Cómo hacer ganache batido

Hacer ganache de chocolate es un placer. La textura suave y brillante que tiene es impresionante. Pero para mí, mi manera favorita de comer ganache es con ganache batido. Queda más aireado y por lo tanto se siente menos pesado. Es perfecto para decorar tortas, cupcakes o para rellenar otras preparaciones.

El ganache es una emulsión, que es una mezcla de una preparación alta en grasa con una preparación con menos grasa. Otras emulsiones incluyen aderezos de ensaladas, mayonesa, salsa holandesa, etc. Eso significa que, como en esas preparaciones, el mayor riesgo con el ganache es que se corte. Pero les prometo que si siguen las instrucciones que les he escrito en la receta no van a tener ningún problema y les va a quedar increíble.

Éste ganache lo puedes hacer con cualquier tipo de chocolate: oscuro / bitter, de leche y blanco. Es importante la calidad del chocolate que uses. Los chocolates de baja calidad tienen saborizantes, grasa añadida y espesantes que pueden afectar la manera en la que resulta el ganache. No tienes que usar cobertura necesariamente, con que uses un chocolate en barra bueno es más que suficiente. ¡Vas a notar la diferencia! Éste ganache batido yo lo hice para mi torta de almendras y chocolate y va increíble.

Con el ganache batido, lo más sensible es la temperatura. Una vez que haces el ganache, tenemos que esperar a que se enfríe lo suficiente antes de batirlo. Si hace calor, eso va a tomar más tiempo, si hace frío, va a ser más rápido. Tienes que tener cuidado porque si se enfría mucho, luego se puede cortar cuando vayas a batirlo. Yo prefiero hacer el ganache y dejar que se enfríe solo, pero hay personas que prefieren meterlo a la refrigeradora y cada 5 minutos mezclarlo. El problema de ésto es que si te olvidas una vez o se solidifica mucho, adiós ganache.

Cómo hacer ganache batido

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Plato: Básicos de pastelería

Tiempo de preparación: 10 minutos minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos minutos

Tiempo total: 20 minutos minutos

Raciones: 400 g de ganache batido

Autor: Lorena Salinas de Cravings Journal

Ingredientes

• 200 g chocolate yo usé bitter de 65% cacao, pero puede ser también chocolate de leche, más oscuro, blanco
• 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa. En Chile y Perú son las bolsas de crema de leche.
• Azúcar blanca según el chocolate al oscuro yo le pongo 50g de azúcar, a los de leche y blancos no le pongo

Elaboración paso a paso

• En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
• En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
• Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate.
  
• Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
  
• Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
  
• Deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío va a tomar 20-30min y si hace calor puede tomar hasta una hora.
  
• Bate el ganache a velocidad alta. En éste proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
  
• Usa el ganache batido inmediatamente. Si lo dejas mucho rato se va a endurecer. Lo puedes regresar a la textura batiéndolo a velocidad baja.

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