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Palmeras y palitos de queso con masa hojaldre

por Lore

Yo sé que conoces la versión dulce de las palmeras… pero las has probado con QUESO?! Son una real maravilla. Además te muestro también cómo hacer palitos de queso que son igualmente adictivos, crocantes y sabrosos.

Las palmeras o palmiers en francés se hacen con masa hojaldre. Esta semana les enseñé a hacer masa hojaldre casera y es simplemente maravillosa. Por lo menos en Perú y Chile la masa hojaldre comprada no es realmente masa hojaldre. No se infla, no está hecha con mantequilla… un desastre. Si vives en un lugar donde venden masa hojaldre real (Europa, EEUU) puedes usarla comprada si prefieres. Aquí abajo te dejo los videos de cómo hacer estas palmeras y también la masa hojaldre.

Cuando hacemos las palmeras tradicionales con azúcar, estiramos la masa hojaldre usando azúcar en lugar de harina. En el caso de estas palmeras de queso y de los palitos también, estiramos la masa espolvoreando queso parmesano rallado muy fino para estirar la masa. Eso hace que se pegue bastante queso a la masa y evita que se pegue a la mesa. El olor de estos palitos y palmeras en el horno es increíble. Yo además le puse orégano deshidratado, pero puedes invertarte otras combinaciones también. Puedes ponerle un toque de pimienta cayena, paprika u otra especia que te guste.


Con esta misma receta puedes hacer palitos o palmeritas indistintamente. Ambos se generan de la misma manera solo que los palitos se giran en sí mismos para hacer espirales. El resultado son unos bocaditos crocantes con MUCHO sabor a queso. Son adiciones perfectas a una tabla de queso y te PROMETO que no va a haber nadie que no les guste. Si quieres probar con otro queso, te recomiendo que siempre uses quesos duros (como el parmesano, manchego, pecorino). Eso es porque necesitamos que sean secos y hagan la función de la harina para evitar que la masa se pegue a la mesa.

Palmeras y palitos de queso con masa hojaldre

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Plato: Básicos de cocina, Básicos de pastelería, Galletas, Hora del té, Postre
Tiempo de preparación: 2 horas 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 2 horas 40 minutos
Raciones: 50 palmeras o palitos
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g harina sin polvos de hornear
  • 75 g mantequilla sin sal derretida
  • 250 ml agua
  • 2 cdtas sal

Para la mantequilla

  • 300 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para estirar la masa

  • 70 g queso parmesano rallado fino
  • ½ cdta sal fina
  • Pimienta a gusto
  • 1 cda orégano deshidratado opcional

Elaboración paso a paso

Para la masa

  • Mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.

Para la mantequilla

  • Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
  • Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
  • Refrigera (no congeladora, refrigeradora) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.

Para la inclusión

  • Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
  • Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
  • Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esta pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Se debería ver así:
  • Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad:
  • Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
  • Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar.
  • Si tu mantequilla está aún no tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
  • Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea una líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir, como el dibujo aquí abajo. Quita el exceso de harina con una brocha.
  • Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
  • Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
  • Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) = 192.
  • Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.

Para estirar la masa

  • Luego del último doblés, deja que la masa descanse 30 minutos – 1 hora en la refrigeradora antes de estirarla.
  • Mezcla el queso con la sal y orégano en un bowl.
  • Divide la masa en dos y refrigera una de las mitades para trabajar con la otra.
  • Espolvorea la mesa con la mezcla de queso y pon encima la masa con la que vas a trabajar. Sobre la masa también espolvorea queso.
  • Estírala hasta que tengas un rectángulo de aprox 50cm de largo por 40cm de ancho, todo el tiempo espolvoreando la mesa y la masa con queso para que no se peguen a la mesa y para que quede con bastante queso pegado.
  • Con el rodillo o uslero marca presionando ligeramente el centro de la masa a lo largo. Dibuja líneas imaginarias verticales que dividen la masa en 3.
  • Dobla ambos lados hacia adentro, dejando aprox un dedo al medio sin tapar.
  • Dobla un lado sobre el otro por la mitad.

Para las palmeritas de queso

  • Corta las palmeras del grosor de 1cm. Ponlas sobre una bandeja con silpat o papel mantequilla y dales por lo menos 4 dedos entre cada una porque crecen bastante.
  • Hornéalas en un horno precalentado a 180°C / 350°F por 20 minutos o hasta que estén doradas

Para los palitos de queso

  • Corta secciones de un centímetro, desenrédalas y dóblalas a la mitad. Con tus dos manos gira las tiras sobre ellas mismas generando un espiral.
  • Hornéalas en un horno precalentado a 180°C / 350°F por 20 minutos o hasta que estén doradas
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