Si hay un plato que se puede servir en verano e invierno es este risotto caprese. Tiene la cualidad calientita del risotto que la hace perfecta para el invierno pero también tiene sabores muy veraniegos.
Risotto caprese
Debes haber escuchado más de una vez que el risotto se tiene que hacer al momento para que quede bien. La realidad es que se tiene que terminar de cocinar en el momento para que quede bien ;). Lo que puedes hacer con cualquier receta de risotto y con este risotto caprese también, es adelantar la cocción antes solo hasta la mitad. Cuando sientas que el arroz sigue bastante crocante pero está comenzando recién a suavizarse por fuera, detén la cocción. Luego, horas después cuando quieras servir, agregas más caldo y lo calientas para terminar la receta. Justo antes de servir agrega el queso mozarella, mezcla y déjalo quieto un rato para que se derrita en su lugar. Si lo mezclas, se va a poner todo pegajoso y no va a ser muy agradable.
Errores comunes
El risotto tiene dos puntos donde hay que tener cuidado: la cocción del arroz y la cantidad del líquido. Un error muy común es cocinar demasiado el arroz de manera que quede casi como un puré de arroz. Lo ideal es que el arroz quede al dente, igual que la pasta. ¿Cómo sabemos cuando está listo? Probando :). Vas a tener que ir probando el arroz a medida que se cocina. Algo que ayuda mucho en no pasarse de cocción con el arroz es usar el tipo de arroz correcto. El ideal es el carnaroli, y si no hay ese, arborio. El carnaroli perdona un poco más a la hora de cocinar y se demora más en pasarse de punto. El arborio también pero menos que el carnaroli. No te recomiendo que uses arroz regular de grano largo o basmati para este risotto caprese porque se revienta y sobrecocina rápidamente. Además, tienen menos almidón que los otros tipos que te recomiendo, y es el almidón lo que hace que el risotto sea cremoso.
En cuanto a la cantidad de líquido, otro error común es que le ponen muy poco caldo. Si sirves el risotto y se queda en forma de montaña es que necesita más caldo. Debería quedarse plano y si pasas una cuchara por el centro, debería regresar a su lugar por si solo. Así que antes de servir este risotto caprese, asegúrate de ver que no necesite más líquido.
Flambée
Esta receta de risotto caprese la creé para Flambée, mi tienda de cocina aquí en Chile. Para hacerlo usé una olla de hierro y en verdad que son un gusto para usar. Tienen mucha capacidad de retener el calor y los distribuyen alrededor de toda la superficie de la olla, incluyendo las paredes. Si no has usado hierro en la cocina antes, te va a encantar! Yo soy fan.
Ingredientes
Para el caldo de verduras
- 150 g zanahoria picada en cubos medianos
- 150 g cebolla blanca picada en cubos medianos
- 150 g apio picado en cubos grandes
- 1 hoja de laurel
- 2 litros agua
Para el risotto
- 2 cdas aceite de oliva
- 1 cebolla blanca pequeña picada fino
- 250 g tomate cherry cortados en mitades
- 2 cdas concentrado de tomate
- 200 ml vino blanco
- 200 g arroz carnaroli o arbóreo
- Caldo de arriba
- 50 g queso parmesano rallado fino
- 2 cdas mantequilla
- 10 bolitas de queso mozzarella de búfala
- 20 hojas de albahaca fresca
- Sal y pimienta
Para los tomates cherry al horno
- 500 g tomate cherry
- 2 cdas aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso
Para el caldo de verduras
- Pon todos los ingredientes en una olla y deja que hierva tapada por 30 minutos desde que rompe hervor.
- Cuela el caldo y resérvalo.
Para el risotto
- Precalienta tu olla a fuego medio con aceite de oliva.
- Agrega la cebolla y cocínala hasta que se vea translúcida y huela dulce.
- Agrega los tomates cherry en mitades y cocínalos hasta que se deshagan, mezcla cada cierto tiempo.
- Agrega el concentrado de tomate y mezcla para cocinarlo por un minuto. Nosotros usamos la espátula de nylon y fibra de vidrio rígida para mezclar.
- Agrega el vino blanco y deja que se evapore por completo antes de continuar.
- Agrega el arroz y mezcla por un minuto.
- Agrega de a pocos el caldo, mezclando todo el tiempo. A medida que se consuma el caldo, agrega más. Cuando sientas que el arroz esta solo ligeramente crocante, deja de agregar líquido.
- Agrega el queso parmesano rallado, sal y pimienta. Mezcla. Evalúa si no necesita más caldo. Debería regresar a su lugar si pasas la cuchara por el medio, no debería ser espeso.
- Agrega el queso mozzarella en mitades y la albahaca y mezcla rápidamente.
- Sirve inmediatamente con los tomates cherry al horno.
Para los tomates cherry al horno
- Mezcla los tomates con el aceite de oliva, sal y pimienta.
- Hornéalos por 20-30 minutos o hasta que se vean suaves y dorados a 200°C / 390°F.
Notas
11 comentarios
Me encanto , asi como todas tus recetas, una nueva forma de hacer risotto para mi Gracias !!!
Hola Lorena, Se podran guardar los tomates cherry al horno en conserva por un tiempo.
saludos
Hola, sí! Explico cómo en este post: https://es.cravingsjournal.com/tomates-cherry-al-horno
Excelente. Soy chef peruano, instructor de cocina y déjame decirte que tienes muy buena técnica. Gracias por compartir.
Excelente tu receta paso a paso, me encantan los risotos
y me quedan muy buenos, aprendí contigo algunos tips así que desde ahora me quedarán mejores, gracias
Deliciosa receta! La preparé hoy. Quedó muy bien.
Hola Lorena, adoro tus recetas, nada queda mal si viene de una receta tuya, así que deseo intentar ésta, pero aún no tengo mucha experiencias con Risottos, así que tengo una duda ¿A cuanto en peso equivalen 10 bolitas de mozzarella?
Hola Natalie! La verdad no lo sé pero calculo que 120-150g 🙂
Hola Lorena, vivo en Lima, el concentrado de tomate es pasta de tomate ?
Se pueden reemplazar las 10 bolitas de mozzarella de bufala por 10 boconccinis de Duman ? Los conoces ? O sino, por una bola de mozarela de bufala ?
Hola! Sí, concentrado es pasta 🙂 Sobre las bolitas es exactamente eso, boconccini 🙂
¡Sí me salió rico! Muchas gracias por la guía Lorena <3