La Karpatka es una torta polaca deliciosa. En lugar de bizcocho tiene dos capas de masa choux, la masa con la que se hacen los profiteroles y el relleno es una crema muselina deliciosa y delicada. El nombre de la torta viene de la forma que tiene que se asemeja a la cadena montañosa Cárpatos (Karpaty en polaco) que pasa por Polonia. Incluso el azúcar con el que se termina lo hace parecer un nevado.
Origen de la Karpatka
El postre polaco «Karpatka» tiene su nombre gracias a la cadena montañosa «Cárpatos» que pasa por Rumania, Eslovaquia, Ucrania, Polonia, República Checa, Hungría, Serbia y Austria. Esta cadena montañosa tiene 1.500kms de longitud, siendo la segunda cadena montañosa más larga de Europa. Toma este nombre porque la masa choux, al hornearse crema formas irregulares que asemejan montañas. Además, al espolvorear con azúcar hace el efecto de nevado. Aunque no se sabe en qué momento se inventó este postre exactamente, la Karpatka empieza a ganar popularidad entre 1950 y 1960, tanto en hogares como en pastelerías. La masa choux y la crema muselina del relleno es de origen francés pero luego se adapta a la tradición culinaria de Europa del Este al convertirla en una torta.
Sobre la masa choux
La masa choux es una de las masas clásicas de la repostería francesa y es con la que se hacen los profiteroles. La base es de harina, mantequilla, agua, azúcar y sal que se cocinan antes de enfriar y agregar huevos. Es una masa un poco técnica pero si sigues las instrucciones de la receta te va a quedar perfecta. Lo bueno es que como aquí hacemos capas de la masa en lugar de esferas perfectas, es menos sensible a fallos en la técnica. La Karpatka polaca tiene dos capas de masa choux en la base y en la tapa.
El relleno de la Karpatka
El relleno de la Karpatka suele ser una crema muselina. La crema muselina se prepara primero haciendo una crema pastelera. Cuando esta se enfría a temperatura ambiente se le agrega mantequilla a temperatura ambiente mientras se bate. El resultado es un relleno con textura suave y sabor delicado que se derrite en la boca. Para armar la torta se usa el mismo molde donde se hornean la base y la tapa. Se pone la base, se rellena con la muselina y se tapa con la masa. Hay que refrigerarla para que el relleno tome más cuerpo para luego desmoldar y terminar espolvoreando con azúcar.
Ingredientes
Para la masa choux
- 140 ml leche de cualquier tipo
- 45 ml agua
- 75 g mantequilla sin sal
- 115 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- ⅔ cdta sal
- 1½ cda azúcar
- 2-4 huevos
Para la crema pastelera
- 8 yemas
- 24 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 24 g maicena / almidón de maíz
- 100 g azúcar
- 300 ml leche entera puede ser descremada, deslactosada o vegetal
- ½ cdta sal
- 2 cdta pasta de vainilla o semillas de 1 vaina de vainilla o 1 cdta extracto de vainilla o 1 cdta esencia de vainilla
Para la crema muselina
- 200 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 4 cdas azúcar flor / azúcar impalpable / azúcar glass
Para terminar
- Azúcar flor
Instrucciones
Para la masa choux
- En una olla derrite la mantequilla a fuego bajo. Apenas se derrita agrega el agua y la leche y sube la temperatura a media-alta.
- Apenas veas que está hirviendo fuertemente agrega la harina, sal y azúcar y mezcla rápidamente con una espátula. Cuando se haya formado una sola masa retírala de la olla y pásala a un bowl donde puedas batir con una batidora eléctrica o mezclar a mano. Es importante sacarla de la olla para que no se siga cocinando la masa.
- La masa se tiene que enfriar por completo antes de agregarle los huevos porque si no se van a cocinar y no van a crecer bien en el horno. Puedes dejarla enfriar sola o usar la batidora a velocidad media para que se enfríe más rápido.
- Una vez que la masa esté fría agrega un huevo y mezcla. Si lo haces a mano usa una espátula. Al principio va a parecer como que no se va a unir pero luego de un rato pasará. Si lo estás haciendo con batidora asegúrate de raspar los bordes del bowl continuamente para ayudar a que el huevo se incorpore.
- En este momento haz la prueba de la que hablábamos en el post: levanta masa con una espátula y deja que caiga sola. Si cae sin problema y forma una «V» de masa luego de caer entonces ya no necesitas echar más huevo.
- Si todavía no llegas a este punto bate un huevo en un bowl pequeño. Agrega alrededor de 1/4 del huevo a la masa y haz la prueba nuevamente. Recuerda raspar el bowl con una espátula para que se mezcle bien el huevo. Repite esto hasta que logres la «V» al caer.
- Divide la masa en dos partes iguales ayudándote con una balanza. Prepara un molde desmoldable de 23-25cm de diámetro con papel para hornear en la base y enmantequilla los bordes.
- Esparce una mitad de la mezcla sobre la base tratando de que quede parejo con una espátula.
- Lleva la primera parte de la mezcla a un horno precalentado a 180°C/350°F por 20min, debería estar dorado. Desmolda y repite con la otra mitad de la masa. Ponlas sobre una rejilla para que se enfríen.
Para la crema pastelera
- Pon la mitad del azúcar en un bowl. Agrega las yemas de huevo. Luego de agregar cada una, mezcla con un batidor de mano para que no se genere una costra que luego no se va a poder disolver.
- Agrega la harina y maicena a las yemas y mezcla con el batidor.
- En una olla pequeña vierte la leche y mézclala con la otra mitad del azúcar, la sal y la vainilla. Caliéntala hasta que bote vapor, no dejas que hierva.
- Mezclando todo el tiempo las yemas con el batidor, vierte aproximadamente ¼ de la leche sobre ellas. Mezcla vigorosamente.
- Agrega el resto de la leche y mezcla, ahora con más calma.
- Regresa la mezcla a la olla y caliéntala a fuego medio-bajo, mezclando todo el tiempo. Una vez que rompa hervor, déjala un par de segundos más y luego retírala del fuego y de la olla para detener la cocción. Si la dejas más tiempo al fuego o con el calor residual de la olla, se puede cortar.
- Ponla en un bowl a enfriar cubierta con plástico o silicona. Es importante que toque la superficie para que no se genere una costra dura donde la crema pastelera está en contacto con el aire. Deja la crema pastelera enfriarse por completo a temperatura ambiente. No puede estar ni un poco tibia o la crema muselina se cortará.
Para la crema muselina
- Bate la crema pastelera hasta que tengas una mezcla homogénea.
- Agrega la mantequilla una cucharada a la vez, agregando más a medida que se incorpore la anterior.
- Agrega el azúcar flor y bate para incorporarla.
Para el armado
- Ponle papel para hornear en tiras todo alrededor del molde donde horneaste la masa choux. Puedes pegarlas en su lugar esparciendo primero un poco de aceite vegetal.
- Pon una de las mitades en la base y cobre con la crema muselina. Cubre con la otra. Refriera por lo menos 4-8 horas. Luego de ese tiempo, desmolda y despega el papel. Termina espolvoreando con azúcar flor.
