Hacer ganache de chocolate es un placer. La textura suave y brillante que tiene es impresionante. Pero para mí, mi manera favorita de comer ganache es con ganache batido. Queda más aireado y por lo tanto se siente menos pesado. Es perfecto para decorar tortas, cupcakes o para rellenar otras preparaciones.
El ganache es una emulsión, que es una mezcla de una preparación alta en grasa con una preparación con menos grasa. Otras emulsiones incluyen aderezos de ensaladas, mayonesa, salsa holandesa, etc. Eso significa que, como en esas preparaciones, el mayor riesgo con el ganache es que se corte. Pero les prometo que si siguen las instrucciones que les he escrito en la receta no van a tener ningún problema y les va a quedar increíble.
Éste ganache lo puedes hacer con cualquier tipo de chocolate: oscuro / bitter, de leche y blanco. Es importante la calidad del chocolate que uses. Los chocolates de baja calidad tienen saborizantes, grasa añadida y espesantes que pueden afectar la manera en la que resulta el ganache. No tienes que usar cobertura necesariamente, con que uses un chocolate en barra bueno es más que suficiente. ¡Vas a notar la diferencia! Éste ganache batido yo lo hice para mi torta de almendras y chocolate y va increíble.
Con el ganache batido, lo más sensible es la temperatura. Una vez que haces el ganache, tenemos que esperar a que se enfríe lo suficiente antes de batirlo. Si hace calor, eso va a tomar más tiempo, si hace frío, va a ser más rápido. Tienes que tener cuidado porque si se enfría mucho, luego se puede cortar cuando vayas a batirlo. Yo prefiero hacer el ganache y dejar que se enfríe solo, pero hay personas que prefieren meterlo a la refrigeradora y cada 5 minutos mezclarlo. El problema de ésto es que si te olvidas una vez o se solidifica mucho, adiós ganache.
Ingredientes
- 200 g chocolate yo usé bitter de 65% cacao, pero puede ser también chocolate de leche, más oscuro, blanco
- 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa. En Chile y Perú son las bolsas de crema de leche.
- Azúcar blanca según el chocolate al oscuro yo le pongo 50g de azúcar, a los de leche y blancos no le pongo
Elaboración paso a paso
- En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
- Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
- Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
- Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
- Bate el ganache a velocidad alta. En éste proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
- Usa el ganache batido inmediatamente. Si lo dejas mucho rato se va a endurecer. Lo puedes regresar a la textura batiéndolo a velocidad baja.
67 comentarios
Hola Lore! Que otros usos le puedes dar a esta ganache batida? Puedo rellenar tortas?
Hola! Sí claro, para tortas, muffins
Por qué la crema de leche debe tene ese tenor de grasa? Si uso una con 20 de grasa en que aspecto afecta el ganache?
Hola! Afecta en la textura final del ganache. La grasa lo hace más brillante y sedoso en boca
Sirve para torta de fondant
Hola Laura! Si
Hola Lore . Esa cantidad sirve para rellenar y cubrir un cake de 18 CM de diámetro x11 de alto ? Puedo usar para hacer figuras con manga pastelera ?
Hola! Yo creería que sí
Hola, cómo estás? Muchas gracias por la receta, muy sencillo se ve. Mi consulta es si hice hoy el ganache y lo guardo en heladera dos días, puedo después batirlo o solo se puede batir y q quede esa textura espumosa el día q se prepara.
Hola! Idealmente hay que batirlo a temperatura ambiente
Hola!! Estas cantidades alcanza para rellenar torta de que diámetro? Muchas gracias
Hola Vanina! Yo creo que de 16-20cm máximo
Hola soy de chile…este ganache dicen que sirve paea decorar tortas pero yo lo hice por primera vez y no es nada difícil justo el mitad y mitad pero no se que hice mal porque me quedo muy duro y no me resultó con manga para decorar
Hola Catherine! Tienes que usarlo para manguear a temperatura ambiente, si se enfría mucho o la refrigeras hay que volver a batir
Hola Lore, si lbatiendo la ganache, se corta, puedo recupetsrla?
Hola Ana! Si al batir se corta un poco de pronto le falta batido! Si se corta como grasa por un lado y masa chocolatosa por el otro sospecho que el chocolate no era muy bueno
Hola, al ser batida es posible que se aumente la cantidad?
Hola María Celeste, sí, al batir aumenta el volumen
Hola este ganache me sirve para cualquier torta
Hola Nathaly! Sí totalmente
Hola! Puedo utilizar la crema de leche que uso en la tres leche para esta receta?
Hola! No debería haber problema
Hola puedo usar la crema para montar tipo Chantilly
Hola! No la conozco 🙁 Necesitas una crema con grasa 30-35%
Hola una pregunta esto es como un mousse de chocolate?
Es que esa palabra ganache no la conozco
Y se ve muy rico eso
Hola! No, es más firme que un mousse 🙂 Es para rellenar tortas y cupcakes
Hola! Es lo mismo si se usa crema vegetal en vez de crema de leche? Muchas gracias!
Hola Gaby! Supongo aunque no uso crema vegetal
Hola Lorena, puedo usar este ganache para cubrir un pastel en fondant
Hola! Sip
Hola puedo usar este ganache para rellenar ponquesitos y agregarle tropezones minimos de almendra
Hola Jessy! Sip, todo a temperatura ambiente
Lore…se tiene que batir o lo puedo usar una vez que se haya mezclado la crema con el chocolate?
Hola! no se tiene que batir necesariamente
Hola, con chocolate blanco es tal cuàl las medidas? pero sin azùcar a la crema de leche claro. Queda igual de bueno con chocolate blanco? esa cantidad 200/200 es suficiente para una torta pequeña?
Hola! En el caso de chocolate blanco tiene que ser el doble de chocolate que de crema 🙂
Hola Lorena, sólo tengo crema de leche en lata, funciona??
Hola Marlene! Debe tener entre 30-35% de grasa para que funcione
Hola esta ganache sirve para rellenar un pionono? Ya que quiero para mesa dulce, debo hacerlo el mismo día o un día antes? Gracias
Hola, sí! Primero se tiene que enfriar a temperatura ambiente para que agarre consistencia y luego lo usas. No lo refrigeres porque se endurece mucho
hola! cuanto dura a temp ambiente este relleno?
Hola Lorena! 5 días
Hola. Pregunta. Hay una explicación para no hacer el ganache 1×2. Es que en otros video veo que se hace 100% de choco colgate y 50% de crema de leche para cubrir tortas y ya me confundí ?
Hola! Te recomiendo que pruebes ambas y decidas cuál te gusta más 🙂 A mí me gusta más mitad y mitad por cómo queda la textura fría.
Hola, sirve para decorar con manga pastelera?
Hola! Claro que sí 🙂
Hola Lore, cómo estás?
¿Hay probabilidad que se corte esta mezcla?, me suena haber escuchado en clases alguna vez que con los chocolates amargos puede pasar más fácilmente. Me pidieron una torta con ganache de chocolate y manjar, me da miedo que se corte :’)
Hola buen dia!! Tengo una consulta, luego de rellenar la torta, esta Ganache endurece nuevamente? No queda duro el relleno al cortar la torta?
Hola! Endurece pero no como chocolate, más como un mousse
Hola! Espero que estés bien!
Consulta, puedo hacer la emulsión y el día después batir?
Si lo uso para decorar una torta o cupcakes, se puede hacer la decoración un día antes o recomiendas decorar el mismo día que se consumirá el pastel?
Saludos.
Hola! No poruqe se te puede cortar si el ganache se endurece mucho! Puedes decorar el día antes de consumir
HOLA LORE ! Sirve para rellenar alfajores tipo Mar de Plata??
Hola! Sí, podría
Hola Lore, cuánto tiempo hay que batir? Es que batí mucho tiempo pero no dio la textura esponjosa:((
Hola Karen! Tiene que estar bien espesito como muestro en la foto antes de batir, si no no va a pasar 🙂
Hola, lo hice y quedó maravilloso. Eso si, yo diría que pongan ojo con el porcentaje de cacao del chocolate. Ya que algunas coberturas de chocolate no tienen mucho y es necesario, como en mi caso, incorporarle algo de cacao en polvo para que espese o espume mejor.
Muchas gracias por la receta.
Hola Jessica! Hay que ver que sea buen chocolate, si no dice el % de cacao o peor, dice «sabor a chocolate» no tiene los ingredientes para que funcione la receta
hola, este ganache se puede utilizar en climas cálidos, no se derrite la decoración
Hola! Lo ideal es refrigerarlo y sacarlo frío a la mesa en esos casos
Hola, excelente receta. como hago para que no quede con esas burbujas de aire al momento de cubrir la torta??
Hola Carolina! A medida que trabajas el ganache emparejándolo en la torta se revientan
Hola Lore, una pregunta
Ese ganache lo puedo Utilizar para rellenar una torta y cubrirla? Y si es así, no pasa nada si después la torta la refrigero ya con el ganache dentro?
Hola Uriel! Sí, puedes! Al refrigerar se endurece pero mantiene el aire
Hola, se puedo hacer lo mismo con la ganache de chocolate blanco?
Hola! Sí, pero cambia la proporción, se usa el doble de chocolate blanco que de crema
Hola, si hago una torta y la decoro y relleno con este ganache por cuánto tiempo puedo dejarla en la refrigeradora ya con el ganache puesto ( el bizcocho de la torta está con un almíbar)
Hola Pamela! Hasta 5 días