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Cómo hacer ganache batido

por Lore

Hacer ganache de chocolate es un placer. La textura suave y brillante que tiene es impresionante. Pero para mí, mi manera favorita de comer ganache es con ganache batido. Queda más aireado y por lo tanto se siente menos pesado. Es perfecto para decorar tortas, cupcakes o para rellenar otras preparaciones.

El ganache es una emulsión, que es una mezcla de una preparación alta en grasa con una preparación con menos grasa. Otras emulsiones incluyen aderezos de ensaladas, mayonesa, salsa holandesa, etc. Eso significa que, como en esas preparaciones, el mayor riesgo con el ganache es que se corte. Pero les prometo que si siguen las instrucciones que les he escrito en la receta no van a tener ningún problema y les va a quedar increíble.

Éste ganache lo puedes hacer con cualquier tipo de chocolate: oscuro / bitter, de leche y blanco. Es importante la calidad del chocolate que uses. Los chocolates de baja calidad tienen saborizantes, grasa añadida y espesantes que pueden afectar la manera en la que resulta el ganache. No tienes que usar cobertura necesariamente, con que uses un chocolate en barra bueno es más que suficiente. ¡Vas a notar la diferencia! Éste ganache batido yo lo hice para mi torta de almendras y chocolate y va increíble.

Con el ganache batido, lo más sensible es la temperatura. Una vez que haces el ganache, tenemos que esperar a que se enfríe lo suficiente antes de batirlo. Si hace calor, eso va a tomar más tiempo, si hace frío, va a ser más rápido. Tienes que tener cuidado porque si se enfría mucho, luego se puede cortar cuando vayas a batirlo. Yo prefiero hacer el ganache y dejar que se enfríe solo, pero hay personas que prefieren meterlo a la refrigeradora y cada 5 minutos mezclarlo. El problema de ésto es que si te olvidas una vez o se solidifica mucho, adiós ganache.

ganache batido

Cómo hacer ganache batido

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Plato: Básicos de pastelería
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Raciones: 400 g de ganache batido
Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

  • 200 g chocolate yo usé bitter de 65% cacao, pero puede ser también chocolate de leche, más oscuro, blanco
  • 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa. En Chile y Perú son las bolsas de crema de leche.
  • Azúcar blanca según el chocolate al oscuro yo le pongo 50g de azúcar, a los de leche y blancos no le pongo

Elaboración paso a paso

  • En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
  • En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
  • Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
  • Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
  • Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
    ganache
  • Deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
    ganache
  • Bate el ganache a velocidad alta. En éste proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
    ganache batido
  • Usa el ganache batido inmediatamente. Si lo dejas mucho rato se va a endurecer. Lo puedes regresar a la textura batiéndolo a velocidad baja.
¿Probaste la receta?Menciona a @lorena.salinas en Instagram o usa el hashtag #RecetaCJ!

65 comentarios

Hellen junio 28, 2020 - 5:35 pm

Hola Lore! Que otros usos le puedes dar a esta ganache batida? Puedo rellenar tortas?

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Lore junio 28, 2020 - 6:01 pm

Hola! Sí claro, para tortas, muffins

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Laura enero 18, 2022 - 1:22 pm

Sirve para torta de fondant

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Lore enero 18, 2022 - 2:49 pm

Hola Laura! Si

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Oneiby marzo 13, 2022 - 10:23 pm

Hola Lore . Esa cantidad sirve para rellenar y cubrir un cake de 18 CM de diámetro x11 de alto ? Puedo usar para hacer figuras con manga pastelera ?

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Lore marzo 15, 2022 - 9:29 am

Hola! Yo creería que sí

Yani febrero 8, 2023 - 4:06 pm

Hola, cómo estás? Muchas gracias por la receta, muy sencillo se ve. Mi consulta es si hice hoy el ganache y lo guardo en heladera dos días, puedo después batirlo o solo se puede batir y q quede esa textura espumosa el día q se prepara.

Lore febrero 8, 2023 - 8:34 pm

Hola! Idealmente hay que batirlo a temperatura ambiente

Vanina marzo 10, 2023 - 10:30 am

Hola!! Estas cantidades alcanza para rellenar torta de que diámetro? Muchas gracias

Lore marzo 10, 2023 - 10:48 am

Hola Vanina! Yo creo que de 16-20cm máximo

Catherine San Martin octubre 22, 2022 - 11:53 am

Hola soy de chile…este ganache dicen que sirve paea decorar tortas pero yo lo hice por primera vez y no es nada difícil justo el mitad y mitad pero no se que hice mal porque me quedo muy duro y no me resultó con manga para decorar

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Lore octubre 24, 2022 - 11:19 pm

Hola Catherine! Tienes que usarlo para manguear a temperatura ambiente, si se enfría mucho o la refrigeras hay que volver a batir

Ana saavedra enero 5, 2024 - 5:40 pm

Hola Lore, si lbatiendo la ganache, se corta, puedo recupetsrla?

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Lore enero 7, 2024 - 11:42 am

Hola Ana! Si al batir se corta un poco de pronto le falta batido! Si se corta como grasa por un lado y masa chocolatosa por el otro sospecho que el chocolate no era muy bueno

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María Celeste abril 18, 2024 - 3:58 pm

Hola, al ser batida es posible que se aumente la cantidad?

Responder
Lore abril 20, 2024 - 12:33 pm

Hola María Celeste, sí, al batir aumenta el volumen

Nathaly junio 28, 2020 - 5:51 pm

Hola este ganache me sirve para cualquier torta

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Lore junio 28, 2020 - 6:00 pm

Hola Nathaly! Sí totalmente

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Marian Acevedo noviembre 13, 2022 - 9:29 am

Hola! Puedo utilizar la crema de leche que uso en la tres leche para esta receta?

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Lore noviembre 14, 2022 - 10:23 am

Hola! No debería haber problema

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Anónimo febrero 15, 2023 - 10:48 pm

Hola puedo usar la crema para montar tipo Chantilly

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Lore febrero 17, 2023 - 5:03 pm

Hola! No la conozco 🙁 Necesitas una crema con grasa 30-35%

Marianela junio 29, 2020 - 1:28 pm

Hola una pregunta esto es como un mousse de chocolate?
Es que esa palabra ganache no la conozco
Y se ve muy rico eso

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Lore junio 29, 2020 - 2:23 pm

Hola! No, es más firme que un mousse 🙂 Es para rellenar tortas y cupcakes

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Gaby abril 21, 2022 - 5:57 pm

Hola! Es lo mismo si se usa crema vegetal en vez de crema de leche? Muchas gracias!

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Lore abril 25, 2022 - 3:18 pm

Hola Gaby! Supongo aunque no uso crema vegetal

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Geraldine Sánchez noviembre 3, 2021 - 6:56 pm

Hola Lorena, puedo usar este ganache para cubrir un pastel en fondant

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Lore noviembre 4, 2021 - 6:41 pm

Hola! Sip

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Jessy septiembre 2, 2022 - 3:05 pm

Hola puedo usar este ganache para rellenar ponquesitos y agregarle tropezones minimos de almendra

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Lore septiembre 4, 2022 - 5:21 pm

Hola Jessy! Sip, todo a temperatura ambiente

Eliana julio 7, 2020 - 11:04 pm

Lore…se tiene que batir o lo puedo usar una vez que se haya mezclado la crema con el chocolate?

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Lore julio 8, 2020 - 5:55 pm

Hola! no se tiene que batir necesariamente

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jessica septiembre 22, 2021 - 9:37 pm

Hola, con chocolate blanco es tal cuàl las medidas? pero sin azùcar a la crema de leche claro. Queda igual de bueno con chocolate blanco? esa cantidad 200/200 es suficiente para una torta pequeña?

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Lore septiembre 24, 2021 - 12:11 pm

Hola! En el caso de chocolate blanco tiene que ser el doble de chocolate que de crema 🙂

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Marlene octubre 23, 2021 - 5:03 pm

Hola Lorena, sólo tengo crema de leche en lata, funciona??

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Lore octubre 23, 2021 - 9:32 pm

Hola Marlene! Debe tener entre 30-35% de grasa para que funcione

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Laura diciembre 23, 2021 - 5:28 pm

Hola esta ganache sirve para rellenar un pionono? Ya que quiero para mesa dulce, debo hacerlo el mismo día o un día antes? Gracias

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Lore diciembre 26, 2021 - 11:12 am

Hola, sí! Primero se tiene que enfriar a temperatura ambiente para que agarre consistencia y luego lo usas. No lo refrigeres porque se endurece mucho

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Lorena julio 1, 2022 - 2:22 pm

hola! cuanto dura a temp ambiente este relleno?

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Lore julio 9, 2022 - 7:37 pm

Hola Lorena! 5 días

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Dayaba julio 20, 2022 - 11:46 am

Hola. Pregunta. Hay una explicación para no hacer el ganache 1×2. Es que en otros video veo que se hace 100% de choco colgate y 50% de crema de leche para cubrir tortas y ya me confundí ?

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Lore julio 24, 2022 - 9:12 pm

Hola! Te recomiendo que pruebes ambas y decidas cuál te gusta más 🙂 A mí me gusta más mitad y mitad por cómo queda la textura fría.

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marvett agosto 12, 2022 - 11:51 am

Hola, sirve para decorar con manga pastelera?

Responder
Lore agosto 13, 2022 - 10:45 am

Hola! Claro que sí 🙂

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Javiera septiembre 5, 2022 - 6:04 pm

Hola Lore, cómo estás?

¿Hay probabilidad que se corte esta mezcla?, me suena haber escuchado en clases alguna vez que con los chocolates amargos puede pasar más fácilmente. Me pidieron una torta con ganache de chocolate y manjar, me da miedo que se corte :’)

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Veronica octubre 20, 2022 - 8:55 am

Hola buen dia!! Tengo una consulta, luego de rellenar la torta, esta Ganache endurece nuevamente? No queda duro el relleno al cortar la torta?

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Lore octubre 20, 2022 - 4:39 pm

Hola! Endurece pero no como chocolate, más como un mousse

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Natalia García enero 10, 2023 - 1:43 pm

Hola! Espero que estés bien!
Consulta, puedo hacer la emulsión y el día después batir?
Si lo uso para decorar una torta o cupcakes, se puede hacer la decoración un día antes o recomiendas decorar el mismo día que se consumirá el pastel?
Saludos.

Responder
Lore enero 13, 2023 - 2:54 pm

Hola! No poruqe se te puede cortar si el ganache se endurece mucho! Puedes decorar el día antes de consumir

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Patricia enero 22, 2023 - 7:03 pm

HOLA LORE ! Sirve para rellenar alfajores tipo Mar de Plata??

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Lore enero 23, 2023 - 5:26 pm

Hola! Sí, podría

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Karen febrero 17, 2023 - 10:35 pm

Hola Lore, cuánto tiempo hay que batir? Es que batí mucho tiempo pero no dio la textura esponjosa:((

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Lore febrero 18, 2023 - 7:15 pm

Hola Karen! Tiene que estar bien espesito como muestro en la foto antes de batir, si no no va a pasar 🙂

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Jessica agosto 12, 2023 - 9:30 am

Hola, lo hice y quedó maravilloso. Eso si, yo diría que pongan ojo con el porcentaje de cacao del chocolate. Ya que algunas coberturas de chocolate no tienen mucho y es necesario, como en mi caso, incorporarle algo de cacao en polvo para que espese o espume mejor.
Muchas gracias por la receta.

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Lore agosto 14, 2023 - 10:39 am

Hola Jessica! Hay que ver que sea buen chocolate, si no dice el % de cacao o peor, dice «sabor a chocolate» no tiene los ingredientes para que funcione la receta

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sonia septiembre 18, 2023 - 5:34 pm

hola, este ganache se puede utilizar en climas cálidos, no se derrite la decoración

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Lore septiembre 23, 2023 - 10:24 pm

Hola! Lo ideal es refrigerarlo y sacarlo frío a la mesa en esos casos

Responder
Carolina septiembre 20, 2023 - 2:24 pm

Hola, excelente receta. como hago para que no quede con esas burbujas de aire al momento de cubrir la torta??

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Lore septiembre 23, 2023 - 10:25 pm

Hola Carolina! A medida que trabajas el ganache emparejándolo en la torta se revientan

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Uriel noviembre 14, 2023 - 3:52 pm

Hola Lore, una pregunta
Ese ganache lo puedo Utilizar para rellenar una torta y cubrirla? Y si es así, no pasa nada si después la torta la refrigero ya con el ganache dentro?

Responder
Lore noviembre 15, 2023 - 9:57 pm

Hola Uriel! Sí, puedes! Al refrigerar se endurece pero mantiene el aire

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Maysie enero 7, 2024 - 6:58 pm

Hola, se puedo hacer lo mismo con la ganache de chocolate blanco?

Responder
Lore enero 9, 2024 - 10:52 am

Hola! Sí, pero cambia la proporción, se usa el doble de chocolate blanco que de crema

Responder
Pamela Salomé mayo 30, 2024 - 6:30 pm

Hola, si hago una torta y la decoro y relleno con este ganache por cuánto tiempo puedo dejarla en la refrigeradora ya con el ganache puesto ( el bizcocho de la torta está con un almíbar)

Responder
Lore junio 9, 2024 - 6:34 am

Hola Pamela! Hasta 5 días

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