Qué pan para más maravilloso es el baguette! Amo desde cómo suena cuando lo agarras hasta cómo sabe. Es realmente un espectáculo y este baguette de masa madre no es la excepción. Crocante por fuera, suave por dentro y muy muy rico.
Hay varias cosas que distinguen un baguette de masa madre de otro pan. Primero, claramente, es su forma alargada. Lo hace perfecto para sandwiches, tostadas y más. Además de eso, se caracteriza por tener una corteza muy crocante y gruesa, con una miga suave por dentro. Finalmente también siempre tiene estas greñas o cortes a lo largo que se ven precioso y hacen que crezcan de manera redondeada. El formado es básico para lograr una baguette, así que aquí tengo un video donde te muestro el paso a paso:
Si todavía no has preparado tu masa madre y te da mucha curiosidad el tema, te dejo aquí mi guía de cómo hacer masa madre. Por otro lado, si eres principiante en el tema, un súper buen pan para comenzar es una focaccia o pizza con masa madre. Si te gustaría hacer un pan típico de masa madre, puedes hacer mi pan de masa madre para principiantes o mi pan de masa madre con 20% harina integral.
Una de las cosas que más me logró entender de un baguette de masa madre fue la manera de hacer las greñas. Las greñas o cortes que se le hace al pan antes de entrar al horno le dicen por dónde y cómo crecer. Si no las haces, el pan explota en distintos lugares. Es importante que las hagas súper verticales, con muy poco ángulo. Es un error común querer hacerlas en diagonal, como se ve ya horneado. Pero en realidad tienes que hacerlas casi verticales al pan. Luego al hornear y cuando crecen, se vuelven más en diagonal. Si necesitas un greñador y molde para baguette, puedes encontrarlo en Flambée :).
La parte más importante en el proceso de hacer un pan es comérselo. Amo comer baguette de masa madre en sandwiches. Para eso corto un baguette en 3-4 secciones y luego lo abro a lo largo. Lo tuesto y queda delicioso con mantequilla, jamón, queso o lo que se te ocurra. Como siempre, recomiendo que congeles el pan si no lo vas a comer pronto. Lo puedes congelar ya trozado para sandwich o para tostaditas de piqueo y luego lo pones en la tostadora u horno y queda como recién hecho.
Ingredientes
Para la levadura
- 50 g masa madre activa en su máximo de actividad
- 100 g harina sin polvos de hornear / sin preparar no panadera
- 100 g agua ligeramente tibia
Para la masa de baguette
- 630 g harina panadera
- 378 g agua tibia
- 140 g levadura de arriba
- 16 g sal fina
Elaboración paso a paso
Para la levadura
- 8:00am Retira 50g de tu masa madre activa y aliméntala con agua tibia y harina. Déjala fermentar en un lugar tibio. Espera a usarla cuando haya doblado su tamaño. Yo usualmente uso mi horno apagado pero con la luz prendida para que se genere un ambiente tibio.
Para la masa de baguette
- 10:30am autólisis. Mezcla la harina con el agua en un bowl. Tápala y ponla en un lugar tibio junto con la levadura.
- 1pm (ajustar a tiempo de máxima actividad de tu levadura). Agrega la levadura y la sal a la masa y mezcla. Si tienes una batidora de pedestal puedes hacerlo usando el accesorio de gancho en velocidad 3 por 7 minutos o hasta que veas que se ve muy uniforme y lisa. Si lo haces a mano, puedes amasar como sepas o como yo que golpeo la masa sobre la mesa y luego la doblo. A mano toma unos 15 minutos. Pon la masa en un bowl, cúbrelo y regrésala al lugar tibio.
- 2pm, 2:30pm, 3pm dobleces. Toma un lado de la masa, estíralo lo más que se deje y dóblalo sobre la masa nuevamente. Haz esto con los 4 puntos cardinales de la masa.
- 6pm pre formado. Pesa la masa y divídela en tres partes iguales. Aplasta cada masa, une los extremos al centro como haciendo un paquetito y dale la vuelta. Con tus manos, jala la masa hacia ti para formar un bollo ligeramente alargado, sellando la unión de la masa con la fricción contra la mesa. Repite lo mismo con las 3 partes. Rocíalas con agua y déjalas descansar 15 minutos.
- 6.15pm formado. Dale vuelta a uno de los bollos de manera que ahora la parte de abajo está arriba. Con tu mano, aplástalo y enróllalo en sí mismo. Donde se une la masa al final, dale pellizcos a todo lo largo para sellarlo. Usa tus dos manos sobre una superficie muy ligeramente enharinada para estirar más el baguette, haciendo movimientos de adelante hacia atrás contra la mesa. Al final me gusta dejarle unas puntitas que se ven lindas horneadas. Pon los baguettes sobre el molde para baguette y rocíalos nuevamente con agua. Van de vuelta al lugar tibio.
- 9pm precalienta tu horno. Precalienta el horno con una sartén apta para horno (idealmente de hierro) adentro a 250°C/480°F.
- 9:15pm greña y horneado. Con un greñador o cuchilla, corta 3 o 4 rayas largas a lo largo y con muy ligera diagonal en el pan. No las hagas horizontal o a 45 grados porque luego quedan terrible! Haciéndolas súper largas y con poquito ángulo diagonal, ayudas a que crezcan hermoso. Rocíalos con abundante agua.
- Mete los baguette al horno y al mismo tiempo ponle 4-5 hielos a la sartén que precalentaste junto con el horno. Cierra el horno inmediatamente. Hornéalos así por 10 minutos, luego retira la sartén, baja la temperatura a 200°C/390°F y hornéalos por otros 10 minutos o hasta que estén bien doraditos.
15 comentarios
Excelente
Me funciono muy bien a la primera
Hola! se ven deliciosos tus baguettes!! tu horno tiene también calor arriba? no logro que se me doren los panes en el horno convencional de estufa, no sé que hacer, ayuda!
Hola! Sí, mi horno tiene calor arriba! Es complejo en horno a gas, pero si usas harto vapor como indico ayuda a la formación de costra
Gracias Lore! Otra cosa, dado que a veces no tengo tiempo y empiezo a la tarde con el proceso y no me alcanza el tiempo, puedo poner la masa en la heladera y seguir al otro día ? (Después del pre formado o formado por ejem)
Sip! Antes del formado
Hola, te consulto qué porcentaje de proteína es la harina que usas para hacer las baguettes? Y cuando decis harina no panadera para la masa madre sería tipo para todo uso? Saludos de Argentina
Hola! Para las baguette 13%, para alimentar la masa madre sería de todo uso, sí!
Hola Lorena,
Mil gracias por compartir.
Pues llevo tres días consicutivos haciendo baguettes con la lasa madres pero ni le salen bien.
No he seguido tu receta pero ahora ño voy a ensayar.
Después de los 7 minutos de amasar y dejsr la masa en reposo una hora, la amaso nuevamente un par de veces y luego la dejo reposar en la noche.
Al soguiente día, no ha crecido mucho, se ve que tiene burbujas pero no gran cosa, la parto en las porciones y las dejo repisar nuevamente aquí ya no vuelvo a ver ningún crecimiento. Armo ñas bagutes ñas dejp reposar y nada… En el horno tampoco crecen…el resuñtado son panes planos como lenguetas, de muy buen sabir eso si, tostados por fuera y un poco cauchosos por dentro. Se ven las burbujas pero cueta trabajo comerlos debes masticar mucho, para consuelo me digo que debe ser muy saludable…pero no desisto.
Tienes alguna idea, según lo descrito, que estoy haciendo mal?
Muchas gracias y mucho exito con tu bolg.
Hola PAola, suena como que tu masa madre no está suficientemente activa cuando la usas. Te recomiendo este post: https://es.cravingsjournal.com/como-mantener-tu-masa-madre/
Hola Lorena,
Pues te cuento que siguiendo tu receta casi paso a paso (me ha tocado inprovisar un poco) me ha quedado el pan mucho mejor. Todavía no tengo el resultado optimo, pero de sabor y volumen muchisimo mejor.
Creo que le faltaba temperstura a mi masa madre, eri y a la estaba usando directa. Esta vez lo hice con la «hija nueva» de la masa, y además aumenté las temperaturas de leudado. Seguiré trabajando en ello yte agradezco inmensamente por tu respuesta y el link. Me has quitado tres pesos de encima 🙂 porque ya no sabía que hace con tantas masa madre comenzadas…ya había notado que el resto de la «hija nueva» estaba super activo, pero no sabía si cuenta como madre hasta después de una semana, ahora entiendo»ella es la madre».
Pues me encanta este nuevo contacto. Ahira ni te oerdere de vista 🙂
Hola te consulto dónde vivo consigo harina para todo uso con 10% de proteínas, debería bajar la proporción de agua en la receta ? Y sobre corteza para que salga más crujiente debe haber vapor dentro del horno ? Pero si mi horno no tiene esa capacidad de generarlo , puedo abrirlo a cada rato y rociar el pan con agua ?
Hola Rodrigo, necesitas por lo menos 13-14% de proteína para esta receta. Si solo tienes 10% tendrías que aumentar la cantidad de harina porque tiene menor absorción de agua. Sobre el vapor, lee los ultimos pasos del horneado está ahí detallado
Hola Lorena devuelta… te cuento que sigo todos los pasos y no consigo que leude después de hacer el paso 5). La masa no crese y además queda chiclosa.
1er) La masa madrea que uso estaba en la heladera la saque de mañana la refresque, al medio día le hice otro refresco y la use cuando duplico su volumen (hice la prueba de flotación de la MM y parecía anda bien).
2do) La harina que consigo en mi ciudad es tiene 11g de proteínas así que ajusto el % de agua a esto.
3ro) Dejo leudando las 3hs después del paso 6. sobre un router wifi (que anda por los 25 o 26 grados) y nada….
Que puede ser, faltan mas refrescos en la MM…, mas leudado y temperatura…., cambiar la harina?…
Gracias
Hola Rodrigo, mandame mensaje por instagram porfa para poder conversar, por acá es muy difícil