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Cómo hacer masa madre

por Lore

La aventura de la masa madre me parece mágica. Realmente tenemos un ser vivo que tenemos que alimentar y a cambio nos hace el mejor pan. Hoy les voy a hablar de qué es, para qué sirve y cómo hacer una masa madre.

**** Porfa lee este post hasta el final así sea tu primer día. En en post resuelvo varias dudas que puedas tener a lo largo del proceso. ****

Qué es la masa madre

La masa madre es una levadura natural que se utiliza para hacer panes así como muchas otras preparaciones. La levadura, tanto la procesada como la natural de la masa madre, es un hongo microscópico. Estos hongos microscópicos viven en todas las superficies, en el aire y en la harina también. Lo que hacemos para crear una masa madre es mezclar harina (que tiene naturalmente estos hongos) con agua (el medio donde los hongos van a vivir).

Los hongos proliferan porque consumen la harina, la digieren (en este proceso generan dióxido de carbono) y se reproducen. Es por eso que hablamos de «alimentar» a las masas madres todos los días porque literalmente les estas dando alimento a esos honguitos que hacen tan delicioso pan. Tu masa madre no solo tiene levadura sino que también tiene bacterias que recoge del aire que nos rodea y también de la harina. La que nos interesa es la lactobacilli que al digerir el azúcar presente en la harina lo convierte en ácido láctico y ácido acético. Es el ácido producido por estas bacterias lo que mata a las bacterias negativas en el proceso de fermentación y además le da a los panes de masa madre su sabor ligeramente ácido.

Lo último interesante que les voy a contar de esto es que dependiendo del lugar donde viva la masa madre cambian las especies de bacterias y levaduras que existen en el aire y en la harina. Eso hace que el sabor y textura de los panes cambie mucho y por eso hay masas madres de origen súper famosas como la de Vermont, San Francisco, Italia, Francia, Nueva Zelanda y Egipto por nombrar algunas.

Para qué sirve la masa madre

La masa madre sirve para todo lo que podrías necesitar levadura: pan (obviamente), pizza, panqueques, waffles, muffins, etc! Yo recién estoy empezando esta aventura pero más adelante de todas maneras les voy a compartir hartas recetas porque AMO hacer pan.

Beneficios del pan hecho con masa madre

El pan de masa madre es muchísimo mejor que el pan que compramos en un supermercado y les voy a contar por qué.

  • Primero que nada no usamos preservantes así que desde ahí ya es bastante superior a los panes comerciales. Y como el pan tiene acidez natural hace que no necesite preservantes porque de hecho a los hongos no les gusta esa acidez.
  • No usamos azúcar añadida en la mayoría de las recetas así que otro punto gigante para este pan. La levadura comercial necesita el empuje del azúcar para activarse y generar el gas para hacer crecer la masa.
  • El pan hecho con masa madre contiene ácido láctico que inhibe la cantidad de ácido phítico. El ácido phítico interfiere con nuestra absorción de nutrientes y su cantidad aumenta hasta en 100% en panes comerciales. Esto hace que nos sea más fácil digerir pan hecho con masa madre, ¿lo han notado?
  • Por el proceso de fermentado largo el pan hecho con masa madre tiene mayor concentración de antioxidantes que los panes comerciales.
  • ¡Hay muchos beneficios más que aparecen en muchos lugares pero la verdad es que todavía hay mucha más investigación que hacer! Hasta el momento todo indica que es mucho mejor comer pan de masa madre que la opción comercial.
  • Todo en exceso es malo: recuerda que todo esto no hace que el pan con masa madre sea un alimento milagroso. ¡Sigue siendo pan!

Qué necesito para hacer masa madre

Para hacer masa madre necesitas:

  • Una balanza digital: es en verdad necesario. Tienes que ser muy precis@ con tus medidas. Hay medidas que simplemente no pueden ser convertidas a tazas o cucharadas y un par de gramos de diferencia hace mucha diferencia.
  • Un contenedor: lo ideal es que sea de vidrio y con las paredes rectas para que puedas mezclar cómodamente. Lo idea es que tenga cierre pero que no sea hermético. Si es de tapa rosca, no lo cierres por completo, solo ponlo encima. Si es clip como el mío quítale el plástico que lo vuelve hermético.
  • Una nota sobre la harina: yo uso harina de centeno y harina de trigo para alimentar a mi masa madre. No tienes que usar de centeno pero ayuda a que sea más fácil mantenerla porque tiene más nutrientes para la levadura y también huele un poco mejor. Si no encuentras de centeno puedes usar integral en lugar de centeno o en su defecto usar solo harina blanca. En general hacer masa madre de harina blanca suele ser más difícil porque en el proceso de refinado a veces se matan a las bacterias que necesitamos.

Cómo hacer masa madre

Para este proceso estoy usando el método de Maurizio de The Perfect Loaf. Me encanta lo que hace con su masa madre y nos conocimos en noviembre del año pasado por lo que lo podía contactar con cualquier duda. Me funcionó PERFECTO su método y nunca tuve que escribirle ni siquiera jaja. Toma alrededor de una semana llegar al punto donde puedes usar tu masa madre para una preparación. Igual lee hasta el final donde les cuento el REAL indicador de el momento desde que la pueden usar.

Día 1 – harina y agua

El día 1 mezclamos harina y agua por primera vez (¡que empiece la aventura!). Yo usé solo harina de centeno como recomienda Maurizio, pero también puede ser harina integral o harina común y corriente sin polvos de hornear. Te recomiendo que hagas estos procesos en las mañanas. Desayunas tú y desayuna tu masa madre.

  1. Pon el contenedor que has elegido sobre la balanza y dale click a «Tare», «Zero» o lo que tenga tu balanza para que se ponga en cero con el nuevo peso encima.
  2. Pon adentro 100g de harina (de centeno, integral o regular) y 150g de agua. Si el agua está congelada porque es invierno mézclala con un mínimo de agua tibia. Debería sentirse aún fresca al tacto pero no fría y definitivamente no caliente. Mezcla.
  3. Tapa el contenedor y ponlo sobre un bowl. El bowl nos va a ayudar a atrapar masa madre si se rebalsa para que sea más fácil limpiar. Se queda así hasta el día siguiente a la misma hora. Déjala en un lugar que no sea muy frío y definitivamente no al sol. Esto último vale para siempre. No la metas a la refri aún, luego vas a poder hacerlo pero por ahora necesitamos que esté al máximo de su actividad.

Día 2 – ¿hay alguien ahí?

24 horas después puede ser que veas o que no veas actividad. Puede ser que crezca mucho, poco o nada. A mí no me creció nada ni veía ni una pizca de actividad. Para adelante. En el día dos vas a usar mitad harina de trigo y mitad de centeno (o integral) o por lo contrario sigues con solo trigo. Reserva 75g de la mezcla del día anterior (composta o descarta el resto). Regresa los 75g al contenedor (no hace falta lavarlo) y lo mezclas con 50g de harina de centeno, 50g de harina de trigo y 125g de agua. Mezcla, tapa y listo. Recuerda que es mejor si usas agua tibia, especialmente en meses de invierno.

Día 3 – ¡hey! puede ser que haya alguien ahí.

24 horas después puede que veas un par de burbujas o puede ser que te pase como a mí que me levanté y vi que se había rebalsado mi masa madre por la cantidad de actividad que tuvo. Nuevamente sacas 75g de la mezcla del día anterior (composta o descarta el resto) y le agregas 50g de harina de centeno, 50g de harina de trigo (o 100g de solo trigo) y 125g de agua.

Día 4, 5 y 6 – veo que tenemos una relación exigente

Hoy empezamos a alimentar a la masa madre (espero que para este momento ya tenga nombre – la mía es hombre y se llama Joe) dos veces al día. Sí, exigente, lo sé. En la mañana deberías ver actividad y le vas a volver a agregar lo que hicimos el día 3: 75g de la mezcla del día anterior, 50g de harina de centeno, 50g harina de trigo (o 100g de solo trigo) y 125g de agua. Repite lo mismo 12 horas después. En esta etapa los olores que van a salir de tu masa madre son variopintos: olor a alcohol, fermentación, ácido, etc. No es muy agradable pero quiero que sepas que mejoran mucho con el tiempo y huele más parecido a cerveza.

Día 7 y para siempre – ya tengo el ritmo

Desde el día 7 en adelante hacemos lo mismo pero con menos masa madre de la mezcla inicial de 12 horas antes. Usa 50g de masa madre anterior y le echas 50g de harina de centeno, 50g de harina de trigo (o 100 g de trigo) y 100g de agua. Esto lo repites cada 12 horas.

Lorena, dime de una vez cuándo puedo usarla para hacer pan

Ya va, ya va. Les aconsejo que me hagan caso con esto porque yo no le hice caso a la recomendación de Maurizio y el pan no salió. El momento en el que puedes hacer pan es cuando tu masa madre crezca de manera predecible. Esto quiere decir que siempre llegue a su punto máximo de actividad a la misma hora. Como ven en la foto ayuda ponerle una liga para ver dónde empezó cuando la mezclaste y notar el crecimiento. Una vez que veas que tu masa madre crece todos los días igual lo puedes usar para hacer pan.

Una vez que estés list@ para hornear anda a mi post de pan de masa madre para principiantes.

Mantenimiento de la masa madre

Una masa madre hasta este punto no es nada sin un buen mantenimiento. Lee mi post de mantenimiento de masa madre para todos los detalles.

Preguntas frecuentes

Voy a ir actualizando esto con sus preguntas así que porfa déjenlas en los comentarios de este post para tenerlo ordenado.

  • Hay una capa de líquido al medio / encima de mi masa madre, ¿es normal? Sí, es normal y especialmente normal si estás usando solo harina de trigo blanca. Esto es alcohol y significa que tu masa madre tiene hambre! Siempre bota este líquido antes de alimentarla, no lo mezcles.
  • Mi masa madre no crece ni tiene actividad. Vuelve a alimentarla una vez al día si es que lo estabas haciendo dos veces al día. Evalúa los siguientes factores. 1. ¿Estoy tapando por completo el contenedor? Si es así, no debes hacerlo! Solo sobreponlo si es tapa rosca y si es tapa de clip asegúrate de quitarle el plástico que lo hace hermético. 2. ¿El agua o el lugar donde estoy dejando mi masa madre es muy frío? Intenta entibiar el agua antes de mezclarlo. 3. Otro factor podría ser la calidad del agua. En algunas ciudades usan cloro para desinfectar el agua, prueba hirviéndola primero.
  • Me olvidé de alimentarla, ¿se murió? Cuando abras el frasco vas a ver que no va a oler muy bien. Va a oler bastante a alcohol porque con tanta digestión de la levadura aumenta el porcentaje de etanol. Incluso puede ser que se haya separado y veas un líquido encima. Además va a oler ácido. Pero tranquil@, sigue viva. Aliméntala normalmente de nuevo
  • Tiene hongos encima, ¿se murió? No. Todavía puedes revivirla. Descarta toda la parte superior con el hongo y saca solamente una cucharada de abajo. Luego de varias alimentadas las vas a haber revivido y las bacterias negativas se mueren con este proceso.

13 comentarios

MONICA ORTIGAS GUEDENEY marzo 19, 2019 - 8:01 pm

HOLA LORENA, ESTOY MUY ENTUSIASMADA CO ESTE PROCESO , YA HABIA INTENTADO VARIAS VECES PERO ME RENDIA , ACA TU EXPLICAS SUPER BIEN EL PROCESO ASI QUE LO INTENTARE A TU MANERA , CUANDO TENGO GUARDADA EN EL REFRI MI MASA MADRE Y QUIERO ALIMENTARLA PUEDO HACERLO INMEDIATAMENTE O DEBO ESPERAR UN TIEMPO A QUE TOME MAS TEMPERATURA ?? , Y OTRA PREGUNTA , DEBO DESPUES DE ALIMENTARLA ESPERAR QUE CREZCA HASTA SU MAXIMO Y DESPUES GUARDARLA O SIMPLEMENTE UNA VEZ ALIMENTADA YA SE PUEDE VOLVER AL REFRI ??

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Lore marzo 20, 2019 - 10:58 am

Hola Monica! Puedes alimentar la masa madre apenas la saques de la refri sin problema y luego la vuelves a guardar. El proceso de llegar a su máximo de actividad lo va a pasar en la refri, que es lo que queremos si quieres evitar tener que alimentarla todos los días.

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Anónimo septiembre 22, 2021 - 3:21 pm

MARAVILLOSO EL ARTCULO YA TENGO DOS MASAS MADRES , Y APRENDI A CONTROLAR LOS TIEMPOS Y MANTENERLA VIVA, MUCHAS GRACIAS ME ENCANTA TU BLOG.

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Lore septiembre 24, 2021 - 12:09 pm

Me alegro mucho que te haya servido!!

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CAROLINA OSPINA septiembre 28, 2021 - 10:33 am

Hola. Que buen artículo lo mejor. Me aventuré hacerla y estoy feliz hoy es mi 4 día. Ayer la alimente en la mañana según tu sugerencia y subio espectacular pero esta mañana se había bajado. Que paso ahí? La alimento normal? Ya hoy son cada 12 horas. Graciaa

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Lore septiembre 28, 2021 - 5:54 pm

Hola! Es normal, sigue como vas 🙂

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CAROLINA OSPINA septiembre 30, 2021 - 11:29 am

Lore buenas, buenas. Estoy en mi 6 día pero no veo actividad , la verdad crece 1 cm muy poco o esta bien? Desde el día tres he venido sacando directo de la masa madre solo 75 gms y lo he llevado a comporta. Lo que queda en el compartimento o frasco ha quedado masa madre y a esa masa madre le he venido agregando 50 gms harina de centeno y 60 gms de harina blanca así he venido haciendo hasta hoy. Esta bien? O desde el 3 er día tenia que haber quitado más masa madre? Pues la verdad mi contenedor es grande y ya se está llenando. Pues entiendo que mañana es mi 7 mo día y pues solamente tengo que comenzar con 70 gms de masa madre y ahí echarle las harinas y agua. Estoy bien? Mi preocupación es que no veo mucha actividad y si veo mi contenedor lleno. Gracias. No me puedo dar por vencidq

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Lore septiembre 30, 2021 - 3:41 pm

Hola Carolina! Parece que se entendió al revés, tenías que botar todo menos 75g. Esos 75g se quedan en el frasco y se alimentan con lo que dices. Entonces con eso, siempre tienes la misma cantidad de masa madre

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CAROLINA OSPINA octubre 1, 2021 - 10:19 am

Ay rayos NOOOO. Puedo cojer 50 gms de esta masa madre y continuar con el proceso? Es mi 7mo día y no quiero desfallecer.. gracias por tus tips y seguimientos eres la mejor.

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Lore octubre 2, 2021 - 3:32 pm

Sí! Dale 🙂

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Ale diciembre 27, 2021 - 10:14 am

Hola Lore, me regalaron masa madre y de ella empece, no estaba funcionando hasta que lei tu blog y ayer comencé a alimentarla como dices cada 12 hrs, ha aumentado mucho y se ve super bien pero, crece un monton y luego baja su nivel, eso es normal? Cuantos dias deberia seguir alimentandola asi? Hasta que su crecimiento sea estable? O hasta que crezca a su maximo sin disminiur? Gracias!

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Lore enero 1, 2022 - 7:09 pm

Hola Ale! Te recomiendo leer este post: https://es.cravingsjournal.com/como-mantener-tu-masa-madre/

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Dora junio 19, 2022 - 11:59 am

Hola Lore, te agradezco tanto este post porque yo al menos no había encontrado a alguien que comparta la receta. Voy a comenzar con mi masa.
Saludos!

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