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Pan de masa madre para principiantes

por Lore

El proceso de hacer pan con masa madre es bastante largo y con muchos pasos. Es suficiente para asustar a cualquiera. Sin embargo con este post lo que quiero hacer es darte muchas herramientas para que puedas lograr tu primer pan en casa y que lo disfrutes mucho. Por eso lo primero que quiero que hagamos es un pan de masa madre para principiantes.

Esta receta es con 100% harina blanca. La razón es porque la harina blanca tiene más gluten que la harina integral y hace que el proceso sea mucho más fácil para alguien que recién está empezando en esta aventura. Presta mucha atención a cómo se ve y se siente la masa en cada paso para que sepas la próxima vez cuando hagas alguna masa un poco más compleja.

Por otro lado te quiero advertir sobre el tipo de harina que vamos a usar. Normalmente me han visto hacer recetas de pan sin harina de fuerza o harina panadera porque la levadura comercial se presta para que no sea necesario. Sin embargo con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten) para que el pan tenga mejor estructura.

Me van a escuchar hablar mucho de fortalecer el gluten y aumentar elasticidad. El gluten son dos proteínas entrelazadas. A medida que las trabajamos amasando o haciendo dobleces, la masa va ganando elasticidad y también fuerza a través del gluten. El gluten es lo que va a atrapar esos lindos compartimientos de aire dentro del pan.

Una última nota antes de comenzar con la receta: recuerda que antes de poder hacer pan con tu masa madre nueva ésta debe tener una rutina bastante estable. Es decir cuando la alimentas a las mismas horas cada 12 horas debe crecer al mismo ritmo siempre. Yo lo hice antes que esto suceda y mi primer pan no funcionó. Puedes leer más detalles de esto en mi post de cómo hacer masa madre.

10:30am – paso 1: levadura

En la mañana cuando alimentes a tu masa madre como de costumbre separa primero el monto con el que vamos a hacer la levadura para este pan y el resto lo alimentas como de costumbre. Usa 50g de tu masa madre, 100g de harina blanca (no tiene que ser de fuerza) y 100ml de agua que esté ligeramente tibia. Esto último va a ayudar a que aumente su actividad más rápido. Déjala cerca a una fuente de calor para que tenga un ambiente tibio. Va a tomar de 4 a 5 horas a llegar a su máximo de actividad en estas condiciones. Por si acaso la hora de inicio es una sugerencia, puedes adaptarla a tu horario y correr todas las horas que le siguen.

11:30am – paso 2: autólisis

La autólisis es el proceso en el cual la harina absorbe el agua de la masa. A la vez el gluten se va desarrollando y ganando elasticidad. En un bowl pon 310g de harina de fuerza / harina panadera (usa 350g si estás usando harina común, no panadera) con 212g de agua tibia y mezcla súper bien. Lo mejor para esto es usar tus manos aunque al final tu mano termine llena de masa. Asegúrate que no hayan trozos de harina sin mezclar. Una vez mezclado esto se va a quedar haciendo autólisis por el tiempo que le queda a la levadura para llegar a su máximo de actividad (3 a 4 horas). Durante todo este proceso la mezcla debe estar tapada con algo de plástico. Yo tengo una bolsa de plástico con una liga para cerrarla que reutilizo para este proceso siempre. También podría ser un gorro de baño que es muy conveniente o film. Es importante que el plástico no toque la superficie de la masa.

De las fotos de acá arriba, la de la izquierda fue tomada cuando recién mezclé la harina y el agua. La jalé y se quebró inmediatamente. Luego de la autólisis puedes ver que en la foto de la derecha la mezcla ha cambiado por COMPLETO. Es muchísimo más elástica. Siempre que quieras tocar la masa para que hagas estas pruebas primero humedece tus manos.

2:30pm – paso 3: mezclar la levadura

Si luego de 4 horas tu levadura ya está súper activa entonces la puedes mezclar con la masa. Si no, es mejor esperar un poco. Agrega 60g de levadura a la masa. Nuevamente te recomiendo que uses tus manos para hacerlo y que te asegures que todo se haya mezclado muy bien. Es más fácil si tus manos están húmedas. Esto te va a tomar entre 3 y 5min. Una vez mezclado todo la volvemos a tapar con plástico.

3pm – paso 4: mezclar la sal

No le echamos la sal directamente con la levadura porque en general son un poco enemigas. Espolvorea 7g de sal sobre la masa y mézclala súper bien con tus manos húmedas. Esto nuevamente te va a tomar unos 3-5min. Cuando ya esté bien mezclada humedece un bowl limpio o pyrex horizontal y pon la masa adentro. La cubrimos nuevamente con plástico y va a descansar 30min en un lugar cálido. Yo la pongo dentro de mi horno apagado pero con la luz prendida.

3:30pm, 4pm, 4:30pm, 5pm – paso 5: dobleces

Necesitamos darle más fuerza a esta masa por lo que vamos a hacerle dobleces para desarrollar el gluten. Retira la masa de su lugar de descanso y ponla sobre una superficie húmeda. Jala la masa con tus manos húmedas lo más que puedas y dóblala a la mitad. Repite esto por los 4 lados como si fuera un cuadrado. Cuando hayas hecho los 4 dobleces la masa regresa al contenedor tapado con plástico y al lugar cálido. En este proceso ya te vas a empezar a encontrar con burbujas. Si ves unas que sean muy grandes reviéntalas con tu mano. Tienes que repetir este proceso 3 veces más (4 en total) en intervalos de 30min.

5pm – paso 6: primera fermentación

Si bien nuestra masa ya ha estado fermentando en el proceso de los dobleces ahora la vamos a dejar tranquila para que lo haga sin interrupción. Va a estar dos horas en su contenedor húmedo envuelto en plástico como antes y en un lugar cálido. Recuerda que el plástico no debe tocar la superficie de la masa. Luego de este tiempo lo que deberías ver es que la masa tiene forma de domo en los bordes, signo de que hemos desarrollado bien el gluten. Además deberías ver varias burbujas en la superficie. La foto de la izquierda es de antes de comenzar la fermentación y la últimas dos es al finalizarla.

7pm – paso 7: forma

Una vez terminada la primera fermentación espolvorea una superficie con un poco de harina. Haz lo mismo con tus manos y saca la masa del pan de masa madre con pasas y nueces de su contenedor y ponla sobre la superficie enharinada. No uses demasiada harina para este proceso. Agarra 4 bordes de la masa y únelos al centro como si estuvieras cerrando un paquete. Dale la vuelta de manera que la unión está ahora abajo. Con tus manos empieza a jalar la masa hacia ti, y vas a sentir como la fricción contra la mesa hace que la tensión crezca en la superficie. Esto no va a suceder si la mesa tiene mucha harina; retira el exceso. Éste método lo enseño en mi video de pan de campo con pâte fermentée si quieres verlo.

Paso 8: segundo leudado

Una vez que le hayas dado forma tenemos que ponerlo en su lugar para el segundo leudado. Aquí tienes dos opciones:

  1. Usar un bowl: procura que sea uno bien redondito porque es lo que le va a dar forma al pan. Primero tienes que espolvorear bastante harina, idealmente mitad blanca y mitad de arroz (ayuda a que se despegue más fácilmente), sobre un paño de cocina limpio. El paño va adentro del bowl y encima el pan. La unión de la masa debería quedar mirando hacia arriba.
  2. Usar un banneton: esta es la canasta típica de panadería artesanal. Lo lindo que hace es que luego cuando lo horneas te deja las marcas circulares que tiene su forma. También debes enharinarlo súper bien con harina blanca y de arroz. La unión de la masa también debería quedar mirando hacia arriba.

Uno de los errores que cometí la primera vez que hice pan con masa madre fue no enharinar lo suficiente mis bowls. Es lo peor porque tratando de despegarlo le quitas todo el aire. Recuerda que esta masa puede llegar a crecer un 50-70% de su volumen actual así que sé [email protected] con la harina.

Una vez que la masa esté adentro lo volvemos a tapar con plástico y lo dejamos en un lugar cálido por 30 minutos. Luego de este tiempo va a hacer un leudado retardado en la refrigeradora por 12 horas (sigue en el bowl o banetton y con el plástico). Puede leudar hasta 14 horas sin problema en la refrigeradora.

7:30am – horneado

Una hora antes precalienta tu horno a 250C. Si tu horno no llega a una temperatura tan alta ponla tan alta como puedas. Junto con el horno vamos a precalentar la superficie sobre la cual vamos a hornear el pan. En mi caso es mi sartén de hierro fundido de 25cm. También puede ser una olla de hierro fundido, una olla de hierro fundido esmaltada o lo típico que es un combo cooker. Por último también puede ser una piedra de pizza o una bandeja de horno, pero éstas últimas no hacen muy buen trabajo de darle el primer golpe de calor al pan para que crezca. Si estás usando una olla o combo cooker precalienta tanto la base como la tapa.

En el horno también se va a precalentar un pocillo que pueda entrar al horno con agua. Esto nos va a dar el vapor que necesitamos en la primera etapa de la cocción. El vapor lo que hace es prevenir que se forme la costra del pan de manera apresurada permitiendo que crezca lo máximo posible. Si estás usando una olla de fierro con tapa o una combo cooker no necesitas el pocillo de agua; se produce suficiente vapor por el pan mismo.

Cuando el horno esté precalentado con todo adentro retira el pan de la refrigeradora y voltéalo con cuidado sobre una tabla de madera con papel para hornear. Opcional en este punto: échale agua con un pulverizador encima, es algo nuevo que he estado haciendo y que ayuda a que crezca más el pan. Espolvoréale un poco de harina encima. Usa una cuchilla estilo Gillette antigua para hacerle uno o varios cortes al pan. Lo más fácil es hacerle un corte hacia un lado. Debería ser unos 3mm de profundidad, con la cuchilla a 30 grados. También puedes hacer una cruz con la cuchilla directa. También le peudes hacer diseños decorativos en este punto. Si no existiera este corte grande, el pan explotaría por abajo. Para más inspiración en cortes mira el hashtag #breadscoring en Instagram. ¡Te advierto que los videos son bastante adictivos!

Una vez hechos los cortes usa una pala para pizza, pala para tortas o incluso un plato muy plano para pasar el pan junto con el papel de la tabla a la superficie donde vas a cocinar el pan. TEN MUCHO CUIDADO porque esa superficie está extremadamente caliente. Si estás usando una olla con tapa ponle la tapa también. Inmediatamente mete el pan al horno. Si no estás usando algo con tapa además echa unos 100ml de agua a la base del horno que va a hacer que se genere aún más vapor. Cierra al toque la puerta para que no te caiga el vapor a la cara. Apenas entra baja la temperatura a 230C.

Aquí les dejo algo que yo he aprendido de mi horno, no sé si aplica para el tuyo pero ahí vas a tener que ir probando. Yo precaliento el horno a 250C con el calor por arriba y abajo. Luego cuando entra el pan cambio a calor solo por abajo porque si no se tuesta demasiado encima y así lo cocino hasta el final. ¡Prueba cómo queda en el tuyo y haz los ajustes que sean necesarios!

Luego de transcurridos los 20min retira el pocillo con agua (o retira la tapa de tu olla o combo cooker) y baja la temperatura a 200C. A esta temperatura se va a cocinar por 25-30min más. Tienes que ver que esté super dorado el pan y cuando lo saques debe sonar hueco si lo golpeas en la base. Deja que se enfríe POR COMPLETO antes de cortarlo o vas a aplastar la miga con el cuchillo y quitarle el aire lindo que le pusiste.

¡A comer!

Cuando salga tu pan corta un trozo delgado (lo amo así), tuéstalo y échale mantequilla. Es la mejor manera de disfrutar tu primer pan.

21 comentarios

Camila marzo 21, 2019 - 4:44 pm

Que emocion! Ya comence mi masa madre (aun no esta lista para hacer pan) y estoy viendo las recetas para ir estudiando y tener calro el proceso.
Lo unico es que me faltan algunos implementos como la olla que va al horno. Estaba revisando en amazon y queria saber si la que usas tu es la misma que recomendaste en ese post de como comprar en el extranjero o si tienes otra.
Gracias por tu blog me encanta seguirte a ti y tus recetas
Saludos desde canada

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Lore marzo 21, 2019 - 4:52 pm

Hola Camila! Lo que yo estoy usando ahora mismo es la sartén de fierro del link que pongo aquí. Sin embargo es mucho más fácil con olla y me quiero comprar una apenas pueda! Un besote hasta Canadá! 🙂

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Cynthia febrero 15, 2022 - 5:16 pm

Hola tengo una duda de ña masa madre que voy a alimentar para esta receta solo voy a usar 60 grs.?

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Lore febrero 15, 2022 - 7:06 pm

Hola Cynthia, sí! Puedes hacer doble receta de la masa y solo alimentar una vez a la masa madre. En general si alimento menos de la masa madre no se activa de la misma manera.

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Walter Valdez marzo 31, 2019 - 2:02 am

Hola Lorena. Gracias por tu excelente explicación acerca de la masa madre. Soy chef peruano y docente de cocina en Bogotà Colombia, y me ha servido mucho para entender mejor el proceso de las masas. Gracias!

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Lore abril 3, 2019 - 10:59 pm

Hola Walter! Me alegro mucho que te haya servido! Ahora a hacer pan 🙂

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CAROLINA OSPINA octubre 7, 2021 - 11:08 pm

Hola lore. Ya voy al paso 7. No entiendo bien ese paso. Lo explicas mejor por favor. Graciaw

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Lore octubre 7, 2021 - 11:18 pm

Hola Carolina! Te recomiendo que vayas a mi cuenta @loreyjoe en instagram y en las historias destacadas está el paso a paso, de repente te queda más claro mirándolo 🙂

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CAROLINA OSPINA octubre 8, 2021 - 3:00 am

Ya lore. Lo termine. Esta en la nevera para leudar las 12 horas. Gracias a tus lindos videos. Estoy feliz.

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Pizza de Masa Madre – Tus gustos preferidos noviembre 2, 2021 - 5:18 pm

[…] de 1 hora de reposo, dale 4 dobleces a la masa como hacemos con el pan de masa madre para principiantes: toma un lado de la masa con tu mano húmeda, estírala y dóblala sobre la masa. Repite lo mismo […]

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Liliana noviembre 30, 2021 - 9:29 pm

Perdón mi ignorancia, pero para hacer pan de masa madre necesito esa olla de ese tipo ,no puedo hacerlo directo al horno ? Gracias por contestar .

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Lore diciembre 1, 2021 - 11:42 am

Hola! Para la pizza no necesitas horno, idealmente sí piedra o sartén de hierro para que levante bien y haga lindos alveolos

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CAROLINA OSPINA noviembre 30, 2021 - 3:07 pm

Hola lore. Quiero considerarme tu fans número. Uno. Ya es la segunda vez que hago pan con masa madre y me ha salido divino y rico. Lo amo y te amo. Hoy ya horneare 2 panes uno con frutos secos y dátiles y el marmoleado. Es indiscutible, toca o toca seguir cada paso. Un gran abrazo

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camila agosto 2, 2022 - 12:28 pm

Hola Lore, con harina común te refieres harina sin preparar?

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Lore agosto 2, 2022 - 6:03 pm

Hola Camila! sip

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Silvia Ortuño agosto 14, 2022 - 10:46 am

Una consulta por favor, qué momento se agrega los frutos secos a la masa?

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Lore agosto 14, 2022 - 3:02 pm

Hola Silvia! Yo normalmente los agrego con la sal, también es una ayuda visual para ver que se estén esparciendo bien y con ellos la sal

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Anónimo octubre 5, 2022 - 4:51 pm

Hola Lore gracias por tus consejos, hoy intente hacer el pan pero no creció como el tuyo, la masa madre la saque un día antes del refri y la alimente, puede ser como eso? O por qué razón no se esponjó?

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Lore octubre 11, 2022 - 9:14 am

Hola! Pueden ser muchos factores, pero siempre tu masa madre tiene que estar muy activa y bien alimentada antes de usarla

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Andres Lagunas noviembre 27, 2022 - 11:02 am

Hola Lore! Llevo haciendo pan con masa madre durante el ultimo año y medio, estuve de viaje por algunos meses y tuve que dejarla en casa, asi que cuando volvi quise empezar a probar nuevas cosas y encontre tu blog, me encanto! Segui tu receta (la primera vez) y luego hice algunos pequeños cambios (harina integral, semillas, etc) bueno los resultados hasta ahora son maravillosos, asi que te agradezco infinitamente que compartieras con nosotros tu conocimiento. Si pasas por Cophenague alguna vez me avisas y nos tomaos un te con tostadas! Un gran saludo!

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Lore noviembre 28, 2022 - 12:37 pm

Ay qué lindo tu comentario, Andres! Me alegro que te haya servido

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