El Beef Wellington (conocido también como Filete Wellington, Solomillo Wellington, Lomo Wellington o Boeuf Wellington) es un plato espectacular de carne envuelto en champiñones, crepes (o jamón serrano) y masa hojaldre. La receta tradicional es una delicia y no requiere ningún cambio. Es un plato principal que se sirve en ocasiones especiales y reúne muchas técnicas culinarias. Es por eso que se dice que es uno de los platos más difíciles de preparar.
No se conoce realmente el origen de la receta de solomillo Wellington. Hay 3 teorías principales que tenemos sobre dónde se originó.
Homenaje al Primer Duque de Wellington: Esta es la hipótesis más popular y es la que dice que la receta original fue creada para honrar a Arthur Wellesley, el primer duque de Wellington. La ocasión habría sido tras la victoria contra Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo de 1815. Se cree que al duque le gustaba una preparación similar de carne envuelta en masa o que incluso sus cocineros crearon el plato para celebrar su triunfo. Además, la forma alargada que tiene la masa recuerda las famosas botas militares que el mismo duque popularizó (las botas Wellington).
Adaptación del Filet de Bœuf en Croûte francesa: Desde el punto menos mágico, lo más probable es que el plato haya nacido con la base de la receta francesa Filet de bœuf en croûte, que es un solomillo, filete o lomo de ternera envuelto en masa hojaldre. Durante los siglos XIX y XX, en plena época victoriana, en Inglaterra se anglicanizaron muchas recetas francesas, renombrándolas para darles un toque patriótico.
Origen en la gastronomía estadounidense o neozelandesa: Aunque menos romántico, las primeras referencias escritas documentadas bajo el nombre «Beef Wellington» no aparecen sino hasta la primera mitad del siglo XX en EE. UU. En este periodo hay registros del plato en restaurantes de Los Ángeles y se menciona también en publicaciones gastronómicas de la época.
La relevancia contemporánea
Desde entonces la receta de Beef Wellington siempre fue popular. Luego, en la época moderna, fue el chef Gordon Ramsay, quien, a través de su programa Hell’s Kitchen, popularizó la receta. Es uno de sus platos más emblemáticos y era particularmente difícil para los concursantes lograrlo al gusto del exigente chef. Actualmente es una de las recetas más emblemáticas de la cocina inglesa y se come particularmente como comida de Navidad.
Componentes de la receta
El Beef Wellington tiene varios componentes que son los que lo hacen especial y complejo. Cada capa aporta algo y es importante que cada una sea rica para que el plato final funcione. Aquí te voy a dejar el listado yendo de la capa exterior hacia el centro.
La salsa: El Beef Wellington se suele servir con una reducción de caldo de carne; yo, además, le pongo vino para que tenga un color hermoso. Este tipo de salsa o demi-glace es un clásico francés. Tiene un sabor intenso a carne y un brillo incomparable. El caldo de carne se prepara primero dorando bien la carne y los vegetales y luego tapando con agua, hirviendo a fuego bajo por 6-8 horas o a presión por 3 horas.
La masa hojaldre: Esta es la capa exterior del Beef Wellington y, por lo tanto, la cara principal si se sirve completo en la mesa. Yo preparo la masa hojaldre casera porque creo que tiene un sabor realmente superior. Puedes usar mi receta de masa hojaldre o incluso mi masa hojaldre rápida. Como la lámina de hojaldre que se usa es delgada, la rápida funciona a la perfección. Antes de estirar un bloque de masa hojaldre para este plato, déjalo algunos minutos a temperatura ambiente para que la mantequilla que tiene la masa se vuelva más maleable. Con la masa hojaldre sobrante yo creé el enrejado en la parte superior de la masa. Se estira muy fino para que no quede tan pesado y se corta con un cortador de enrejado para hacer una segunda capa con ese diseño precioso en la parte superior. Antes de ir al horno, la masa se pinta con una mezcla de huevo batido con un poco de agua que es lo que nos ayuda al color dorado.
Los crepes: La siguiente capa después de la masa hojaldre está compuesta por crêpes. La capa de crêpes finitos protege la masa hojaldre exterior de la humedad de la carne y de los champiñones para que se pueda dorar. Eso no significa que tenga que ser una capa irrelevante, sino que también debe ser una buena receta de crêpes con buen sabor. Luego, hay personas que además de los crêpes agregan también láminas de jamón serrano o prosciutto. Esto es opcional y definitivamente le da un buen sabor; yo solo no estoy acostumbrada a ponerlo. Las lonchas de jamón serrano irían entre los crêpes y el duxelle de champiñones en el Beef Wellington.
Duxelle de champiñones: El duxelle de champiñones es una preparación muy típica francesa que se suele usar en rellenos. Primero se hace un sofrito con cebolla y dientes de ajo en mantequilla. Luego, se agregan los champiñones picados o pasados por procesador de alimentos. Se sudan en la sartén para terminar con vino blanco y dejar que se evapore por completo. Esta especie de pasta de champiñones tiene buenísimo sabor y es la capa que le da mayor humedad al Beef Wellington.
La carne: Para la carne, usamos el corte más magro de la vaca: el solomillo de ternera (ES), filete (CL) o lomo (PE, AR). Puedes reemplazarlo por otro corte magro, pero el corte para un Beef Wellington de diccionario sería este. Para obtener un resultado perfecto, lo que yo hago es primero limpiar el corte de sus membranas y del exceso de grasa. Luego, corto las puntas para quedarme con la parte que tiene un grosor más parejo al medio. Esta parte se llama el Châteaubriand. Los excesos los puedes usar para otras preparaciones donde la carne va picada o en trozos. El Châteaubriand lo envuelvo en papel film para que quede bien tubular y refrigero el rollo de carne por lo menos un par de horas e idealmente toda la noche. Así luego cuando toque sellarlo va a quedar bien redondo. Cuando llegue el momento, se retira el papel film del solomillo y se sella en una sartén precalentada a fuego alto con aceite vegetal. Se agregan aquí sal y pimienta negra. Vas a irlo girando cada par de minutos para que logre formar una costra dorada. Antes de envolver la carne en las otras capas, muchas personas la pintan con una capa delgada de mostaza de Dijon.
Sobre el horneado del Beef Wellington
Uno de los momentos clave de la receta de Beef Wellington es el horneado. Aquí podemos fallar tremendamente si no tenemos cuidado con el tiempo de horneado. Si lo horneamos muy poco, la carne quedará cruda y la masa hojaldre también. Si lo horneamos mucho, la carne se puede secar por completo. En general, no deberías hornear el Beef Wellington menos de 30 minutos, que es lo que necesita la masa hojaldre para cocinarse y tener un color dorado.
Eso te va a dar el punto que ves en mi preparación. Si te gusta la carne más cocida, en 40 minutos debería estar lista. Más tiempo que eso ya la secaría por completo y perdería la textura tierna de la carne. También te recomiendo que hornees tu preparación sobre papel de horno o papel para hornear. Esto va a hacer que sea mucho más fácil retirarlo de la bandeja de horno una vez listo.
Claves para el éxito
Preparar un Beef Wellington no es tan difícil, pero sí es bastante trabajoso por la cantidad de componentes que tiene. Si es tu primera vez preparándolo, te recomiendo que leas varias veces la receta y te organices en varios días para que no tengas que hacer todo a la vez. Uno de los puntos más importantes para lograr la presentación perfecta es que el punto de la carne sea el correcto. Para eso, luego de sellar la carne, te recomiendo refrigerarla antes de envolverla. De esta forma puedes meter el Beef Wellington al horno con toda confianza sin estresarte por si la carne se sobrecocina. La otra recomendación importante es que cuando retires el solomillo del horno, dejes que descanse unos 5-8 minutos antes de cortarlo. Esto ayuda a que la carne no bote tanto líquido al cortar y que no se moje tanto la masa hojaldre con sus jugos.
Con qué acompañar este plato
El Beef Wellington se suele acompañar con papas asadas (patatas asadas) y vegetales blanqueados y con mantequilla. En este caso yo cocí unos porotos verdes (judías / vainitas) por un par de minutos en abundante agua con sal y antes de servirlos los calenté con un poco de mantequilla y sal. Lo mismo puedes hacer con brócoli, espárragos u otros similares. Otras opciones de vegetales asados incluyen camote, zanahoria y tomates cherry.
Cómo dividir el trabajo en varios días
Cuando preparo Beef Wellington, siempre es para una ocasión especial por la cantidad de trabajo que implica. Por eso procuro dividir el trabajo entre varios días para estar tranquila en la ocasión especial. Te dejo cómo lo hago yo en 3 días para que sea manejable.
Día 1: Caldo de carne, masa hojaldre, duxelle de champiñones, limpiar y dejar envuelta en film la carne.
Día 2: Masa de crêpes (dejar refrigerada), sellar la carne y dejarla refrigerada. Cocinar los acompañamientos en agua.
Día 3: Hacer la salsa, cocinar los crêpes y asar o pasar por mantequilla los acompañamientos poco antes de servir. Armar la carne con todas las capas. Mantener el Beef Wellington refrigerado y hornear 30 minutos antes de servir.
Receta de Beef Wellington (Filete Wellington, Solomillo Wellington, Lomo Wellington)
Esta receta de Beef Wellington es absolutamente perfecta. Es una receta trabajosa y con muchos pasos, pero organizándote te va a quedar increíble. El centro es de carne, rodeado de un duxelle de champiñones, luego una capa de crêpes delgados y finalmente masa hojaldre dorada.
Tiempo de preparación: 9 horashoras30 minutosminutos
Tiempo de cocción: 30 minutosminutos
Tiempo Total: 10 horashoras
Servings: 6personas
Author: Lorena Salinas de Cravings Journal
Ingredientes
Para el caldo de carne
350ghuesos de vacaSi no consigues, puede ser reemplazado por huesos o alitas de pollo y hacer un caldo dorado de pollo. No es lo ideal pero queda rico igual!
150gzanahoriaspicada en trozos grandes
150gcebolla blancapicada en trozos grandes
150gapiopicado en trozos grandes
2hojas de laurelfrescas o secas
1½litrosaguaa temperatura ambiente
Para la masa hojaldre (puedes reemplazar por 300g de masa hojaldre comprada)
500gharina sin polvos de hornear / harina sin preparar
75gmantequilla sin salderretida
250mlagua
2cdtassal
300gmantequilla sin sala temperatura ambiente
Para el duxelle de champiñones
1cdamantequilla sin sal
50gcebolla morada picada finamente
2dientesajorallados o picados finamente
200gchampiñonespicados muy finamente o procesados finamente
50ml vino blanco
Sal a gusto
Para los crêpes
125gharina sin polvos de hornear / harina sin preparar
1huevo
1cdaazúcar
½cdtasal
300mlleche
20gmantequilla sin sal derretida+ adicional para cocinarlos
Para la carne
1piezafilete (CL) / lomo (PE,AR) / solomillo (ES)
Sal y pimienta
Aceite vegetal
Para la salsa
500mlcaldo de carne de arriba
100mlvino tinto
Sal
2cdasmantequilla sin sal
Para hornear el Beef Wellington
1huevo
1cdaagua
Instrucciones
Para el caldo de carne
En una olla mediana, pon los huesos de vaca. Normalmente tienen un poco de carne y grasa pegada. Ponlos a fuego medio, deja que boten grasa por unos 5 minutos.
Aumenta el fuego a medio-alto y deja que se dore profundamente. No lo muevas por un par de minutos para luego darles la vuelta. Que sea vea todo con una costra linda. Si tienes una olla que pueda ir al horno los puedes meter a 200°C/400°F hasta que sea vean muy dorados también.
Retira los huesos de la olla y resérvalos. Agrega los vegetales y laurel y úsalos para raspar los pedacitos dorados que dejaron los huesos. Dóralos muy bien también.
Agrega nuevamente los huesos y el agua. Una vez que rompa hervor (seguimos a fuego medio-alto), baja el calor al mínimo y ponle tapa. Deja que se cocine todo por 6 horas o en olla a presión por 3 horas.
Cuela la mezcla. Arriba del caldo va a flotar grasita. Puedes sacarla con una cuchara o refrigerarla toda la noche, lo que hace más sencillo de retirar la grasa porque forma una capa sólida encima.
Este caldo lo puedes refrigerar por hasta 5 días o congelar por hasta 3 meses.
Para la masa hojaldre
Mezcla todos los ingredientes (menos la mantequilla al final de la lista) en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.
Consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Puede ser una cuenta de tu casa, algún documento que tengas en un cajón olvidado, etc. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
Retira la hora de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
Refrigera (no congeladora, refrigeradora) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.
Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esta pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Se debería ver así:
Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad:
Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar.
Si tu mantequilla está aún no tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.
Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea una líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir, como el dibujo aquí abajo. Quita el exceso de harina con una brocha.
Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) = 192.
Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses. Para el beef Wellington vamos a usar aproximadamente un tercio de la masa.
Para el duxelle de champiñones
Precalienta una olla pequeña a fuego medio. Agrega la mantequilla y la cebolla y sofríe hasta que la cebolla esté traslúcida y huela dulce.
Agrega los champiñones que deben estar picados o procesados realmente finos. Cocínalos hasta que no quede agua en la base de la olla.
Agrega el vino y luego deja que hierva hasta que nuevamente no quede líquido en la base de la olla. Agrega sal y mezcla.
Retira el duxelle y refrigéralo para usarlo frío, por lo menos un par de horas o hasta 5 días.
Para los crêpes
Mezcla todos los ingredientes secos en un bowl y haz un hueco en el medio.
Agrega los ingredientes líquidos al medio y bate desde el centro agregando los ingredientes secos de los bordes poco a poco para que no se formen grumos.
Deja que la masa descanse por 30min en la refrigeradora o hasta 2 días.
Pon un poco de mantequilla en una sartén antiadherente de 24-26cm de diámetro a fuego medio y echa aprox ¾ cucharón sopero de la masa. Pon la sartén muy vertical y gírala mientras ayudamos a que la masa se esparza para que quede bien delgada.
Cuando los bordes empiecen a ponerse dorados, despega una punta y dale vuelta agarrando el crepe con ambas manos.
Cocínalo 30 segundos por el otro lado. De estos crêpes vas a necesitar solo 4 para el Beef Wellington.
Para la carne
Limpia la pieza de carne quitando el cordón (parte alargada que va a todo el largo de la pieza) y la cabeza. Además quita todas las membranas y excesos de grasa. Finalmente, corta las puntas para quedarte solo con la parte de grosor más parejo. Tanto la cabeza como las puntas se pueden picar de distintos tamaños para otras preparaciones, lo puedes congelar por hasta 3 meses.
Envuelve la carne en film, que quede bien apretado para que tenga una forma tubular perfecta. Refrigera por lo menos 2 horas o idealmente de un día para el otro para que mantenga esa forma el sellar.
Precalienta una sartén amplia a fuego alto, queremos que humee antes de agregar la carne.
Agrega un chorrito de aceite así como la carne y séllala sin moverla un par de minutos cada lado. No olvides agregar sal y pimienta.
Una vez que esté totalmente dorada la vas a reitrar y refrigerar por lo menos 4 horas o hasta 2 días.
Para la salsa
Pon el caldo y el vino en una olla y deja que hierva hasta que espese mucho. Debería estar muy brillante.
Agrega la mantequilla y mezcla. Termina con sal a gusto. Esto lo puedes tener listo y refrigerado hasta por 5 días.
Para el armado del Beef Wellington
Sobre una tabla grande, pon 4 crêpes formando una cuadrícula y has que se superpongan para que al medio no hayan huecos. Sobre eso forma una capa del duxelle de champiñones, esparciéndola lo más parejo que puedas.
Encima pon la carne refrigerada a un lado de los crêpes. Corta el exceso de la forma circular de los crêpes y enrolla la carne en ellos. Si hay más exceso no hay problema de cortarlo. Dobla las puntas de los crêpes hacia adentro para contener la carne. Reserva.
Estira la masa hojaldre hasta que tenga 3mm de grosor. Además asegúrate que sea lo suficientemente grande para contener la carne. Pon la carne a un lado de la masa y enróllala. Corta el exceso que luego usaremos para la decoración. Cierra bien los lados y transfiérelo a una bandeja para horno con papel para hornear en la base.
Estira el exceso y usa un cortador de enrejado para cortar la decoración. Ponla sobre el Beef Wellington y estírala con cuidado para que se note el diseño. Corta el exceso.
Mezcla el huevo con el agua y pincela esta mezcla por todo el beef Wellington.
Hornea el Beef Wellington en un horno precalentado a 180℃ por 30 minutos si lo quieres como el mío o 35-40 minutos si te gusta la carne más cocida.
Al retirar del horno, deja que descanse por 5-8 minutos antes de cortar los trozos. Sirve con la salsa caliente y tu elección de acompañamiento.
