Cómo mantener tu masa madre

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Una vez que tienes tu masa madre activa y lista para hacer pan, lo siguiente en lo que veo que fallan más seguido es en el mantenimiento de la misma. Saber cómo mantener tu masa madre y refrescarla o alimentarla de manera correcta es híper importante y determina la calidad y sabor del pan.

Mi masa madre está viva, ahora qué

Ya pasaste por mi post de cómo hacer masa madre, lograste tener un nuevo amigo burbujeante y hasta hiciste tu primer pan. Pero ahora viene la parte más difícil que es ser constante con tu masa madre para que la tengas para siempre.

¿Cuánto de masa madre me debo quedar para cada alimentación?

Al final de nuestro proceso de masa madre nos quedamos alimentando 50g de masa madre con 100g de agua y 100g de harina (en mi caso yo uso mitad de centeno y mitad de blanca). Es probable que ésta cantidad no se mantenga en el tiempo. Nuestro objetivo final es que tu masa madre llegue a su máximo volúmen en 12 horas, para siempre alimentarla en su momento más activo. Lo pongo en negritas porque es importante. A medida que tu masa madre se haga más fuerte, vas a notar que su máximo de volúmen ya no es a las 12 horas sino a las 4-6-8 horas. Si esto pasa, tienes que quedarte con aún menos masa madre al inicio. Prueba cambiando las cantidades con las que te quedas hasta que logres que llegue a su máximo volumen a las 12 horas. En mi caso, con Joe que ya está bastante maduro y fuerte, le dejo apenas una cucharadita de masa madre en cada alimentación, pero durante el primer año me quedaba con 30-40g.

¿Qué pasa si no hago lo que me dices y le sigo dejando 50g de mm?

Lo que te va a pasar si dejas que llegue a su máximo antes de las 12 horas es que cuando vayas a alimentarla va a haber sobre fermentado, va a oler ácida e incluso puede formar una capa de alcohol. Esto hace que tus panes puedan quedar más ácidos o incluso que sea mucho más difícil que tu pan leude de manera correcta. Además, puede que en el tiempo baje la actividad de tu masa madre por los periodos de sobre fermentación. Lo ideal es siempre alimentar a tu masa madre en el momento más activo.

¿A qué temperatura debe estar el agua con la que alimento mi mm?

Esto va a depender enteramente de tu masa madre. Como les comentaba antes, vas a ir conociendo cómo se comporta, cómo crece, etc. Hay masas madres (como Joe, mi masa madre que ya tiene casi 2 años) que incluso si hace frío no necesitan agua tibia porque fermentan mucho y rápido. Otras necesitan el empuje extra de agua tibia (no más que tibia porque puedes matar a tu masa madre) para crecer. Hay otras que necesitan agua tibia + un lugar tibio para estar felices. Es un poco prueba y error hasta que encuentren una fórmula que les funcione.

El caso contrario pasa también. En verano, cuando hace mucho calor, la fermentación se acelera y en ese casi incluso le doy agua ligeramente fría a Joe porque si no no tengo cómo hacer que llegue al máximo en 12 horas. Eso hace que el leudado sea más lento.

¿Puedo alimentar mi masa madre una vez al día?

En general yo diría que la respuesta es no, o no por mucho tiempo. Digo esto porque como les contaba líneas arriba, yo hoy me quedo con apenas una cucharadita de masa madre cuando alimento a Joe y con eso está listo para alimentar/refrescar a las 12h. Por lo tanto, no tengo cómo hacer que esas 12h se vuelvan 24h porque ya no me puedo quedar con menos mm jaja. Sí tú logras, porque tu masa madre es menos activa, dale! Nuevamente recalco que lo más importante es alimentar a tu masa madre en el momento de mayor actividad.

¿Tengo que siempre botar masa madre? ¿Por qué?

Lamentablemente la respuesta es sí! Salvo, claro, que hagas mucho pan todos los días. La razón por la cual se descarta una porción y te quedas con solo un poco es porque siempre le tienes que alimentar cierta proporción de harina y agua a la masa madre. Si te quedas con 50g de mm y le das 100g de agua y 100 de harina, la alimentas 1:2:2. Si no descartaras nada de eso, tendrías 250g de masa madre y la tendrías que alimentar con 500g de agua y 500g de harina!! Cada vez tendrías un monstruo más y más grande que terminaría por consumir toda tu casa, jaja. Lo bueno es que puedes hacer recetas con descarte de masa madre. Si no vas a hacer pan todos los días sino solo el fin de semana, sigue leyendo que ya se viene.

Les doy un consejo desde la experiencia. La primera vez que hice masa madre hace como 4 años no botaba masa madre. La alimentaba con un poco de harina y agua y listo. Resultado: panes con bajo leudado, ácidos y gomosos. ¡Están advertidos!

¿Con qué harina debo alimentar mi masa madre?

Depende de ti en realidad. Lo que menos recomiendo es que la alimentes con solo harina blanca. La harina blanca tiene menos nutrientes y dado que estamos alimentando a un ser vivo, afecta la calidad del fermento. Suele fermentar mucho más rápido y es más propensa a volverse ácida. A mí me encanta usar mitad harina blanca y mitad de centeno. El centeno es como esteroides de masa madre, la mantienen mega activa y también reduce el riesgo a que sea muy ácida o sobre fermente antes de tiempo. Si no consigues de centeno, puede ser mitad blanca y mitad integral también. No recomiendo que uses solo centeno o solo integral porque tienen menos gluten y por lo tanto no atrapan tanto aire cuando fermentan, lo que hace que sea más difícil medir el punto máximo de fermentación.

¿Necesariamente tengo que tener tanta masa madre? ¿Puedo quedarme con menos?

Sí puedes hacer por ejemplo, mitad de alimentación, pero usualmente lo que ocurre con eso es que la actividad de tu masa madre baja bastante. En general lo puedes hacer si no vas a hacer masa madre en un tiempo, pero luego sí te recomiendo alimentarla con los 100g de agua y harina porque fermenta mucho mejor. Eso significa que va a generar más aire y por lo tanto resultar en un mejor pan.

Masa madre de todos los días

Durante el primer mes de vida o por lo menos las primeras dos semanas de vida de tu masa madre, te recomiendo que la alimentes todos los días cada 12 horas de manera súper constante. Esto te va a ayudar a conocer a tu masa madre, saber cómo se comporta, cómo fermenta, etc. En ese tiempo puedes ir cambiando la cantidad de masa madre con la que te quedas hasta que ya conozcas perfectamente cuánto necesitas y en qué condiciones. Luego ya puedes pasar a tenerla en la refrigeradora cuando no la vayas a usar. Recuerda, una vez más, que lo más importante es que la alimentes siempre en su punto de mayor actividad.

¿Puedo usar la masa madre directamente para hacer pan?

Muchos de ustedes deben haber notado que en mis recetas de pan yo siempre alimento aparte un poco de masa madre para luego usarlo como levadura para mi pan. No uso directamente la masa madre. Esto lo hago por un tema de control. Me gusta saber que la levadura que estoy usando está full activa, sin acidez y lista para ser usada. La uso cuando ya llegó al máximo de actividad y la monitoreo de cerca para que no se pase de ese punto. El riesgo con usar directamente la masa madre es que a veces basta con que se haya pasado un poco de fermentación para que falle el pan. Pero esto es un gusto personal. Si te funciona usar la masa madre directamente para hacer pan, ¡dale con todo!

Masa madre durmiente

Si vas a hacer pan solo una o dos veces a la semana, lo que te conviene es mantener tu masa madre en la refrigeradora. Como comenté más arriba, la temperatura baja hace que la actividad de la masa madre sea más lenta. Por lo tanto, si lo que quieres es que tu masa madre esté durmiente por unos 5 días, lo mejor es refrigerarla ese tiempo. Inmediatamente luego de alimentarla, métela a la refrigeradora. Tenle puesto el ojo, especialmente las primeras veces, para que veas cuánto se demora en llegar a su punto más alto de actividad y aliméntala. En mi caso, esto pasa a los 5 días. En ese momento la saco, la alimento y si no voy a hacer pan, la regreso a la refrigeradora. Si no la alimentas en su punto de actividad más alto, va a pasar lo que te decía más arriba de que sobre fermenta, se vuelve ácida y pierde su capacidad de leudar tu pan como te gusta. Además, te va a tomar más tiempo reactivarla para cuando realmente quieras hacer pan.

¿Cómo la activo para hacer pan?

Cuando ya quieras hacer pan, sacas tu masa madre de la refrigeradora y yo la alimento con su dieta de siempre pero uso agua tibia para que la masa madre vuelva a una temperatura normal. Con Joe, yo tengo que alimentarlo por lo menos 2 veces antes de hacer pan. Por lo tanto, lo saco 1 día antes de cuando quiero hacer pan. Dependiendo de tu masa madre puede que necesites más tiempo. No te recomiendo solo una alimentación porque con dos te aseguras que en verdad haya despertado y esté lista para ser usada.

¿Y si viajo?

Puede pasar que vamos a estar fuera de casa por mucho tiempo ya sea por un viaje u otras circunstancias particulares. En ese caso te voy a dar algunos tips:

• De todas maneras refrigera tu masa madre. La alimentas y al toque a la refri.
• Si te vas a ir por más de una semana, quédate con solo una cucharadita de masa madre y la alimentas. Así te aseguras que se va a demorar más tiempo en fermentar.
• Si te vas por mucho tiempo, no temas. Matar a tu masa madre es súper difícil. Cuando vuelvas, vas a notar que tu masa madre tiene un líquido gris encima (alcohol producto de la sobre fermentación) así como también una capa de hongos asquerosa. Va a oler súper ácido y para nada agradable. No temas. Bota todo lo de encima y quédate con 1 cucharada de tu masa madre. Lava el frasco y alimenta tu masa madre con agua tibia y mucho cariño. Se va a demorar en llegar a su máximo de actividad. Cuando llegues, la alimentas nuevamente. No la refrigeres hasta que veas que haya vuelto a su actividad normal.

Conclusión

Tu masa madre es un ser vivo. Eso significa que cada masa madre se comporta de maneras distintas y en tiempos distintos. ¡Esta es la gracia y la complicación de la levadura natural! Aprende de ella, mírala de cerca y úsala constantemente. ¡Así se aprende, gente! Espero que les haya servido los tips y déjenme comentarios acá abajo si tienen preguntas para que otras personas las puedan ver y aprender de sus experiencias. En general cuando les doy estas recomendaciones a personas que me escriben a mi instagram de masa madre @loreyjoe, me cuentan que mejora mucho la calidad de sus panes. Espero que les pase lo mismo a ustedes!! Un abrazo!