Si me preguntas mi ceviche o tiradito favorito, mi respuesta siempre va a ser que es el tiradito apaltado. La palta corta la acidez del tiradito y le da un toque cremosito deli. Aprende a hacerla con una leche de tigre deliciosa y cremosa.

Tiradito apaltado

Si no estás familiarizado con el término «tiradito», es una versión del ceviche que se corta en láminas en lugar de en cubos y típicamente no lleva cebolla, como sí un ceviche. Mi inspiración para este tiradito es el tiradito apaltado del restaurante Canta Rana en Lima. Debo haberme pedido su tiradito apaltado unas 6 veces por lo menos. A veces con extra de chicharrón de calamar, otras veces solito. Esta es mi adaptación con algunos cambios de ese plato. El mayor cambio que le hice es el tipo de leche de tigre. Ellos sirven su tiradito con una leche de tigre clásica, yo la convertí en una leche de tigre cremosa, que es mi leche de tigre favorita (sigue siendo sin lácteos). La leche de tigre es el nombre que le damos en Perú al limón con otros ingredientes que se usan para cubrir el pescado en un ceviche o tiradito. Para hacer una leche de tigre clásica, solo omite el paso del aceite de oliva.

El pescado

Cuando hacemos un ceviche o un tiradito, hay dos elementos muy importantes. El primero es el pescado. Independiente del pescado que use yo, siempre quieres usar un pescado muy fresco, que esté disponible donde vivas. Esa va a ser la diferencia en sabor y textura de un buen ceviche de uno no tan rico. Puedes usar corvina, lenguado, bonito, reineta, palometa, perico, etc. Idealmente anda a una pescadería, pregunta por los pescados que tengan frescos del día y escoge el que más te guste y/o convenga para este tiradito apaltado.

El limón

El otro factor importante además del pescado fresco es el limón. Cuando hacemos ceviches o tiraditos en Perú, el limón es dulcecito. Lo que he aprendido viviendo fuera de Perú es que cuando los limones son muy ácidos, hay que compensar con un poco de azúcar. Tienes que poder tomarte esa leche de tigre solita, sin pescado, de lo rica que es. Si no, hay que corregir acidez o nivel de sal. La otra nota importante para este tiradito apaltado u otros tiraditos o ceviches, es siempre exprimir el limón lo más pegado posible al momento de comer. Así evitamos que se ponga amargo. Apenas lo exprimas ponle unos hielitos al jugo para mantenerlo frío. Además, te dejo el tip que no exprimas el limón hasta el fondo, como si le quisieras sacar hasta el impuesto. Cuando exprimimos mucho el limón las últimas gotitas son amargas y se sienten en el ceviche o tiradito final. Con todo esto, tu tiradito apaltado va a ser un hit total.

Tiradito apaltado (tiradito de pescado con palta)

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Plato: Entrada, Picoteo, Piqueo, Plato principal, Principal

Tiempo de preparación: 20

Tiempo total: 20

Raciones: personas como entrada, o 2 como fondo

Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para el pescado

400 g filete de pescado corvina u otro pescado blanco fresco
Sal y pimienta

Para la leche de tigre cremosa

50 g retazos del pescado
150 ml jugo de limón verde / lima / limón de pica recién exprimidos, mantener frío con hielo hasta que lo uses. Recuerda no exprimir hasta el fondo para que no quede amargo.
2 dientes de ajo
30 g cebolla blanca
20 g jengibre pelado
30 g apio
Ají limo o rocoto a gusto
3 cdas aceite de oliva
Sal, pimienta
Azúcar opcional

Para servir

1 palta pequeña pelada y en cuartos
50 g alcaparras
Aceite de oliva
Hojas de albahaca

Elaboración paso a paso

Para el pescado

Corta el filete de pescado en tiras de aprox 3mm, entre un sashimi y un carpaccio. Lo cortamos en ángulo para tener tiras más anchas, puedes ver el video para mayor referencia.
A medida que cortas los trozos acomódalos sobre el plato o fuente donde los vas a servir. Puede ser que los pongas planos contra el plato o como yo en cintas, depende de ti.
Agrégale sal y pimienta al pescado y refrigéralo para mantenerlo fresco mientras preparamos la leche de tigre.

Para la leche de tigre

Pon todos los ingredientes en una licuadora o también puedes usar una licuadora de inmersión.
Dale unas 6-10 pulsadas a la licuadora para deshacer los ingredientes. No queremos hacer un puré, solo desintegrar los ingredientes.
Pasa la leche de tigre por colador, presionando los ingredientes con la parte de atrás de una cuchara para quitar la mayor cantidad posible de líquido. Conserva la leche de tigre y descarta los ingredientes molidos.
Enjuaga la licuadora y vuelve a poner la leche de tigre adentro. Prende la licuadora a la velocidad máxima y agrega el aceite de oliva a modo de hilo. Se va a volver muy cremosa.
Prueba la leche de tigre, corrige nivel de sal y si tus limones están muy ácido (especialmente fuera de Perú) agrega azúcar para balancear. Tu objetivo es que te puedas tomar la leche de tigre a cucharadas de lo rica que está.
Vierte la leche de tigre sobre el pescado.