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Brioche à tête o brioche parisienne

por Lore

Yo soy amante de los panes y el que está más cerca a mi corazón es el brioche. El brioche tiene huevo y mantequilla y huevo, lo que significa que es una masa enriquecida. Eso es otra manera de decir que es simplemente maravilloso. El brioche à tête o brioche parisienne es una de las formas que se le puede dar a este pan maravilloso y el resultado final es un espectáculo delicioso.

La masa del brioche es divertidísima para jugar con distintas formas. Antes aquí en el blog hemos hecho brioche nantaise que es un tipo de pan de molde y ahora este brioche à tête. Tête en francés significa cabeza, así que este es un brioche con cabeza. Además también están los bollos de brioche que son ideales para sandwiches y los mini brioche à tête para un bocado más pequeño. Aquí abajo te voy a dejar el video de cómo hago mi masa de brioche con el brioche nantaise (es el mismo procedimiento para este brioche à tête) y también un video de cómo formarlo. Es una de esas cosas que es más fácil mostrar en video que escribir.

La forma específica del brioche à tête o brioche parisienne requiere un molde que le da esa forma hermosa alrededor, como si fuera una flor. Ese molde lo vendemos en mi tienda Flambée, y los escogimos para traer porque me gusta tener cosas para hacer recetas especiales. Los moldes son increíbles y no tienes que engrasarlos ni enharinarlos para que salgan con la mayor facilidad. Este brioche grandote es un hermoso regalo para personas que quieres, siempre impresiona y es delicioso. En especial me gusta llevar pan a una casa cuando me invitan a comer en la noche, porque les das algo para que se acuerden de ti en el desayuno.

Lo que más me costó mientras desarrollaba esta receta fue el tiempo de cocción. Primero se cocina por 30 minutos a 180C y luego se baja a 150 para que termine de cocinarse pero sin quemarse. Es muy importante bajar la temperatura para que tenga el dorado perfecto. ¡Además queremos que quede cocido al centro! Ese equilibrio siempre es difícil de conseguir en panes grandes. Si tienes un termómetro para alimentos, sabes que un pan está listo cuando el interior llega a los 90C. Siempre es útil tener un termómetro de cocina para cocinar proteínas grandes, panes grandes, hacer almíbar, etc.

Brioche à tête o brioche parisienne

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Plato: Brunch, Desayuno, Hora del té, Pan
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos
Tiempo total: 2 horas
Raciones: 1 brioche grande, aprox 12 tajadas
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

Para la masa

  • 530 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
  • 9 g levadura seca instantánea o 18 gramos levadura seca no instantánea o 36g levadura fresca*
  • 12 g sal
  • 90 g azúcar
  • 150 g huevos
  • 150 g leche tibia
  • 210 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para pintar

  • 1 huevo
  • 1 cda agua

Elaboración paso a paso

Para la masa

  • En un bowl pon la harina, levadura, sal y azúcar y mezcla.
  • En otro bowl mezcla los huevos y la leche. Para medir el peso de los huevos los vas rompiendo y para el último lo bates en un bowl aparte y lo echas poco a poco hasta llegar al peso indicado. Lo que sobre resérvalo en un contenedor sellado para pintar el pan antes de que vaya al horno.
  • Agrega la mezcla de huevos a la harina y mezcla. Esto lo puedes hacer también con una batidora eléctrica con el gancho para masas.
  • Una vez incorporada la masa, amasamos. Para amasar no se pone harina en la mesa, pero sí tiene que estar súper limpia. Puedes hacerlo con las manos (toma alrededor de 20-30min) o en una batidora eléctrica con el accesorio de gancho (alrededor de 10min a velocidad media). Sabes que puedes dejar de amasar cuando pase la prueba de la ventana: toma un poco de la masa y estírala con cuidado desde los bordes. Si puedes ver a través de la masa del centro sin que se rompa es que ya amasaste lo suficiente. Para mayor referencia mira el video líneas arriba.
  • Ahora vamos a incorporar la mantequilla. Esto es mucho más fácil de hacer en una batidora pero como pueden ver en el video también se puede hacer a mano. Vamos agregando la mantequilla poco a poco a medida que la porción anterior es absorbida por la masa. Es útil tener algo para ir raspando la mesa a medida que avanzamos.
  • Desde que se incorpora amasamos unos 10min más o hasta que veas que la masa cambia: se despega de la mesa o del borde del bowl y se pone brillante.
  • Armamos un paquetito con la masa: estírala con tu mano en forma de círculo y trae los bordes hacia adentro. Luego le damos vuelta de manera que la unión está abajo. Con nuestras manos la hacemos girar la masa para sellar la unión de abajo. Mira el video para mayor referencia :). Ahora la masa va en un bowl cubierto con film a la refri toda la noche u ocho horas. Esto deja descansar la masa a la vez que solidifica la mantequilla haciendo que sea más fácil de trabajar.
  • Divide aproximadamente ⅕ de la masa que va a ser la cabeza del brioche. Forma un bollo grande con la masa más grande sobre una mesa ligeramente enharinada. Para eso aplana la masa, trae los bordes hacia adentro como haciendo un paquetito y dale la vuelta. Hazlo girar usando tus dos manos para sellar la unión usando la fricción contra la mesa.
  • Espolvorea un poco de harina sobre el bollo grande. Junta todos tus dedos al centro de tu mano como formando una gota y úsalos para hacer un hoyo al medio de la masa, atravesando hasta el otro lado. Agranda el hoyo hasta que tenga unos 4cm de diámetro. Va a parecer una donut gigante.
  • Forma un bollo con la masa para la cabeza de la misma manera que antes: aplana la masa, dobla los bordes hacia adentro como formando un paquetito. Dale la vuelta y con una mano hazlo girar contra la mesa para sellar la unión de la masa. Luego créale una cola a este bollito, para que quede como un renacuajo. Pon la cabeza dentro del bollo grande, insertando la colita de la cabeza en el hoyo. Pon todo dentro de tu molde para brioche à tête.
  • Enharina dos dedos de tu mano e insértalos entre la cabeza y el cuerpo donde se unen, para empujar la cabeza más adentro. Repite esto todo alrededor de la cabeza. Debería quedar casi a la misma altura que la masa del borde. También ayuda que cuando insertes tus dedos presiones ligeramente la masa grande hacia el borde del molde de brioche à tête.
  • Deja que leude por 2 horas en un lugar cálido. A mí me gusta ponerlo en mi horno apagado pero con la luz prendida.

Para terminar

  • Bate el huevo con el agua y pinta el brioche.
  • Hornéalo a 180°C/350°F por 30 minutos y luego 45 minutos a 150°C/300°F. Es importante bajar la temperatura para que no se queme. Para asegurarte que está cocido hasta el centro, sirve probar con un termómetro. Si ya llegó a 90°C/194°F, está listo.

Notas

*para cualquiera de los otros tipos de levadura primero mezcla la leche que debe estar tibia con la levadura y deja que e active por 10min.
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