiado ácido / agrio (esto especialmente si estás fuera de Perú y el limón no es muy dulce). Deberías poder tomarla y disfrutarla incluso antes de mezclarla con el pescado.
  • Mezcla la leche de tigre con el pescado y los otros ingredientes y sirve inmediatamente con culantro, camote y choclo peruano cocido.
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